日本大阪越南法棍三明治店店主谈：人为何终究偏爱垃圾食品，以及越南法棍的出路
日本大阪越南法棍三明治店「激うまバインミー」店主島田大輝提出，人对高脂肪、高盐、高糖食物的偏好多出于本能，健康食品虽受关注却难敌这种本能。他打算用两条路推广越南法棍：一是吸引带孩子的夫妇到店，让孩子从小吃惯，这一做法要到10年后才见效；二是把越南法棍做得更接近垃圾食品，店里已推出夹大块鸡肉、蘸大量芝士等多种款式。
#菜单/定价
島田大輝 · 激うまバインミー Mini Me Insights 马来西亚 NakNak 推出限时 Ultimate Cheese Bomb，芝士倾倒搭配韩式炸鸡
马来西亚餐饮品牌 NakNak 推出限时供应的 Ultimate Cheese Bomb，将韩式炸鸡、薯条与大量马苏里拉芝士组合成一盘，分 Original 和 Spicy 两种口味，Original 起售价 RM24.90，Spicy 起售价 RM26.90。
三輪浩朔 · Laughter精选 京都咖啡店 Laughter 店主解释：咖啡店为何难把无咖啡因咖啡放进菜单
京都咖啡店 Laughter 从开店起就把无咖啡因咖啡豆放进菜单，店主三輪浩朔说多数店家不做有两个原因：一是在自家烘焙店喝咖啡的客人多为好喝而来，很少会选无咖啡因；二是无咖啡因豆要先在工厂脱除咖啡因，工序比普通豆多，原价更高，售价也偏高。咖啡豆烘焙后最长约一个月内要卖完，无咖啡因豆无法用其他豆替代，前几年他卖不完只能丢弃，如今销量稳定，夏季咖啡豆消费下降时仍要格外注意库存。
收录理由：京都一家自烘咖啡店把无咖啡因豆留在菜单上六年，店主算清了它为什么难卖、难存、难定价。
The Bar Business Podcast 酒吧老板如何用直觉和数据做经营决策
酒吧经营顾问在播客中把决策分成两类：定价、菜单设计、排班、库存、营销投入回报和绩效判断用数据，招人、文化、客人体验、业态选择和重大变动靠经验与直觉。他建议把直觉当作待验证的假设而不是结论，并说明当直觉与数据冲突时该怎么处理。
Ristorazione Italiana Magazine 秋季甜点不等于厚重：餐厅甜点该如何从食材到结构做设计
意大利餐饮媒体提出，餐厅甜点应从食材出发设计成一套风味与口感系统，而非只挑一款应季食材。同一食材经切配、烘烤、浓缩或酸化处理可呈现不同作用，如新鲜苹果带酸度与脆感，烤苹果则更柔软、带焦糖味。甜点不必堆砌食材，三四种清晰对比的口感即可，厨房与甜点房还可共用食材与处理方式。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体：被遗忘的根茎菜是低成本高毛利的菜单机会
意大利餐饮媒体介绍，牛蒡、欧防风、块根芹、鸦葱这四种被遗忘的根茎菜在国外是年度食材，在意大利却少人问津、价格与土豆相当。它们10月至3月当季，清洗后的净重出成率分别为牛蒡85%-90%、欧防风75%-80%、块根芹60%-70%、鸦葱55%-65%，可用于披萨、头盘和配菜。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体：周二不必和周六同价，餐厅如何做分时段定价
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 提出，餐厅不应把一周七天定成同一个价格，而应把周六视为全价、在平日做文章。美国有 31% 的业者正在评估按时段、星期或季节变动的价格，一年前是 22%。
收录理由：意大利餐厅把周二到周四的冷清时段做成限时菜单和主题夜，原文给出定价差距、赠品方式和观察周期。
职业餐饮网 · 餐饮资讯 探鱼请明星主厨林述巍任焦香严选推荐官，深圳门店发布两款升级烤鱼
9月12日，烤鱼品牌探鱼在深圳光明大仟里店宣布，明星主厨林述巍担任探鱼焦香严选推荐官，并以“一日店长”身份出席活动。探鱼此次焦香升级以腌、烤、炖三道工艺为标准：先用18种香料腌制，再以360℃高温立体炙烤，最后3分钟文火浇汤慢炖，并选用重庆江津鲜花椒等产地食材。当天顾客最先品尝到巫溪鲜青椒烤鱼和老坛泡椒烤鱼两款升级新品。
Sischef 博客精选 菜单工程：把每道菜按销量和毛利分成四类再决定去留
