日本意大利酒馆店主谈一人经营餐饮店的利弊与对策

店主算了一笔午餐账

他把午餐时段的收支拆开算：十位客人、每人一千日元的午餐，营业额是一万日元。食材成本按三成算是三千日元，兼职从上午十一点做到下午三点、四小时、时薪九百日元，人工费三千六百日元。两项加起来六千六百日元，剩三千四百日元。

再扣房租和光热费。房租十万日元、每月营业二十五天，一天四千日元；光热费一个月五万日元，一天两千日元，一天合计六千日元，午餐和晚餐各分一半，午餐摊三千日元。三千四百日元减去三千日元，只剩四百日元。

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午餐卖出一万日元，请了兼职，钱就留不下来。

一个人做，客人要等，收拾也顾不上

他写一个人营业最大的问题是慢。日本客人习惯了快餐，等菜等不了太久，法国客人等三十分钟到一个小时也没关系。等得久容易变成投诉，客人满意度下降。

忙起来还有一串事顾不过来：洗碗、收拾、结账，出菜的时机、电话响起来的时候都会撞在一起。忙的时候菜的质量也会不稳定。生病或身体不舒服的时候，一个人做尤其吃力。

一开始就按一个人做来设计店

他仍然认为小店在家人之外不请人、一个人做更合适，因为人工费不产生，营业额差一点也撑得住。餐饮店开业初期往往一下子很忙，之后慢慢变闲，如果一开始就雇正式员工，营业额下来以后工资会很难付。

关键在开店前就按一个人营业来设计。他举了几种做法：拉面店只做吧台、上售票机、水自助，菜单只留拉面，减少炒饭、饺子这类费时间的配菜；酒馆也只做吧台，省掉在店里来回走的时间；餐厅反而可以不做吧台，避免和客人聊天影响做菜，菜单以能马上出的菜和炖菜为主。

• 设备小店也装洗碗机，餐具备到高峰时不洗也够用
• 饮料以整瓶为主
• 结账咖啡、咖喱、拉面、午餐这类一次点完、加单少的店，可以先收钱

忙起来可以只请周末的人

他提到一个人营业还有别的好处：不会和员工起争执，自己努力多少就回来多少；客人往往比较体谅，也容易和客人熟起来，喜欢店主的人容易变成常客。店忙起来以后，可以只在周末请人，手头就宽松一些。