找不到好员工时，先照照镜子：美国咖啡店播客谈老板自身问题
美国咖啡店老板的播客节目提出，当经营者找不到好员工时，应先从自己身上找原因，而不是一味归咎于招聘市场。节目围绕“你是不是一个好老板”这一话题展开，讨论老板自身的管理方式与员工表现之间的关系。
#人与用工
Cat & Cloud Podcast
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主自述：从打工到开店，按自己节奏工作的个人店日常
日本一家意大利酒馆的店主回顾自己从靠奖学金读高中、攒打工钱上料理学校，到存钱开店、如今在店里做菜画画的经历。他提到个人店可以按自己节奏安排备料和到店时间，不必在受限的时间里赶工，并认为把想做的事与市场需求结合、用网络对外发声，是小店可以尝试的方向。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主谈厨师修行：最低五六年，独学也能开店
日本一家意大利酒馆的店主回顾自己的经历，认为厨师修行不是开店的必要条件，但做过更稳妥，如今书籍和网络信息多，独学也能达到一定水平。他建议修行至少五到六年，期间要能掌握一家店的全部工作，并了解收支，同时靠自己攒下开业资金，否则开店后资金管理容易出问题。
收录理由：对想开店的厨师来说，原文是一位日本意大利酒馆店主回顾自己没怎么修行就开店五年的经历，谈到修行几年、学什么、怎么攒开业资金。
料理画家クチーナカメヤマ 在日本十多家餐饮店工作过的厨师谈料理人真实工作内容
一名在日本十多家餐饮店工作过的厨师介绍，料理人的劳动时间普遍在 10 至 15 小时，最短的也有 10 小时，基本没有加班费，新人到手月薪多在 12 万至 20 万日元之间，奖金也常没有。他提到新人主要做洗锅、备料、切菜、打扫、做賄い和订货等杂务，休假多为每周一天，个人店基本没有带薪休假，酒店和连锁店的工时、加班费和福利更规范，但个人店更能学到从零开始的备料技术。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一名意大利小酒馆店主总结：不擅长做饭的人如何提升厨艺
日本一名意大利小酒馆店主在博客中总结了解消“不擅长做饭”的多个方法：先允许自己做得不好、反复动手做，不急着改配方，照食谱原样复制；选用更好的食材和调味料；学习烹饪科学而非死记菜谱；实在做不好就外出就餐或买现成菜。他还建议到小个体餐饮店打工，靠每天实践练手。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店用纸写点单应对午餐高峰人手不足
日本一家个体餐饮店在午餐时段让客人把点单写在纸上交给店员，以减少重复到店客人同时点单时的接待时间。作者称这样省去了客人被叫到却还没决定的时间，也减少了中途改单和听错、记错的情况，同时不必像自助点餐系统那样承担初期费用。代价是店员与客人接触的时间变短、空闲时段要提前备纸，年长客人和外国客人仍按口头点单处理。
收录理由：日本一家个体餐饮店在午餐高峰让客人把点单写在纸上，作者复盘了省下的人力、多出的备纸时间和不适用的人群。
料理画家クチーナカメヤマ 日本京都一家意式酒馆店主谈餐饮经营被说成地狱的 7 个原因和 3 个缓解办法
在日本京都开店近 5 年的意式酒馆店主总结，餐饮经营被说成地狱的原因包括日本餐饮店数量多、外食支出容易被削减、原价率高却要薄利多销、劳动时间长且难以休息。他提出的缓解办法是减少人工成本、由一人或家人经营，用网站等网络方式建立客人主动上门的机制，并通过多店展开、加盟或副业分散收入、减少自己站店的时间。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主：住宅街开以酒为主的餐饮店，夜间客流和噪音都是难题
日本咖啡店店主ヨッシー店長在问答中回答一位想改装自宅开酒类餐饮店的上班族，认为住宅街开以酒为主的店经营困难，夜间饮酒客流除周末外有限，还可能有噪音投诉，商圈也以附近居民为主，除非住宅区规模很大。他建议尽量先积累餐饮业经验，以便食材断货时能灵活替代；并说自己最大的风险对冲是没辞掉上班族工作，曾平日上班、周末做午餐营业坚持了 4 年半，第一年几乎没有利润。
收录理由：对想在住宅街开酒类小店的人来说，原文是一位日本咖啡店店主对选址、噪音投诉和边上班边开店的复盘。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主算账：餐饮店怎样才会赚钱
日本一位经营意大利酒馆的店主在博客中分析餐饮店赚钱的条件，认为长期经营靠的是控制数字、持续保持盈利，而不是看起来生意好。他把提高营业额的方法归为两类，提高客单价和增加客流，并列出控制成本的关键是压低房租与贷款等固定支出、人工成本和原价率。