菜单工程的核心是把每道菜的销量和贡献毛利两个维度交叉，分成明星、谜题、耕牛和死重四类。明星菜保持菜单上的突出位置，谜题菜通过调整位置或套餐增加曝光，耕牛菜先复核价格或配方再决定是否削减，死重菜则是撤出菜单的候选。文章指出，最畅销的菜可能因为售价没跟上食材成本、或供应商调价后没重算配方，反而对当月利润贡献最少；当收银系统已记录每道菜的销量和配方成本时，这种交叉分析可以每周出一份报表。
收录理由：巴西收银系统公司的博客介绍菜单工程，把每道菜按销量和贡献毛利分成四类，并给出各类菜的处理方式。
Today’s Restaurant News 第三方外卖平台如何终结披萨的“便利垄断”，披萨店又靠什么应对
美国披萨店曾靠自建配送车队、保温设备和收银调度系统独享外卖便利，DoorDash、Uber Eats、Grubhub 等平台用共享外送员网络让各类餐厅都能做外卖，披萨店被迫与鸡翅、墨西哥菜、寿司、汉堡争夺同一顿晚餐。平台每单收取 15% 至 30% 佣金，独立披萨店还要买“赞助排名”和打折，利润被挤压。达美乐、棒约翰、必胜客如今都已上线平台，多采用平台接单、自有外送员配送的混合模式。
식품외식경제 南陽乳業推出每支 99 韓元「French Cafe Daily Americano」條裝咖啡，擴大實惠型產品線
南陽乳業推出「French Cafe Daily Americano」Mild 與 Arabica 兩款條裝咖啡，Mild 每支最低 99 韓元，主打以自有的 FD（冷凍乾燥）咖啡製造設備壓低價格。該公司 8 月初已推出 200mL、900 韓元價位的「French Cafe 惡魔的誘惑」杯裝咖啡兩款，上市約一個月批發單一通路訂單量達 21 萬個，並計劃擴展至線上通路。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体：GLP-1 用药客人已坐在餐桌前，餐厅菜单该怎么改
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 提出，使用 GLP-1 类减重药物的客人已经出现在餐厅里，他们点单更少、更容易饱，餐厅应调整菜单而不是缩小所有菜的分量。
收录理由：意大利餐厅如何为食量变小的客人调整菜单，原文给出半份定价、小份甜点和无酒精饮品四个具体做法。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体：餐馆酒单如何做得精简又赚钱
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 介绍餐馆、酒馆和酒吧精简酒单的做法，核心是减少酒款数量、提高周转，把酒单当作菜单来经营。
收录理由：意大利餐馆和酒吧的酒单怎么少压资金，原文给出按周转率筛选、小批量试卖再决定是否上架的做法。
Sischef 博客 餐厅盈亏平衡点：巴西收银系统公司 Sischef 介绍如何计算每月最低营业额
巴西收银系统公司 Sischef 介绍，餐厅盈亏平衡点指覆盖固定成本与变动成本所需的最低营业额，低于它餐厅亏损，高于它每笔销售才真正产生利润。计算方式为固定成本总额除以（贡献毛利除以营业额），需要每月固定成本和按每道菜技术表算出的平均贡献毛利两项数据。Sischef 称，两项数据来自整合系统后，盈亏平衡点可从每年在表格里算一次变为每周跟踪。
Ristorazione Italiana Magazine 烤南瓜、Taleggio 奶酪、鼠尾草与榛子：秋季披萨如何靠酸度取得平衡
意大利餐饮媒体介绍一款秋季披萨的搭配做法：烤南瓜提供甜味与焦糖香，Taleggio 奶酪补充咸味和浓郁感，鼠尾草带来香气，榛子增加烘烤感与脆度。关键在于最后加入少量苹果醋或酸化浓缩葡萄汁，酸度只作背景修正，让整体口感更轻盈。南瓜须先烤制以减少水分、浓缩糖分，并保持可辨认的块状以便分份。
Ristorazione Italiana Magazine 单一产地还是拼配：对顾客来说真的重要吗？
意大利餐饮媒体的一篇文章讨论，咖啡馆该向顾客强调咖啡是单一产地还是拼配。文章认为单一产地并不自动等于更好，拼配也不必然是次等产品，两者差别主要在目的：单一产地用来呈现某一产地的特点，拼配则用于构建均衡、稳定的风味，尤其在浓缩咖啡上。文章建议，与其用这两个词作卖点，不如先确保咖啡本身好喝、冲煮得当并适合所在场景。
