美国酒吧顾问介绍如何用隐藏菜单提高销售额

顾问把隐藏菜单当成口碑工具

这位顾问介绍，隐藏菜单在快餐品牌里常见，比如 In-N-Out 的 animal style 汉堡、星巴克那款受《哈利·波特》启发的黄油啤酒星冰乐，但在传统餐厅里很少见，所以他给合作过的餐厅用过这套做法。他认为客人喜欢自己知道别人不知道的东西，更忍不住把这个秘密说给别人听，等于替店里做了一轮口碑传播。

他举了旧金山一家叫 Bourbon & Branch 的酒吧：没有招牌，客人要上网站自己找进门密码，店里有几个房间、暗门和旋转书架。知道怎么进的人，很愿意告诉别人。

隐藏菜从熟客和员工里来

做法上，他建议先想几道特别的菜或饮品，数量不要多，两到四道就够，也可以只有一道，不要做出十几道，那样就不特别了。很多隐藏菜本来就来自熟客对现有菜式的改动，比如在千层面上加一个单面煎蛋。他也会开员工会，让员工提想法，因为员工最熟悉菜单，自己休息和下班后点餐时也常改菜。

他自己调过一杯叫 Braveheart 的鸡尾酒，名字来自他最喜欢的电影，里面用了苏格兰威士忌，因为电影主角华莱士是苏格兰人。配方他不肯说，结果消息传到喝威士忌的客人那里，后来从没见过的人走到吧台，说听说你会做一杯叫 Braveheart 的东西。

名字要特别，传播要留一手

隐藏菜要起一个不一样、记得住的名字，比如 suicide nachos、black widow burger，或者把 French dip 三明治叫成 Napoleon。White Castle 就有一款隐藏菜叫 surf and turf sliders，是牛肉饼加一块炸鱼再盖融化的奶酪。

传播上，最简单的是让吧台和服务员向熟客透露，菜端出来别人看见就会问。他更喜欢带点神秘感的做法：在网站页脚这类不显眼的地方放一个链接，点进去是一页看起来像正常菜单的隐藏菜单，有图片和介绍；或者让员工透露有隐藏菜单，客人要留下邮箱才能收到密码，把密码告诉员工后，员工给一张印着二维码的小纸片，扫码打开隐藏菜单。

他最喜欢的一招是：第一封邮件里的密码是打乱字母的单词，客人要先拼出来。他说这样客人会到处说这家店，而且店里拿到了邮箱，可以免费做邮件营销。

用限时限量维持新鲜感

他还建议用稀缺感：隐藏菜单只在周三晚上 6 点到 9 点供应，或只在某个月供应，也可以每月换一次，让客人期待下个月有什么。每月换的话，一次只要准备两三道，不用重做整本菜单。

他强调要守住这个规则。5 月的 suicide nachos 到了 6 月下架，客人再点就说抱歉，那是 5 月的特别款。他认为不执行的话，稀缺感就失去作用。他最后说，这套做法最终是为了让客人一再回来，成为熟客，不必一直花钱找新客人。