收录理由：对开小店的人来说，原文用自家咖啡馆和一般门店两组数字，算出租金、人工、原价率如何决定最后剩下多少钱。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本居酒屋店主总结新人店长班前会该说的四个话题
日本一名在居酒屋工作过七年的店主介绍，新人店长开班前会不必说漂亮话，说一句今天也请大家多帮忙就够。他建议班前会说四类内容：表扬员工昨天的努力和挑战而不是只夸成果，不在全体面前点名批评个人，说昨天的复盘和接下来的改进，以及说自己的失败经历拉近距离，自夸则要少说。他还提到，紧张时不要强迫自己放松，把紧张当成干劲充足的表现。
收录理由：对刚当上店长、要带班前会的小店来说，原文给出了几条可以直接照着说的班前会话题和表扬、纠错的分寸。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本餐饮店店主总结店长易被认定为职权骚扰的七种行为及预防方法
日本一名意大利酒馆店主结合自己打工时见过的案例，列出店长容易被认定为职权骚扰的七种行为：暴力、用语言进行精神攻击、大量派活、完全不给活干、无视、因外貌等差别对待、追问私生活。他提到，即使店长没有恶意，只要员工主观上感到被骚扰就可能成立，并建议通过建立信任关系、注意员工状态变化来预防。
收录理由：对带员工的日本餐饮店来说，原文从店主亲历出发，列出店长容易被认定为职权骚扰的七类行为和预防思路。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主分析店长的职责：从员工面谈到培养人、出利润
日本一家意大利酒馆的店主撰文分析店长被要求的角色，核心结论是店长是监督而非选手，应把主要精力放在带人和判断上。文中列出八项职责，包括与员工逐一进行个人面谈以建立信任、给出明确指示、培养人才、创造利润、遵守公司经营理念、发现问题并推动改善、维持员工积极性，以及做到店里没有店长也能正常运转。
收录理由：对刚当上店长或准备开店的餐饮从业者来说，原文把店长的角色拆成带人、授权、出利润等几件具体的事。
Cat & Cloud Podcast 咖啡师如何挣到维持生活的工资？美国咖啡店老板播客谈经营模式与态度
美国咖啡店老板 Chris、Jare 和 Charles 在播客中讨论咖啡师如何挣到维持生活的工资，围绕可能关键的经营模式、态度以及店主与员工的做法交换想法。这并非他们首次提出该问题，此前节目还谈过“每劳动美元毛利”和咖啡行业可持续职业。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主总结的餐厅电话接听方法：4 个留下好印象的技巧和 5 种要避免的做法
日本一家意大利酒馆的店主总结了自己店里接预订电话的做法，包括把呼出铃声调轻、三声内接起、先说“感谢来电，这里是某某店”并报出店名、用礼貌用语并把音调提高半音。预订时要记下日期与星期、时间、人数、姓名和电话，容易听错的 4 日与 8 日、11 日与 17 日、7 时与 1 时要换一种说法确认，最后复述一遍全部内容；人数多的包场预订建议在前一天再打电话确认人数。
收录理由：对开小店的人来说，原文把接预订电话的流程拆成可照做的步骤，从铃响到挂断都有具体说法。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店 Cat & Cloud 播客谈如何筹备第二届批发合作伙伴论坛
美国咖啡店 Cat & Cloud 的播客中，Alex 介绍了第二届年度批发合作伙伴论坛（Wholesale Partner Forum）的筹备过程，从后勤安排到向计划出席者提出的问题。Chris 则比较了内部招聘与外部招聘，并说明他如何从一批能力出众、讨人喜欢的候选人中选出一名行政助理。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主总结提高回头客率的五个做法
日本一位意大利酒馆店主撰文总结提高回头客率的五个条件：选址决定回头客多少，住宅街最容易积累回头客，繁华街需要个性，商业街以回头客为主但周末客流骤减，观光地靠与客人交谈留下印象。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主总结的回头客做法，从选址、满足客人需求到让客人记住店里。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主总结提高餐饮店顾客满意度的七个方法
