如何判断一份菜单是否可持续：按食材、销量和损耗找改动点

九成五的厨师说这方面知识不够

这家挪威顾问公司 IntoFood 做的一项调查显示，95% 的厨师表示需要更多关于食物可持续性的知识。受访者还说，需要更好地理解食物体系对气候变化、森林削减、海洋保护、生物多样性和食物浪费的影响。创办人 Will Nicholson 的工作，就是帮餐饮企业按单样食材算出菜单的碳足迹。

他把环境影响写成菜单乘销量再加浪费

Nicholson 在自己网站上把环境影响写成一道算式：环境影响 =（菜单 × 销量）+ 浪费。他说这个做法的好处是，经营者很容易量出这几个着力点：配方里用了哪些食材、什么卖得好、什么被扔掉了。把这几样关系调好，就是更可持续的关键。

少放肉比多上素食菜影响更大

让经营者意外的是，对菜单可持续性改变最大的做法，不一定是他们以为的那些。原文举了一家墨西哥风味餐馆的例子：这家店卖牛肉、猪肉、鸡肉和蘑菇卷饼，95% 的销量来自前三种肉卷饼。在这种情况下，把肉卷饼里的肉减少 25%，影响可能远大于多卖几款素食。

同样，员工午餐自助推出“无肉星期一”，影响可能和周二到周五少用 20% 的肉相同，甚至更小。而且如果“无肉星期一”没有向客人说清楚，店里还可能做多、造成原本没想到的浪费。

改动不大，食材成本也降下来

这类不算剧烈的菜单改动，不只对可持续性影响大，还会降低食材成本，让经营者至少在理论上可以把钱更多投到品质更高、更可持续的食材上。