自助餐厅如何计算每位客人的食材成本，法国软件公司Koust给出三种方法
法国餐饮库存软件公司Koust介绍自助餐厅计算食材成本的三种方法。出库单法按天记录从库存取出的食材，把当天总成本除以用餐人数，例：某天用2公斤培根、3升牛奶和1公斤新鲜水果共30欧元、50位客人，每位成本0.60欧元，适合菜品每天变化的自助餐，但需要每天录入。
#菜单/定价
Koust 博客
A Table in the Corner 南非 Table at De Meye 餐厅：一对夫妻如何从前厅后厨分工经营这家小店
南非 Table at De Meye 餐厅由 Brendan Thorncroft 与妻子 Leigh 经营，Brendan 在后厨担任主厨，Leigh 负责前厅，两人约定不越界插手对方部门。Leigh 此前没有餐厅前厅经验，她从小在克鲁格国家公园附近一家只有 12 间客房的全包式野奢旅馆长大，家中生意的家庭氛围影响了她如今待客的方式。
Dave Allred, TheRealBarman精选 美国播客拆解 In-N-Out 的七条做法：独立餐厅如何照搬
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 在播客中拆解 In-N-Out 汉堡成功的原因，归纳出七条做法：食材新鲜、价格实惠、出品与流程高度一致、菜单极简、重视员工薪酬与企业文化、培训体系严格，以及一份公开的秘密菜单。
收录理由：美国一家快餐连锁靠简化菜单、系统化流程和高于最低工资的薪酬，把门店净利率做到 15% 至 20%，播客逐条拆解了这套做法。
Build Your Bakery Podcast精选 美国阿拉巴马州一位面包店老板谈如何找到自己的细分客群
美国阿拉巴马州面包店老板 Jonica Thompson 在播客中介绍，选细分方向要先看自己的兴趣和长处，再用当地社群投票和周边竞品调查验证市场是否够大。她以自己为例，搬到 Guntersville 时当地没有面包店，最近的选择要开车 45 分钟，于是她开出第三家店，从定制蛋糕做起，之后再按顾客要求增加品类。
收录理由：阿拉巴马州一家面包店老板说自己如何选定细分客群，以及为什么不该为所有客人改菜单。
Build Your Bakery Podcast精选 美国阿拉巴马州一位面包店老板列出开业要做的15件事：从买设备到算清一颗鸡蛋的成本
美国阿拉巴马州一位经营面包店27年的店主在播客中介绍开业要做的15件事，后半部分包括采购设备与原料、购买责任险、开发菜单、核算配方成本和定价、营销、通过检查以及确定开业日期。
收录理由：面包店开业前的设备采购、菜单成本核算和定价，一位美国阿拉巴马州店主把每颗鸡蛋和工时都算进配方成本。
Drinks At Work 澳大利亚调酒师詹姆斯·康诺利在珀斯开设自己的首家酒吧 Bertie
澳大利亚珀斯资深调酒师詹姆斯·康诺利在珀斯 Bassendean 开设了自己的第一家酒吧 Bertie，此前他曾为多家酒吧担任开业和集团酒吧管理职务。他是越来越多选择把店开在离市中心稍远位置的调酒师出身老板之一。
Your Life and Restaurant精选 美国一家季节性餐馆老板谈如何控制食材与人工两项主要成本
美国餐馆老板 Jose Pepe Lamas 在播客中介绍，食材成本和人工成本这两项直接成本合计一般不应超过营业额的 60%，各自不超过 30%。他的做法包括给备好的食材贴日期和制作者标签、执行先进先出、对蔬菜等按份预分装，其中蔬菜碗的预分装让每袋混合蔬菜从做 8 到 9 碗提高到约 15 碗。
收录理由：一家海边小店的老板介绍自己怎么把食材成本和人工成本压在营业额六成以内，包括贴标签、预分装和按 POS 数据排班。
店舗流通ネット精选 日本餐饮店销售额多少算正常？从行业平均到提升销售额的基本方法
日本政策金融公库《小企业经营指标调查》2021 年度调查显示，从业人员 1 人的年销售额平均为：食堂与餐厅 778 万 7000 日元、一般食堂 742 万日元、日本料理 750 万 9000 日元、中华料理 863 万 4000 日元、荞麦与乌冬 610 万 6000 日元、寿司 876 万 9000 日元、咖啡店 674 万 7000 日元。
收录理由：对开小店的人来说，原文用日本政策金融机构的行业数据给出各业态人均年销售额，并说明如何用客数乘客单价、FL 比率和损益分岐点判断自己的店。
