美国阿拉巴马州一位面包店老板谈如何找到自己的细分客群

前两家店卖掉后，她在没有面包店的小镇重开

她的第一家店开了大约一年就卖了，第二家开在别的地方，后来也没做下去。她一度说再也不开店。搬到阿拉巴马州 Guntersville 时，这里没有面包店，最近要开车 45 分钟到 Huntsville、一个半小时到 Birmingham 才能买到想要的东西。她判断别人也有同样的需要，就在这里开了第三家店。

这一次她按前两次学到的教训做：先收窄，再往外扩。刚开业时主打定制蛋糕和当地买不到的东西，客人群体很集中，也很固定。后来几年才按客人提出的需求，慢慢加上别的品类。

她认为不要什么都做给所有人

她在播客里反复说一句话：不要试图满足所有人。她认为一家店没有那么多精力、资金和体力去应付所有人的所有要求，要选一条路走下去。

她举了自己的做法：如果为一张订单单独进一种原料，就要试配方、查做法，花掉的时间和五六个常规订单差不多。所以她要求一种原料至少能用在三样产品上，才把它引进店里。菜单上的定制蛋糕可以有很多口味，但都是事先规划好的，不跟着客人的临时要求跑。

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不要试图为所有人做所有东西，你会把自己做到关门。

选窄门之前看自己会什么、附近缺什么

• 看自己的长处和兴趣喜欢健康饮食，可以考虑做有机或营养方向；擅长蛋糕装饰，可以考虑定制蛋糕。
• 做市场调查可以在当地社区的社交群组里问需求，也可以看附近其他店家各自擅长什么。
• 看市场缺口附近有没有人做定制蛋糕、贝果、派，有没有人做无坚果产品。
• 算钱特殊原料和特殊设备更贵，做过敏原相关产品还要接受专门培训。

她自己的店全天出炉，窄的定位也有风险

她的店早上 7 点开门、下午 5 点关门，团队凌晨 4 点开始做，店里一直有人到 5 点半、6 点。每天早晨把四个柜台装满现成的产品，卖完了继续烤。下午 2 点巧克力曲奇卖完，就再烤一批。她说这是和很多面包店不同的地方：不少店清晨做一次，卖完就收工。多数开档时有的产品，全天都有。

她提醒，窄的定位意味着客人群体有限，也可能被潮流带着走。她开店五年，当时生酮饮食很流行，她只上了几款生酮产品；如果整家店都做生酮，现在可能已经开不下去，因为做生酮的人比当年少了很多。她认为已经开着的店也可以调整方向：如果午餐更赚钱，就多做午餐、少做定制；去年接过的订单，今年不一定还要接。