樋口尚敬 · 喫茶星時 咖啡豆涨价那年，日本岐阜一家喫茶店在改价前先调整了什么
2026年以来咖啡豆涨价的消息不断，大型厂商调价、原材料上涨和日元贬值让日本餐饮业普遍感到“今年又是涨价年”。日本岐阜一家经营十年的喫茶店店主在改菜单价格前先调整了其他方面，因为想到该涨多少、常客会怎么想，以及会不会被说“又涨价了”，就迟迟下不了手，有时在社交媒体发布涨价通知前要犹豫好几天。
フードリンクニュース 日本 AP 控股将八王子烧肉 Carlos 改造为“八王子烧肉 タマちゃん”，客单价下调至大众定位
日本 AP 控股（エー・ピーホールディングス）9 月 15 日在东京八王子将旗下“烧肉 Carlos”改造为“八王子烧肉 タマちゃん”，以特制洋葱酱为核心走大众化町烧肉路线。
职业餐饮网 · 餐饮资讯精选 中国一批自助烤肉店倒下，有门店装修花60万元最后2.6万元卖掉
中国一批传统自助烤肉店接连关门，四川宜宾一家店装修花了六七十万元，最终以2.6万元卖出；无锡一位餐饮设备回收商称两个月收了70多家自助烤肉店。浙江台州一家300多平方米的烤肉店2023年投入200多万元开业，2025年因周边自助烤肉增多、客流下滑，从单点改为69.9元一位的自助，老客因品质下降离开，新客转向更便宜的店，撑了几个月后关门。
收录理由：传统自助烤肉店批量关店，二手设备商两个月回收70多家，原文记录了门店改自助、降价后客流仍流失的过程。
Petpooja 博客 印度餐厅菜单卡尺寸指南：A4 为 210 x 297 毫米，FSSAI 不规定尺寸
印度餐厅菜单卡尺寸沿用 A 系列，A4（210 x 297 毫米）是多数餐厅的默认选择，印度食品安全标准局（FSSAI）并未规定菜单卡尺寸。持有中央许可证或门店达 10 家及以上的餐饮场所，自 2022 年 1 月 1 日起须在菜单上标注每份及每份量的热量（千卡）、过敏原信息和素食或非素食标识。
Noqadem Lakom 埃及播客访谈：Umami Restaurants 创办人塔里克·易卜拉欣谈如何培养未来餐饮业领导者
埃及播客 Noqadem Lakom 第三季第二期由 Wesam Masoud 对话认证名厨、Umami Restaurants 创办人塔里克·易卜拉欣，他同时担任澳大利亚肉类与畜牧业协会的厨师顾问。他谈到自己在美国的烹饪教育经历、如何带团队与开发菜单，以及如何在创意与市场需求之间取得平衡。他还介绍了打造餐厅品牌形象、适应代际与营销趋势变化、与女儿共事，以及从传承与持续成长中寻找意义。
APHD 日本 APHD 在东京八王子开设「八王子焼肉 タマちゃん」，9 月 15 日 17 时开业
日本餐饮企业エー・ピーホールディングス（APHD）于 2026 年 9 月 15 日 17 时在东京八王子「アルチザンアパートメント八王子」内开设烧肉店「八王子焼肉 タマちゃん」。店内提供牛舌、横膈膜、内脏等经典烧肉，以及和牛夏多布里昂与菲力，并推出 1,980 日元/人前的“タマちゃん盛り 8”。小学生以下儿童可享免费儿童饮品。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体谈酒吧秋季备料：先看厨房现有食材，葡萄苹果南瓜榛子配酸味
意大利餐饮媒体建议酒吧的秋季备料先看厨房现有食材，用葡萄、苹果、梨、南瓜、榛子、栗子等少量原料兼顾多道出品，避免为单款鸡尾酒专门采购。葡萄可做 shrub、cordial 或 verjus，南瓜宜烤制后搭配威士忌、波本、陈年朗姆和苦味酒。苹果、梨、南瓜、栗子、蜂蜜和榛子都偏柔和，需常备 verjus、苹果醋、葡萄酒醋或康普茶补酸，以免饮品过重。
Petpooja 博客精选 用 WhatsApp Business 免费建菜单卡：五个步骤和三个限制
WhatsApp Business 应用里的目录功能可以当菜单卡用，顾客在聊天里看到菜品和价格，建一次不花钱，一个下午能完成。步骤是安装应用、填商家资料、逐项添加菜品、按菜单分区归入 collections、再把链接分享到聊天、Instagram 简介和账单上。
收录理由：对菜单价格常变、又想让订单直接进后厨的小店来说，原文把免费的 WhatsApp 菜单卡与收银系统二维码菜单放在一起比较，说明各自适合什么情况。