Drinks At Work 悉尼 Tucano's Lounge 开业前探访：老板 Steve Davis 谈自建酒吧与饮品策略
悉尼新酒吧 Tucano's Lounge 由去年快闪店 About Time 的团队打造，位于 Surrey Hills 的 Crown Street 附近，联合创始人 Steve Davis 在开业前带媒体参观了店内。酒吧由团队自己动手装修，今年 1 月中进场，原本预计三到四个月完工，实际花了约六个月，可容纳 110 人，设有厨房并供应适合分享的完整菜单。
Petpooja 博客 如何打造一份精致的高级餐厅菜单
印度收银系统公司 Petpooja 的博客给出打造高级餐厅菜单的十个步骤：先确定餐厅概念与目标客群，再按季节选用当地食材，兼顾素食、纯素、无麸质等饮食需求，并搭配开胃菜、主菜、甜点与酒水。菜单设计上建议分区分明、留白充足、图片适量，并定期根据顾客反馈和销售数据更新菜单，同时培训员工熟悉食材来源与烹饪方法。
Dave Allred, TheRealBarman 美国酒吧顾问给出鸡尾酒单提高利润的七个步骤
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 提出鸡尾酒单盈利的七个步骤，包括按客群选酒、逐项核算成本、按目标成本率定价、设计有记忆点的名字和描述、推出鸡尾酒品鉴组合，以及要求调酒师用量酒器。
Petpooja 博客 要不要开餐车？开店前必读的 8 个要点
印度收银系统商 Petpooja 博客列出开餐车前要留意的 8 个要点：对餐饮与待客是否有热情、目标市场分析、独特概念与菜单、选址、许可执照与法规、财务规划、品牌与营销，以及持续学习、调整与成长。文章建议先研究所在地区的法律要求与卫生规范，并备好应急资金以应对意外支出或淡季。
Dirty Linen精选 澳大利亚Mornington一家夫妻餐厅老板谈自建温室供菜与用工成本压力
澳大利亚Mornington Peninsula的Wildgrain餐厅老板Sean Flanagan在播客Dirty Linen中说，为应对供应链问题和食材涨价，他自建商业温室和菜园，目前餐厅约50%的西兰花薹来自自种，并计划种够全年用的大蒜、南瓜和洋葱。
收录理由：墨尔本近郊一家夫妻店的老板谈自建温室供菜、用工赞助成本与工资税，小店在食材和人工两头受压时的具体账目。
Petpooja 博客 如何利用销售数据改进餐厅营销策略
印度收银系统商 Petpooja 发文介绍餐厅利用销售数据改进营销策略的五个做法：按月或季度查看销售数据识别趋势、按顾客偏好做定向营销、依据菜品畅销与滞销情况优化菜单、关注竞争对手的促销与菜品、用销售数据衡量营销活动效果。文章称销售数据须准确及时，需配备可靠的收银系统并培训员工使用。
Petpooja 博客 印度收银系统商 Petpooja 博客：竞争激烈的市场中如何发展餐厅业务
印度收银系统商 Petpooja 发布博客，提出在竞争激烈的餐厅市场中发展的多项做法，包括打造差异化概念、保证出品质量、引入在线点餐与订位系统及会员计划、提供个性化服务、适应消费者趋势变化、经营社交媒体与外卖渠道、合理定价、监测关键指标、培训员工和持续创新菜品。文中建议餐厅在 Zomato、Swiggy 和 Google 上保持活跃以吸引评分和客流。
KTCHNrebel 动态定价适合餐厅吗？酒店和旅游业已用了多年
动态定价在酒店和旅游业已使用多年，但在餐饮业是否可行、适合哪些业态，文章提出了这一疑问。原文未给出具体餐厅案例、数据或实施步骤。
Petpooja 博客 印度餐厅如何在夏季提升营业额与客流？Petpooja 博客给出七条做法
印度收银系统商 Petpooja 的博客列出餐厅夏季提升营业额与客流的做法：推出含芒果、西瓜、荔枝等当季食材的夏季菜单，增设户外用餐区并配风扇或冷风机，增加果汁、lassi、chaas、冰茶等冷饮和冰淇淋。还可举办现场音乐、品酒或户外电影之夜，在特定日期或时段提供折扣，并通过社交媒体推广夏季菜单与活动、培训员工熟悉当季菜单和促销。
Dirty Linen精选 澳大利亚厨师 Martin Boetz 在布里斯班开 Short Grain，自筹 75 万澳元预算
澳大利亚厨师 Martin Boetz 计划今年 8 月在布里斯班开 Short Grain，一家亚洲食品店加小餐馆，自筹预算 75 万澳元，包含装修、厨房设备、雇人和开业费用，房东另给三个月免租。
