澳大利亚Mornington一家夫妻餐厅老板谈自建温室供菜与用工成本压力

肖恩把菜单围着自家菜地写

肖恩和萨拉三年前从悉尼搬到莫宁顿半岛，接手一栋上世纪 50 年代的老粮仓，改成餐馆。在悉尼时食材只能靠供货商，到了半岛可以直接找农户。他们搭起商用温室和菜地，先种出东西，再据此写菜单，而不是先写菜单再去找货。

两年前的供应链问题和主产者成本上涨推动了这件事。肖恩记得去年看到供货商送来的一把细香葱要 7.80 澳元，觉得这不应该是现实。现在餐馆用的西兰花苗约一半来自自家温室和菜地，大蒜、南瓜、洋葱他打算种够餐馆全年用的量，春夏的传家宝番茄、西葫芦和瓜花全部自产。

菜单上多了一块蔬菜区

大约七八份菜单之前，餐馆在菜单上开出“农场菜地”一栏，全部是蔬菜菜式，原料来自莫宁顿半岛当地：球芽甘蓝来自 Tyabb，烤青菜和土豆、荷兰胡萝卜分别来自 Torello Farm 和 Hawke's Farm，沙拉里的菜叶由自己种。肖恩说这一栏很受欢迎，客人现在会主动点这种吃法。

他举了一个例子：公共假期前的周末，他周日发短信给 Hawke's Farm 要六箱荷兰胡萝卜，对方说店里太忙可能有问题，后来回复说周一让采摘工专门去拔，他周二早上取货，周三午餐就上了客人的盘子。

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从地里出来两天的胡萝卜，在城市里做不到。

自己种菜省不省钱

肖恩说，最大的节省来自他自己就是店主，给自己工作不拿工资。他开玩笑说自己在家里一周干八天，萨拉干十天。他每天不在餐馆就在菜地，有些做法成了，有些没成，都算学习。他的“大学”是 Instagram 和 YouTube，看世界各地的菜农怎么做。

十个月前他在 Torello Farm 参加了一个为期两天的工作坊，讲课的是新西兰菜农乔迪·罗巴克（Jody Roebuck）。肖恩说，这件事不是爱好，是生意，必须算得过来。他还说，自家产的东西不用农药，但不是认证有机，认证是另一回事。

人工和账单两头挤

在悉尼时，肖恩店里约 80% 的员工是国际学生；搬到半岛后没有这个来源，只能引进技术人才并做担保。他说没有这些担保，Wildgrain 不会是现在的样子，而担保的成本很高，每名员工接近 3000 澳元。

澳大利亚对国际学生打工时长的规定在疫情期间放开，之后恢复为每两周 48 小时的上限。肖恩认为这会让城市里的大店先缺人，再一层层波及半岛这样的地区，也会把学生推向现金结算的用工，让合规经营的店处于不公平的位置。

账单方面，2 月 1 日燃气费一夜之间涨了 8000 澳元，7 月电费可能再涨 8000 澳元。工资之外还有工资税和工伤保险，肖恩说工资税是“税上税”，是他最难付的账单之一，10 到 12 名员工的普通餐馆也要交。客人也在收紧：以前点两道、三道菜，现在直接点主菜；以前开整瓶酒，现在只喝一杯。