フードリンクニュース 日本鸟贵族10月1日起把均一价从390日元上调至410日元
日本餐饮企业Eternal Hospitality Japan于9月10日宣布，10月1日起把鸟贵族均一价从税后390日元上调至410日元，原因是国产鸡肉、蔬菜等原材料费以及人工、能源等门店运营成本上升。鸟贵族晚餐会从税后3900日元涨至4100日元，外带从税后390日元涨至410日元。
职业餐饮网 · 餐饮资讯 袁记云饺推出5.0店型，除水饺外还卖现卤猪蹄、茶饮和酒水
袁记云饺日前推出5.0新店型，在饺子、云吞和面食之外加入烧麦、卤味、糖水、茶饮、咖啡和酒水，卤味主打当日现卤，烧麦每日现蒸，糖水和茶咖现点现做，部分门店设开放式明档并支持24小时营业。
フードリンクニュース 日本内阁府公布 26 年 8 月街角景气：餐饮相关现况判断降至 46.2，先行判断升至 47.7
日本内阁府 26 年 8 月街角景气调查显示，餐饮相关现况判断为 46.2，较 7 月下降 1.3 点，主因豪雨与物价高；2 至 3 个月先行判断为 47.7，较 7 月上升 4.8 点。9 月食品厂商涨价 4923 品目、平均涨幅 11%，但藏寿司将最低价格降至 110 日元。
Goomer 博客精选 巴西连锁 Dona Baunilha 把收银台移到外带区，冲动购买撑起门店两成营业额
巴西连锁 Dona Baunilha 创始人 Roberta Khatib 在 Goomer 播客 Ingrediente Certo 中介绍，圣若泽杜里奥普雷图门店把收银台从楼上移到名为 Me Leva Para Casa 的包装商品区之后，顾客结账必须经过蛋糕冷柜和货架，这条外带自取渠道约占该店总营业额的 20%。
收录理由：对开咖啡店和甜品店的人来说，原文复盘了一家连锁把收银台移到外带商品区之后，这条动线如何撑起门店约两成营业额。
Deep in the Weeds精选 悉尼Izy Aki店主Darren Templeman谈如何经营一家成功的小餐厅
悉尼Izy Aki店主Darren Templeman在播客中介绍，这家店每晚做20个客人、周末约30个，全团队只有三人，忙时加一名洗碗工。店里没有菜单，客人只能选四道、六道或十道菜，菜品当天根据供应商到货决定，这种做法让食材得到充分利用、食品成本保持在低水平。他建议想开小店的厨师不要追求大规模，并称自己已签下5加5年的租约，希望未来由主厨Bonnie接手更多管理。
收录理由：悉尼一家每晚只做20至30个客人的小店，靠无菜单和四人小团队把食材成本压到最低，主厨兼老板谈小店的生存方式。
Ted's thoughts 伦敦意面餐厅 Banconi 创办人谈创意意面、米其林必比登与英国餐饮业压力
伦敦意面餐厅 Banconi 创办人 David Ramsay 在访谈中回顾从私募股权到开餐厅的经历，谈到把概念调整到英国人的用餐习惯、用排队和翻台设计需求，以及打造招牌菜、在创意与稳定之间取得平衡并获米其林必比登推荐。他还谈到英国餐饮业面临税负、关店和供应链压力，以及 Battersea Power Station 的 The Hero's Return 项目。
miki精选 日本一对夫妻开咖啡店，从靠家里借钱到用店内营业额付清全部账单
日本一对夫妻经营的咖啡店从开业首月就资金不足，动用剩余周转资金和两人存款后仍不够，只能向男方家里借，借款累计到约100万日元。此后经营者着手改善经营，把原本繁多的菜单缩减、午餐限定为3种，减少采购量和浪费，并把以咖啡为主的形态转向以餐食为主，以提高客单价。
收录理由：日本一对夫妻开咖啡店，从首月就资金不足到一年后靠店内营业额付清全部账单，中间做了哪些调整。
FLAME@Y精选 日本一位餐饮老板撤掉人气招牌菜，因为只有店长和他本人做得出来
日本一位最多经营过4家餐饮店的老板在东京考察时发现一款蛋类料理，试作多次后商品化，顾客在社交媒体上发布并打电话或私信询问当天是否还有，他一度认为这能成为招牌菜。
收录理由：日本一位最多开过4家店的老板，把一款只有店长和他本人能稳定做出的热门菜从菜单撤下，记录了撤下后周末出餐和排班的变化。
