意大利餐饮媒体：餐馆酒单如何做得精简又赚钱

酒单宽不等于好卖

很多店把酒单当成门面，而不是利润来源：酒标排得密密麻麻，酒窖里堆着几个月没动的酒，为了拿到折扣一次订一整托。现在原料涨价、人手减少、客人更懂酒也更愿意尝新，酒单要像菜单一样运转：有轮换、有毛利、能说明特点。

300 款酒只能让客人惊讶三十秒，然后就被卡住；40 到 60 款选得清楚、按产区或风格或配菜分组的酒单，卖得更多，占用的资金更少。

一瓶酒放 60 到 90 天没动就要重新考虑

一款酒如果在 60 到 90 天内没有轮换出去，就要重新考虑还要不要留在酒单上。这要求供货商允许小批量订货，不必一次买六瓶或十二瓶客人可能不喜欢的酒。

酒单要能引导客人选择：分区短、杯卖酒放在显眼位置、几款当地酒突出显示、中间价位带做得扎实，多数订单会落在这一带。前厅的人要能在几秒内把一款酒介绍清楚。

最低起订量是隐性开支

比价时大家只看每瓶的价格，但供货的真实成本还包括积压的资金、仓储空间、卖不出去的风险，以及跟多个供货商打交道花掉的时间。起订量高，就得把仓库填满才够门槛；送货慢，就得备更多安全库存；目录一成不变，就上不了应季的新酒。

葡萄酒供货商 Vino.pro 的做法是：B2B 订货平台没有最低起订量，意大利全境 1 到 3 个工作日送达，有面向业者的价格表，可以只订一瓶先试，再决定要不要固定放进酒单，并配一名顾问协助搭酒单和管理补货。

先试三五款，四周后决定留不留

1. 1挑 3 到 5 款与菜单和定位相符的新酒
2. 2按最小量订，做杯卖或配某道菜
3. 33 到 4 周后看轮换和员工反馈
4. 4卖得动的进酒单，其余退出，不留库存

这个方法要成立，供货商的目录得足够大，能提供真正的替代选择。Vino.com 的在线目录有超过 8,000 款葡萄酒、起泡酒和烈酒，从客人点名要的大牌，到有机、生物动力和 FIVI（意大利独立葡萄种植者联合会）的生产者都有。