日本一位意大利酒馆店主总结提高餐饮店顾客满意度的七个方法：先理解满意度来自超出顾客期待，宣传时不要过度抬高期待，注重礼貌待客，每道菜保持稳定出品，重视进店和离店时的接待，与顾客稍作交谈，记住回头客。他还指出忙时和闲时都容易让满意度下降，忙时容易因赶速度而降低出品，闲时容易忽略顾客、员工之间闲聊被听到。他提到自己为了保持出品稳定，基本一个人做菜，不轻易雇人掌勺。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主总结的七条提高顾客满意度做法，以及忙时和闲时最容易掉满意度的情形。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主谈餐饮经营为何难做，并介绍降低难度的做法
在日本京都经营意大利酒馆、开店进入第 5 年的店主，结合自己两次开业的经历，谈到餐饮经营难做的几个原因：餐饮店数量相对需求过多、顾客到店前会先查网络评价、原价加上人工和房租等开支项目多、便利店和连锁店让外食选择变多、愿意在餐饮店工作的人和接班人减少。他提出的应对方式是超低风险经营，包括由家人或一人营业压低人工、找月租 10 万日元以下的店面、调整客单价让不忙时也能有盈余，并用免费方式持续发布店铺信息。
收录理由：对想开店或经营不顺的小店来说，一位在京都开了两家店的店主谈餐饮难做的几个原因，以及他压低风险的做法。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本泰式便当店经营一年半后变成单人餐厅，店主复盘运营方式与利弊
日本咖啡店 Cafe Gapao 的店主介绍，平日午餐便当业务开始一年半后，店铺从便当外带演变为由一人运营的餐厅，店内 14 席、露台 4 席，仅周一和周五 11:30 至 14:30 营业，菜品为泰式为主的东南亚料理，价格 790 日元（含税）。
收录理由：对一人经营的小店来说，原文复盘了从便当外带改成单人堂食餐厅的过程，涉及人力、出餐速度和客单价。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主介绍用五星三心占卜了解员工性格、改善沟通的方法
日本一家意大利酒馆的店主介绍，用ゲッターズ飯田的五星三心占卜了解员工性格，是改善与员工沟通的方法。该占卜将性格特征分为 60 种类型，据称累计为 5 万人占卜过，可据此判断对心理承受力弱的兼职员工要温和提醒，对固执的员工则需明确指出错误并要求改进。店主也提到，共事时间越长越容易自然熟络，对难相处的类型则需主动配合。
料理画家クチーナカメヤマ 个人开餐厅也能自由去旅行：日本一位意大利酒馆店主列出 6 个理由
日本一位意大利酒馆店主撰文列出个人开餐厅后仍应旅行的 6 个理由：放松身心、增加与顾客聊天的话题、更有动力工作、让一起经营的妻子开心、避免过度劳累，以及品尝旅行地的料理。他建议选择自然丰富的去处，并推荐奈良县天川村、长野县诹访大社、岛根县出云大社和和歌山县白浜。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一位意大利酒馆店主总结独自经营酒吧的 11 个要点
日本一位经营意大利酒馆的店主撰文介绍独自经营酒吧所需的技能和 11 个经营要点，包括资金、营业许可、卫生管理资格、调酒技术、沟通能力和损益平衡点把握。他把重点放在三点上：给酒水附加价值、与客人保持适度熟络、促成客人之间互相认识，并提醒不要只顾常客而冷落新客人。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主：没有餐饮从业经验也能开店，但持续经营会有困难
日本咖啡店店主ヨッシー店長在问答栏目中回答一位 30 岁、从未在餐饮店工作过的提问者：餐饮店开业本身只要有钱谁都能开，但之后持续数年、十数年经营下去可能会遇到困难。
收录理由：对想开个人餐饮店的人来说，原文是一位日本咖啡店店主对没有餐饮从业经验能否开店的回答，谈到开业后经验来源受限的问题。
小さなお店の黒字力 日本个体餐饮店主：用无线耳机在备料打扫时听音频获取信息
日本一名开店八年的个体餐饮店主建议，在打扫、备料等不需动脑的简单作业时戴上无线耳机，只听声音不看画面地获取信息。他从约四个月前开始这样做，认为比下班后夜里学习更能利用时间，还能在营业空档随时取下耳机应对突然进店的顾客。他常听的内容包括餐饮相关的频道和接待外国客人的餐饮服务英语。
料理画家クチーナカメヤマ 在日本餐馆工作 20 多年的店主谈厨师鞋怎么挑：防滑、防水、缓冲、耐用
在日本餐馆工作超过 20 年的店主介绍了餐饮店选鞋的标准：防滑最重要，其次要防水、有缓冲性、耐用，因为厨房地面湿滑、长时间站立在混凝土地面上，滑倒还可能被油锅、热锅或刀具伤到。