株式会社幸楽苑 日本幸楽苑 9 月 15 日起限时推出鸡白汤拉面、担担面、麻辣担担面三款新品
日本连锁拉面品牌幸楽苑将于 2026 年 9 月 15 日起在全部门店限时推出鸡白汤拉面、担担面和麻辣担担面三款新品，单品售价分别为 830 日元、860 日元和 860 日元（均含税）。三款面均提供饺子、炒饭和混合套餐，比单点便宜 70 至 150 日元，但不适用于外带与外卖。
A Table in the Corner 南非 Spek & Bone 餐厅联合主理人 Mike Fuller 谈餐饮业为何要持续制造关注
南非开普敦 Spek & Bone 餐厅联合主理人 Mike Fuller 表示，在餐饮市场高度饱和的情况下，餐厅必须持续出现在顾客视野中，否则就会落后。他认为重点不是做爆款视频，而是让顾客在想外出用餐时能一直想到这家店。这家餐厅将于 11 月迎来开业 10 年，他本人自 2020 年底疫情中期重新开业后一直负责运营。
Koust 博客 法国餐饮软件公司 Koust 介绍 food cost 的计算、控制与降低方法
法国餐饮库存和成本软件公司 Koust 在其博客中介绍，food cost（食材成本率）指菜品售价中用于购买食材的百分比，餐饮业通常控制在 28% 至 35% 之间。
Ristorazione Italiana Magazine 焦糖无花果、开菲尔与榛子：讲述九月的餐厅甜点怎么做
意大利餐饮媒体介绍一道适合九月的餐厅甜点：焦糖无花果配开菲尔酸奶油、榛子酥粒和少量栗子蜂蜜，共四种食材。无花果切半后在铁板或扒炉上快速加热，只焦化表面糖分、保留柔软果心；开菲尔做成酸味明显的奶油以平衡甜度，酥粒突出烘烤香并加少量盐。酥粒可提前做好密封保存，开菲尔奶油需冷藏并尽快用完，无花果则在临近上菜时焦化。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体：2026年餐厅靠延长早餐时段和限时菜单增加回头客
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 认为，2026年餐厅的竞争点正从吃什么转向什么时候、怎么吃。早餐被拉长为慢早餐和早午餐，加入鸡蛋、发酵点心、酸奶、水果、咸味菜和精品咖啡，餐厅不必变成咖啡馆，用3到4道早餐菜、几款发酵点心和两三种咖啡就能做出可识别的组合，咖啡也可纳入菜单设计，通过搭配甜咸点提高客单价。
收录理由：意大利餐厅把早餐时段做成慢早餐，用3到4道早餐菜、几款发酵点心和两三种咖啡拉长营业时间，菜单不必变成咖啡馆。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮业者如何把"带反差感的舒适食物"做进秋季菜单
意大利餐饮媒体提出，2026 年秋季餐饮趋势是"带反差感的舒适食物"：在烤黄油、坚果、香料等熟悉的舒适风味基础上，用深色水果的酸味、鲜味、辣味、烟熏和发酵味制造一处反差。文章建议咖啡吧推出自制糖浆的榛果黄油或 chai 季节饮品，餐厅用李子、黑莓、石榴等深色水果做甜品和酱汁，并把蘑菇、烤蔬菜和自制发酵菜做成主菜。
株式会社王将フードサービス 日本饺子王将9月14日起重新推出“大叶香蒜香零生姜饺子”，同日发售秋季限定“秋拉面”
日本王将食品服务公司将于2026年9月14日在日本全国的“饺子王将”和“GYOZA OHSHO”门店（部分门店除外）重新推出“大叶香蒜香零生姜饺子”，该产品不使用大蒜、加入大叶，此前夏季限定“大叶香夏饺子”的反响促成了这次改版。同日还将发售秋季限定“秋拉面”，酱油汤底加入香菇和鸿禧菇的鲜味、以姜末提味，单品含税902日元，并可外带。
フードリンクニュース 日本串炸田中启动首次品牌重塑：换新 Logo 与门店设计，9 月 10 日起全店下调饮品价格
日本连锁居酒屋「串カツ田中」启动首次品牌重塑，更新品牌 Logo 与门店内外设计，旗舰店赤坂店已于 9 月 4 日先行翻新，9 月 4 日后新开门店全部采用新设计，现有门店计划用约 10 年逐步改造。9 月 10 日起全店下调饮品价格，新设 100 日元的「无限 Highball」，名物「チンチロリン饮品」由 420 至 450 日元降至 290 日元，平日 290 日元的专用酸酒改为常时 290 日元，价格均为不含税。