收录理由：澳大利亚厨师在布里斯班开一家亚洲食品店加小餐馆，自筹 75 万澳元预算，签租约前先付了 3.5 万澳元费用和三个月租金押金。
Petpooja 博客精选 印度收银系统商 Petpooja 总结餐厅可用的 12 种折扣类型
印度收银系统商 Petpooja 的博客列出餐厅可用的 12 种折扣类型，包括按比例折扣（通常 10% 至 25%）、固定金额折扣、买一送一、欢乐时光、早鸟、节庆、首次到店、会员积分、团体聚餐、套餐组合、学生与长者、推荐好友，并说明各自适用的场景和举例。
收录理由：对印度开小店的人来说，原文把 12 种折扣按目标、毛利和客群分类，并给出折扣吃掉利润的具体算法。
Dirty Linen精选 澳大利亚墨尔本餐厅 Navi 因客人临时取消订位整周亏损
澳大利亚墨尔本内西区的高级餐厅 Navi 去年把取消订位政策改为提前五天，订位时即告知取消将收取全额费用。老板 Julian Hills 说，餐厅每晚只做约28到30个座位、不翻台，一张六人桌取消后本周只补进两人，加上周中几张桌取消，这一周就没有利润；他估计若要把临时取消的风险计入定价，每位客人可能要多收40到50澳元。他还说，餐厅人均收费175澳元、提前三个月订满，但并没有外部投资，全靠自己。
收录理由：墨尔本一家28到30个座位的餐厅因六人桌临时取消而整周不赚钱，老板算了一笔取消政策的账。
KTCHNrebel精选 德国经济学教授谈餐饮动态定价：按需求调价能否应对成本上涨
德国斯图加特 AKAD 大学经济学教授 Torsten Olderog 认为，动态定价是按需求调整价格，而非对所有客人统一定价，大型连锁已较熟练地运用这一做法。
收录理由：英国餐饮食材价格指数同比涨 21.5% 的背景下，一位德国经济学教授谈小店按需求时段调价的做法和风险。
My First Restaurant精选 美国旧金山餐厅 Palm House 用 Thunderdome 流程决定菜单换新
美国旧金山餐饮公司 Palm House Hospitality 联合创始人兼 CEO Benson Wang 介绍，餐厅用一套叫 Thunderdome 的流程决定菜单换新：新菜先和菜单上销量排在末位四分之一的旧菜同时上架，销量超过旧菜才正式替换。
收录理由：菜单换新菜时先下架哪一道、新菜怎么和旧菜比销量，旧金山一家餐厅用一套叫 Thunderdome 的流程决定，避免赶走熟客。
Dirty Linen精选 澳大利亚定价策略师谈餐饮店如何定价：菜单要留缓冲，也要向客人说明成本
在澳大利亚播客 Dirty Linen 中，定价策略师 Alice Fox 谈到餐饮店面对食材、人工和租金上涨时，定价不能只算成本，还要考虑定位和客人对价值的感知。她建议菜单价格留出缓冲，因为食材价格可能在两周内上涨 30%，同时用菜单描述向客人说明成本，例如标注 36 小时发酵的酸面包，让客人理解价格。她还提出在菜单上增加灵活性，用当季食材替代固定食材，以应对价格波动。
收录理由：澳大利亚定价策略师谈小店在食材和人工上涨时如何定价，包括给菜单留缓冲、用叙事向客人说明成本。
Dirty Linen精选 墨尔本手工面馆老板谈定价困境：一碗面18澳元，自己却没拿足工资
澳大利亚墨尔本Clayton的PBK Noodles老板Michael Samsir在播客Dirty Linen中说，自己并没有给自己开足工资，一旦按正常标准支付，生意很快就会破产。
收录理由：墨尔本一家手工面馆老板把成本结构逐项拆开，谈到面粉从29澳元涨到39澳元、自己没拿足工资，以及靠改菜单和品牌摆脱便宜印象。
Dirty Linen精选 悉尼餐厅一份薄饼卖 10 澳元被质疑，Nomad 集团厨师谈餐厅真实成本
悉尼萨里山新餐厅 Beau 的一份黎巴嫩薄饼（manoushe）定价 10 澳元，被《每日电讯报》发文质疑并设置投票，Nomad 集团负责菜品方向的 Jacqui Challinor 在播客中回应，餐厅选择不予置评。
收录理由：悉尼一家新餐厅因一份 10 澳元的黎巴嫩薄饼被媒体质疑定价，负责菜品方向的厨师谈厨房人工和食材成本怎样推高菜单价格。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家个人酒馆的 2022 年经营复盘：雇人、涨价、改周休二日之后
