悉尼Izy Aki店主Darren Templeman谈如何经营一家成功的小餐厅
Darren Templeman (Izy Aki, Sydney) - How to Build a Successful Small Restaurant
悉尼Izy Aki店主Darren Templeman在播客中介绍，这家店每晚做20个客人、周末约30个，全团队只有三人，忙时加一名洗碗工。店里没有菜单，客人只能选四道、六道或十道菜，菜品当天根据供应商到货决定，这种做法让食材得到充分利用、食品成本保持在低水平。他建议想开小店的厨师不要追求大规模，并称自己已签下5加5年的租约，希望未来由主厨Bonnie接手更多管理。
悉尼一家每晚只做20至30个客人的小店，靠无菜单和四人小团队把食材成本压到最低，主厨兼老板谈小店的生存方式。
澳大利亚悉尼的日式小酒馆 Izy Aki，位于帕丁顿一条很窄的店面内，每晚约 20 个座位，周末最多 30 个。店主 Darren Templeman 在播客 Deep in the Weeds 中介绍自己的经营方式。
三个人，每晚二十个座位
Darren Templeman 是悉尼小酒馆 Izy Aki 的店主。店里全职只有三个人：他自己、主厨 Bonnie 和调酒师 Patrick；客人到三十位左右时，再叫一个洗碗的来帮忙。每晚大约二十个座位，周末翻台能到三十位。他说这就像每天晚上办一场大晚宴，和客人距离近，能聊菜、聊食材。
店里没有菜单，客人只能选四道、六道或十道的套餐，当天上什么由厨房决定。Darren 说，客人坐下来被喂饱，像去别人家吃饭，不知道会吃到什么。
早上六点供货商来电话，当天定菜
菜不是提前排好的。早上六点到六点半，供货商的电话就打进来，说今天到了什么、周末能备什么；需要提前几天做的食材，比如熟成鱼，也要在这时候开始准备。Darren 说，做菜本来就是这样，客人来了就做，不刻意翻新花样，把食物做好吃、少加干预地端给客人。
没有菜单也让他能把食材用尽：同一批货可以拆成两到五套不同的套餐，食材成本因此压得很低。他在悉尼做了二十六年，挑的是信得过的供货商，不用因为货不好而退货。
从烤鸡串改成和牛，才活下来
这家店最早开在岩石区一家老泰国餐厅的酒吧区域，做的是烤鸡串（yakitori）。Darren 说，悉尼当时还没准备好接受那种日式烤鸡串——用好的散养鸡、烤到带一点粉色。他看出这条路走不通，很快把店改成烤肉（yakiniku）和和牛，生意才起来。
后来因为那栋楼是受保护建筑，他们必须在两个月内搬走。收拾东西期间，他和 Bonnie 去曼谷做了一次快闪。回悉尼后，他沿牛津街走，路过圣彼得餐厅的旧址，店面还空着，就打电话问店主 Josh 这地方什么情况。对方说租约还压着、退不掉，因为店面很窄、厨房很小，传统厨师用不上。对 Darren 来说正合适：他们用炭火炉加两台电磁炉就够了。
店主自己端菜，每天都是挑战
Darren 说自己性格内向，但每天下午五点一到就是上场时间。他会看客人的肢体语言和表情，判断菜的反应，而且很在意。他说每天都是挑战，可只要头几位客人坐下、事情运转起来，他就顺着做下去。他喜欢和客人聊天，主厨 Bonnie 常催他别聊了、盘子还等着上。
他和 Bonnie 已经合作六年，从别的餐厅一路做到 Izy Aki。他评价她做菜一直稳定，没有忽高忽低，这一点很多厨师都要练。
收在 MYFNB 参考
菜单太长21 家店 · 2 位业内人士 · 29 条原文 ›来源：Deep in the Weeds · traffic.megaphone.fm