The Food Truck Scholar 美国路易斯安那州 Ragin Cajun 餐车老板谈从银行高管转行做餐车
美国路易斯安那州什里夫波特的 Ragin Cajun Louisiana Kitchen 餐车由前银行高管 DeAndre Zachary 在两年前创办，主打从零开始制作的克里奥尔和卡真菜。他介绍，餐车虽以路易斯安那州为基地，但会随客户需求前往美国各地，下雨和寒冷天气通常不出车。
料理画家クチーナカメヤマ 在日本餐饮店工作想辞职时该考虑哪些要点：一位意大利酒馆店主整理的辞职前须知
一位在日本餐饮业工作多年、现已开店的意大利酒馆店主，整理了在餐饮店工作想辞职前应考虑的要点。他列举餐饮业的优势，包括工作机会多、不愁吃饭、能锻炼沟通能力、做事更有条理、厨艺提升；劣势则是劳动时间长、工作强度大、工资低、常因不合理的事被训斥。他建议先冷静判断自己所在门店的环境，避免跳槽后才发现原单位更好，实在辞不掉时可考虑退职代行服务。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈餐饮店人手不足的改善方法
日本一家意大利酒馆的店主结合自己的经营经验，谈餐饮店人手不足的改善方法。他认为以高中生、大学生和留学生为主的排班本身就会造成定期换人，建议改为优待长期工作的员工、采用家族经营或一人营业、改善料理与流程做到少人数经营，或在人手实在不足时通过日雇网站临时补人，但日雇时薪高于 1000 日元，频繁使用成本较高。
收录理由：对开小店的经营者来说，原文从用工结构说起，说明为什么以学生为主的排班容易反复缺人，以及少人数经营等替代做法。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：营业额好却关店，问题出在店主的心情
日本经营餐饮店七年的博主セイ在博客中写道，店铺关门除了营业额差，还有店主心情无法持续这一原因，即使营业额好也可能发生。他把心情难以持续归为两类，一是目标达成后看不到下一步，二是每天重复同样的工作、前景不明，并提到年近四十体力下降后，原本不在意的顾客评价也会变得在意，形成恶性循环。他建议通过写博客等方式整理自己的想法，并考虑开展餐饮以外的副业。
收录理由：日本个体餐饮店主谈营业额不差却想关店的原因，把店主本人的状态和体力列为店铺能否继续的关键。
小さなお店の黒字力精选 日本一家个人小店每周只营业 4 天，作者算了一笔账
日本一名开店 7 年的餐饮店主介绍了一家每周休 3 天、只在午市营业的个人小店：菜单每天只有一款，售价 1500 日元，11 点 30 分开门，卖完即止，靠 1500 名粉丝的 Instagram 做宣传。
收录理由：对想减少营业天数的小店来说，原文按房租、水电、进货等固定开支算出一家周休三日的店每月需要多少客流，并列出两个待验证的环节。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主总结兼职员工离职的四个原因，以及让人留下来的做法
日本一家意大利酒馆的店主根据自身经营经验，把兼职和员工离职的原因归为四类：新人一上来就被安排到忙碌时段，体力和心理跟不上；店里不教新工作，员工只重复同样的活；空闲时间太多无事可做；职场人际关系不好。他给出的做法是让新人先从清闲的日子和简单工作入手，逐步熟悉后再进入忙碌时段，并主动教员工新的工作内容、留出每天沟通的时间。他还提到，因时薪不满而离职的情况，如果经营上宽裕可以加薪，紧张时至少让对方理解。
收录理由：对开小店、自己带兼职的人来说，原文从店主角度列出兼职和员工离职的几个原因，以及让新人先做闲日、逐步教活的做法。
小さなお店の黒字力精选 日本一家个人餐饮店不花广告费，三周招到一名兼职
日本一位经营餐饮店七年的店主介绍，为补充 3 月毕业离职的学生兼职，他在 3 月底才开始招募，通过自家官网（附应聘表单）、Facebook、Twitter 和店门口的大黑板发布信息，三周内收到 2 人应聘并录用 1 人，未花广告费。
收录理由：对开个人小店的人来说，原文是一位日本餐饮店主复盘自己零广告费、三周招到兼职的具体渠道和发布时机。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主谈如何克服与客人聊天的障碍
日本一家意大利酒馆的店主回顾自己开业初期不敢和客人说话，后来靠主动打招呼克服。他建议从天气等无关痛痒的话题开口，先判断客人是否愿意聊，不愿聊就不勉强；重点放在听客人说话、不否定客人观点，并寻找共同爱好，把听来的姓名、家人、出身地记下来。他认为会主动开口的店和不会的店，客人回头率会随时间拉开差距。
