菜单工程：把每道菜按销量和毛利分成四类再决定去留

卖得多不等于值得卖

菜单工程的核心是把两个数放在一起看：一道菜卖了多少份，以及每卖一份留下多少毛利。成功的菜单不是订单最多的菜单，而是订单集中在几道对的菜上的菜单。

一家店常常为销量第一的菜感到自豪，却没有注意到它对当月利润的贡献最小。出现这种情况，是因为售价长期没有跟上食材成本，或者供货商调价以后，配方成本一直没有重新算过。菜照常出，店里照常坐满，收银台里的钱却没有反映出这份忙碌。

按销量和毛利分成四类

每道菜按销量高低和毛利高低分成四类，再分别处理。

• 明星卖得多、毛利也好，保持在菜单上显眼的位置，不要改动已经有效的部分。
• 谜题毛利好但卖得少，可以试着换到菜单上更显眼的位置，或者做成套餐增加曝光。
• 苦力带来客流但毛利低，先重新看价格和配方成本，不要直接删掉，它还在吸引客人进店。
• 累赘卖得少、毛利也低，是删掉的自然候选，把位置让给真正有贡献的菜。

每道菜要两个数，系统里就能每周出

做这项分析每道菜需要两个数据：一段时间里卖了多少份，以及按最新配方成本算出的每份毛利。当收银系统已经记录每道菜的销售，系统里也有每份配方成本时，这个交叉统计就不再是每季度做一次的项目，而是每周都能看到的报表。

菜单不应该只靠不断加菜来扩充，应该像检查价格和成本一样定期检查。菜单工程回答的不是“什么卖得最多”，而是“什么值得卖得多”。