日本一家个人经营的意大利酒馆店主复盘 2022 年：1 月后半起雇了 3 名兼职，3 月底防疫措施结束后恢复营业，并引入一杯饮品制。夏季第 7 波疫情下政府补助全部取消，平日客流减少，他试行周休二日，结果经营仍能维持。因原价率升至近四成，加上税金压力，10 月提前涨价，涨价后客流和客单价反而增加，营业额回到疫情前水平，12 月后半每天满座。
收录理由：对开小酒馆的经营者来说，原文复盘了雇人、涨价、改周休二日之后客流和客单价反而上升的过程。
My First Restaurant精选 旧金山西班牙餐厅老板谈11年经营：菜单取舍、请专业会计与多开收入来源
旧金山西班牙餐厅 Canela 的老板 Mat Schuster 介绍，餐厅2011年5月签租约、9月开业，最初做午市和晚市，因午市生意一直不好而停掉，只做晚市，酒水也只保留啤酒和葡萄酒，全部选西班牙产。
收录理由：旧金山一家50座西班牙餐厅的老板谈11年经营：菜单取舍、请专业会计、多开收入来源，以及老板本人越干越多的处境。
My First Restaurant精选 旧金山中式快餐 Mama Huhu 创办人谈如何与名厨合伙开店
旧金山中式快餐 Mama Huhu 的联合创办人 Ben Moore 介绍，他和另一位没有厨艺背景的合伙人请来旧金山名厨 Brandon Jew 加入创始团队，由他负责品牌、战略和菜品研发，自己负责日常运营。
收录理由：旧金山一家中式快餐店两位没有厨艺背景的创办人，介绍怎么用蔬菜占大头、少放高价肉来守住菜单价格。
Your Life and Restaurant精选 美国一家家庭餐馆老板谈年底如何修剪菜单、减少浪费
美国家庭餐馆播客 Your Life and Restaurant 的主持人建议在年底逐项检查菜单，删掉不卖的菜、调整描述和价格，并每年更换一次菜单。他举例说，店里原本只用于一道汤的西葫芦经常坏掉，后来切碎加进法士达、卷饼和安吉拉卷的蔬菜里，就不再丢弃；墨西哥薄饼原本只上饼皮，他把牛油果酱、酸奶油和洋葱番茄碎算进售价后一起供应。他还提到，新菜尽量用现有食材搭配，避免为一道菜多进原料和占用储存空间。
收录理由：家庭餐馆年底怎么改菜单，这位美国店主讲了修剪菜品、按已有食材出新菜和把配料价格算进售价的做法。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆试行每周休两天并涨价近一成，10 月和 11 月营收反而创下年内第一和第二
日本京都市左京区的意大利酒馆 Cuccina Kameyama 从 2022 年 8 月起试行每周休两天，10 月起把菜单价格上调近 10%，结果 10 月营收为当年最高、11 月为当年第二高。
收录理由：对开小酒馆的经营者来说，原文是一位日本店主把每周休两天、涨价近一成后的实际营收变化完整复盘了一遍。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆播客主持人谈小餐馆明年要定的五个经营目标
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 建议小餐馆老板为下一年定下五个目标：营业额、利润、前厅、后厨和领导力。
收录理由：小餐馆定下一年目标时，这位美国店主把营业额、利润、前厅、后厨和带团队拆成五项，并给出份量控制与食谱手册的具体做法。
Dave Allred, TheRealBarman精选 美国酒吧餐厅顾问给出七条应对最低工资上涨的做法
美国酒吧和餐厅顾问 Dave Allred 针对最低工资上涨提出七条应对做法，包括错峰排班、用二维码点单与结账系统、让员工跨岗、看收银系统数据、做邮件和短信营销、严控加班以及改善店内氛围。
收录理由：美国酒吧和餐厅面对最低工资上调，原文用一张排班成本表算出人工涨幅，再给出七条压缩人工和补回营业额的做法。
Dave Allred, TheRealBarman精选 美国酒吧顾问介绍如何用隐藏菜单提高销售额
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 介绍用隐藏菜单提高销售额的做法：菜品控制在 2 到 4 个，取独特好记的名字，让员工向熟客透露，客人需订阅邮件列表才能拿到密码，密码是打乱字母的单词，解开后凭密码换一张带二维码的纸查看隐藏菜单。
收录理由：酒吧和餐厅用隐藏菜单做回头客，原文给出从菜品命名、网站藏入口到邮件换密码的整套做法。