收录理由：对开吧台座位小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主讲自己怎么从不敢和客人说话，到用主动打招呼和听客人说话留住熟客。
料理画家クチーナカメヤマ 在十多家店工作过的日本意大利酒馆店主谈餐饮跳槽的得失
日本一名在旅馆、牛排店、寿司店、拉面店、法餐、酒店、中餐、居酒屋和意大利酒馆等十多家店工作过的意大利酒馆店主，讲述餐饮业跳槽的好处与风险。他认为跳槽能重置人际关系、学到不同厨房的做法、找到适合自己的业态，也有机会升任主厨或店长；风险是新职场的人际关系未必更好、可能遇到工时和工资与承诺不符的店、被调去不想去的部门，短期频繁跳槽还会影响信用。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈家族经营：省下人工成本，也要防家人关系恶化
日本一家由夫妻两人经营的意大利酒馆店主介绍了家族经营餐饮店的好处与风险。好处是省下人工成本，按他的模拟，雇一名时薪 900 至 1000 日元的兼职、每月营业 25 天，人工支出约 18 万至 20 万日元，夫妻两人经营则只需 30 万日元收入即可维持生活；坏处是家人之间容易说话随意、关系恶化，生病时没有替班，生育和将来安排也会受经营状况影响。
收录理由：对开夫妻店的经营者来说，原文用一套月度收支模拟算清了雇一名员工与夫妻两人经营在人工成本上的差别。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主谈一人经营餐饮店的利弊与对策
日本一家意大利酒馆的店主结合自己的经营经验，分析一人开店的好处与难处。他算了一笔午餐账：10 位客人、人均 1000 日元、原价三成、时薪 900 日元的兼职做 4 小时，扣除原价、人工、房租和光热费后只剩 400 日元，因此一人经营省下人工更容易留下利润。
收录理由：对开小店的经营者来说，原文用午餐营业额的具体算账说明一人经营为什么不容易亏，并给出菜单、动线和设备上的配套做法。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一位意大利小酒馆店主介绍冥想：Google 以“正念”课程让员工实践，每天 5 到 10 分钟即可见效
日本一位意大利小酒馆店主在博客中介绍冥想训练，称其能增强抗压能力、提升专注力与记忆力并稳定情绪，Google 以“正念”为名将其作为课程让员工实践。他建议最初每天做 5 分钟或 10 分钟，坚持 2、3 周可感受到效果，每天 1 小时以上则变化显著，也可在午市结束或打烊后做。做法是挺直后背坐好，用口呼气 7、8 秒、再用鼻吸气 7、8 秒。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈有效问卷：五段评分没意义，要让客人写文字
日本一家意大利酒馆的店主撰文介绍，餐饮店常见的五段评分问卷因为每位客人的评价标准不同，无法判断是菜品、摆盘还是出餐速度出了问题，参考价值有限。他建议改成让客人用文字回答，例如这家店哪里让你满意、希望改进什么，并同时收集优点和待改进项，问题可以换成如果你是店主会最先改哪里、这家店的强项是什么。
收录理由：对开小店的人来说，原文说明了五段式评分问卷为什么读不出问题，以及让客人直接写文字、匿名回收的具体做法。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主谈如何分辨顾客的建议：多人反复提到同一处才值得改
日本一家意大利酒馆的店主介绍了自己处理顾客建议的做法，判断标准是不同顾客多次指出同一处问题才考虑改进。他店里有一半墙面是镜子，3 个月内被约 20 次要求加遮挡，最终在窗玻璃贴遮挡膜后，来店人数、停留时间和满意度都上升。他还提醒，不要因为提建议的人身份高就照单全收，也不要当场答应做不到的事。
收录理由：对开个人小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主总结的筛选顾客建议的做法，涉及哪些意见该采纳、哪些该拒绝。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主谈如何让兼职员工长期做下去
在日本京都经营意大利酒馆的作者介绍，让兼职员工长期留下来的关键在于招人时先说明店铺的方向和需要什么样的人，再在面试阶段就说明工作态度上的要求。作者建议优先录用从外地来、独自生活的人，因为工资和员工餐对他们的生活是必需的，更可能认真工作。
收录理由：对在日本开小酒馆、需要长期留住兼职员工的人来说，原文是一位店主对招人、教人和激励方式的复盘，涉及人手稳定这件事。