旧金山中式快餐 Mama Huhu 创办人谈如何与名厨合伙开店

两个外行决定回美国做美式中餐

Ben Moore 高中开始学中文，大学读中文专业，毕业后到上海生活。三年后，他通过朋友的朋友认识了后来的合伙人 Anmau。Anmau 是华裔美国人，从纽约的银行业转到上海，和姐姐一起做从农场到餐桌的有机餐饮，餐厅是柜台点餐、自己拼碗的快休闲模式，食材来自两家直接合作的有机农场。

两人常谈起回美国做中餐。Anmau 看着 Chipotle 这类品牌，觉得墨西哥菜已经被做成现代、讲究食材的休闲快餐，中餐却很久没变。Ben 原本在洛杉矶一家公司做亚洲巡回演唱会的赞助和合作，他离开原来的工作加入 Anmau，两人开始认真筹备。

他们找了名厨 Brandon Jew 入伙

两人都没有厨房经验，没有受过正式训练，也没在餐厅做过。他们见了不少厨师，最后是一位在旧金山工作的厨师朋友带他们去了 Brandon Jew 在唐人街的餐厅吃饭。那顿饭让他们印象很深，也见到了 Brandon 本人。

当时他们还在中国，来回飞了几趟，慢慢谈成合作。Brandon 在经营自己餐厅之余抽出时间加入，三人一起在旧金山找到店面，开始做。

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我们不是要重新发明轮子，而是把我们在乎的食材和做法，用在做美式中餐上。

股权谈不拢，他们试过算分，最后靠谈

三人的出资和贡献很不一样：Ben 和 Anmau 出的是时间，Ben 把它当作自己的全职工作，Anmau 还有中国的生意要分心；Brandon 带来的是名气、厨艺和餐饮界的资源。他们试过用网上的模板计算器，把各人的贡献折算成分数，但觉得太生硬，不适合他们的关系。

最后他们改用讨论的方式，把各自的想法和感受都摊开说，包括谈钱和谈所有权这些让人不舒服的话题，谈到每个人都觉得公平为止。Ben 说，透明和诚实是这段合伙关系能走下去的关键。公司注册为 LLC（美国的一种有限责任公司形式）。

资金来自他们在中国时期就认识的一位投资人。对方有意了解美国市场，愿意长期投入，不要求短期回本，属于股权投资的合作方式，而不是传统那种先尽快把投资人的钱还清的分配模式。

烤鸭菜单试过三天，太复杂放弃了

他们最初的想法很宽，试过几个方向，其中一个是以烤鸭为主：整只进货，把鸭子的各个部位用在沙拉、三明治和汤里。他们和外卖平台 Caviar 合作，借旧金山另一家餐厅的厨房做了一个纯线上的快闪店，大概做了三天。

卖得不错，但操作上太难。从拆解鸭子到处理各个部位，都需要大量培训，而他们想要的是让没有多年厨艺经验的人也能上手。这个方向被放弃。他们还考虑过云南菜，因为蔬菜多、靠近东南亚、口味有融合，最后也放下了。

回到原点后，他们决定做自己从小吃到大的美式中餐。Ben 说，美式中餐和中国大陆的中餐是很不一样的两套菜系，是当年移民到美国的人为适应美国口味做出来的，也是美国分布最广的菜系之一，各地唐人街有相同的菜，也有当地化的变化。他们想做的是把食材和健康上的讲究带进这套菜里。

菜单：蔬菜为主，肉少但用好肉

他们把每道主菜都配了一个素食或纯素版本，甜酸鸡旁边就是甜酸花菜，宫保鸡旁边就是宫保豆腐，两个版本在菜单上并排放在一起，而不是把素食放在角落里。甜酸花菜卖得很好。

西兰花炒牛肉这道菜，他们改叫西兰花牛肉，用西兰花、花菜和羽衣甘蓝三种便宜好买的蔬菜做主体，牛肉用草饲牛肉，分量比客人预期的少。Ben 说早期收到不少反馈，但他们的看法是这盘菜本来就该以蔬菜为主，肉少而质量高，不接受的客人就不是他们的客人。

豆腐来自奥克兰的 Hodo 和旧金山一家家族经营、手工做豆腐的公司。甜酸酱不用色素，甜味来自蜂蜜和菠萝汁。他们尽量用有机食材，比例大约在 80% 到 90%，随季节浮动，但不对外自称有机餐厅，因为很难做到全部有机，成本也高。

开业两个月后疫情来了

找店花了很多个月，房东是老派作风、回复很慢，租约谈了很久。他们接手的空间以前不是餐厅，在旧金山需要办用途变更手续，审批时间很长，之后又是几个月的装修，前后超过一年。

2020 年 1 月开业，最初只做晚餐、每周五天，生意很忙，但 Ben 说这不能说明什么，因为大部分客人是冲着 Brandon 的名气来的。团队是新的，一切都在摸索，门口排长队反而压力很大。两个月后疫情来了，生意完全转向外卖。

外卖本来就是他们计划里的一半，只是还没开始做。疫情期间他们和各个外卖平台逐一合作，比较哪个平台单量最多，试新菜、改流程，为外卖做优化。那几年他们因为疫情原因总共只关店三天，团队也保住了。

2022 年才看到生意按设计运转

Ben 说，直到 2022 年疫情平息、旧金山恢复之后，他们才第一次看到这家店按原本设计的样子运转：全年销售增长，团队满员，经营稳定可预期。此前两年情况随时可能变化，无法做计划。

第二家店开在旧金山以北、过金门大桥的 Mill Valley。从一家店到两家店，要开始把一切标准化，不能再靠人到场解决问题。他们选店偏向住宅区，客人里年轻家庭多，不选金融区或餐厅密集的街区，希望跟着社区一起成长。