旧金山西班牙餐厅老板谈11年经营：菜单取舍、请专业会计与多开收入来源

请了不懂餐饮的会计，钱就丢在那里

餐馆注册成 S-Corp（美国的一种公司形式，利润直接算到股东个人名下报税）。账面上赚到的钱，他不断投回店里：地板重做了两三次，室内颜色从浅改深、又从深改浅，设备能用旧的先用旧的，坏了再换。到了年底，个人报税单按利润算，可那笔钱已经花在店里了。

他说问题出在会计上：先是用给自己做个人报税的会计兼做公司账，对方不熟悉餐饮；换了一个之后更糟。记账的人一直不错。他的结论是，如果自己不是会管钱的人，就去找一个会管钱的人。

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如果你不是会管钱的人，就去找一个会管钱的人，管账和报税都要。

客人要的吉事果，最后放上了菜单

菜单按西班牙菜定，只做晚餐，酒单也只做西班牙酒。开业时菜单上没有吉事果（churros），因为在西班牙它更像零食、不算餐馆的菜；有客人因此不满。他决定不坚持，把吉事果放上菜单，现做现炸，后来成了店里卖得最好的甜点。

也有反过来的例子：血肠（blood sausage）一开始客人接受度不高，他撤了下来，大约三年后重新放回菜单，还用在早午餐的蛋类菜里，这次很受欢迎。他说，哪些要坚持、哪些要放手，得自己决定，不可能每一样都坚持。

有一道伊比利亚黑猪（jamon iberico，吃橡果的猪）的菜，一份卖 40 美元，只有三口，光那块肉进价就约 20 美元，盘里还有别的东西。客人反馈太贵、量太少，他最后把这道菜撤了。

把收入分成几路，也把时间留给自己

开业十一年，每一年都有利润，但他说自己大部分时间是在为别人挣钱：付房租、付员工工资、付账单、付供货商、付市里、付税。他不再每天站灶台，只在一周里做几天，更多时间放在生意上，因为身体撑不住每天做体力活。

疫情那几年让他明白，收入只有一条路，那条路一停店就动不了。现在他重新做宴会承办，和非营利组织、公司合作办晚餐、礼盒、烹饪课和葡萄酒讲座，可以送到对方那里、在店里做或线上做。

他每天进店先拿纸笔列一张当天必须做完的清单，到下班大概只完成三成，剩下的就重新排。他说清单上的事只有两种去处：自己做，或者请别人做，再不然就是决定不做。