Dave Allred, TheRealBarman精选 美国酒吧顾问列出餐厅和酒吧需要的 41 套经营流程
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 把门店要系统化的事情分成五类共 41 套流程，包括基础运营、员工、财务、库存和营销。库存部分他建议每周至少盘点一次，并对销量最高的 5 到 10 个产品在班前班后各数一次做抽查，用差异报告和调酒师核对倒酒量。营销部分他建议只做三到四件真正有效的事，把常客和回头客放在首位，并给快乐时光定好时段、菜单、折扣和收银系统改价的责任人。
收录理由：酒吧和餐厅把日常事务拆成 41 套可执行流程，其中盘点抽查和快乐时光定价的做法写得最细。
Dave Allred, TheRealBarman精选 美国酒吧顾问介绍如何用损益表找出餐厅的成本漏洞
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 用一家他帮助恢复经营的门店月度损益表做例子，把餐厅财务拆成每平方英尺销售额、prime cost（食材加人工成本占销售额的比例）、可控利润和占用成本四项指标，逐项与行业标准对照。
收录理由：酒吧和餐厅的损益表怎么看，原文用一家真实门店的月度数据拆出四个指标，并指出问题出在酒水与食材成本而非人工。
Dirty Linen精选 澳大利亚素食餐厅老板Shannon Martinez谈供应链与食材成本上涨
澳大利亚素食餐厅Smith & Daughters的老板Shannon Martinez表示，食材价格已高到菜单不再按季节或想法设计，而是按能负担得起什么来定，她还第一次给员工列出允许使用的食材清单。她每天亲自去大市场挑菜，两个cos生菜4澳元、茄子每公斤4.50澳元、彩椒每公斤5澳元，约为批发商报价的三分之一。她称供应商告知这种情况至少持续到春季，但市场摊贩并不认为存在短缺。
收录理由：澳大利亚一家素食餐厅老板面对食材涨价，每天亲自去市场挑菜、按能负担的食材重排菜单，并给员工列出可用食材清单。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆老板谈高通胀下如何应对：调价、控份量与灵活排班
美国一家家庭餐馆的老板在播客里说，美国正经历40年来最严重的通胀，食材和人工成本都在上涨，他给出三条应对做法：聪明地涨价、控制份量、灵活安排排班。他建议做菜单设计分析，比较周边餐馆的定价和份量，把成本更高的菜品（比如牛排）反映到价格上；份量上宁可涨价也不减量，并举例说自己曾用小份米饭和例汤用同一个容器，导致小份和大份给了一样多，后来专门买了小份容器。
收录理由：美国一家家庭餐馆老板在高通胀下调整菜单价格、控制份量和排班，介绍了自己换小份米饭容器、按营业额排班的具体做法。
Маша, мы открываем бар!精选 俄罗斯四个程序员在办公室开酒吧，五个月营收240万卢布、啤酒占184万
俄罗斯一个由四名程序员合伙、开在办公室里的酒吧运营五个月，总营收240万5638卢布，其中啤酒184万卢布、无酒精饮料26万卢布、食品20万卢布、零食9万卢布。
收录理由：四个程序员在办公室开酒吧，五个月营收240万卢布、啤酒占184万，把每笔成本拆到银行手续费和酒吧提成。
KTCHNrebel精选 如何判断一份菜单是否可持续：按食材、销量和损耗找改动点
挪威可持续咨询机构 IntoFood 的一项调查显示，95% 的厨师表示需要更多关于食品可持续性的知识。该机构创始人 Will Nicholson 提出，环境影响等于菜单乘以销量再加上损耗，经营者可以从用了哪些食材、什么卖得好、什么被扔掉这三个可测量的点入手。
收录理由：把菜单碳足迹拆到单个食材，再按销量和损耗找改动点，一家墨西哥快餐店把肉卷里的肉减两成五比多卖素食更有效。
Your Life and Restaurant精选 美国一家餐馆老板谈如何把团餐做成第二条收入来源
美国播客 Your Life in Restaurant 的主持人以自家墨西哥卷饼店为例，介绍把团餐业务做大的做法：先做一份单独的团餐菜单并核算食物成本，30 个、60 个卷饼按套餐定价而不是单点价；指定一个人专门负责团餐接单和对接，要求留信用卡担保，当天才扣款。
收录理由：墨西哥卷饼小店把团餐订单从两个月一单做到一天三单，老板逐条介绍了菜单、备料和出餐时间的做法。