美国餐馆播客主持人谈小餐馆明年要定的五个经营目标

主持人把明年的目标分成五块

这位主持人介绍，年底定目标时，他习惯把餐馆的事分成五块来写：营业额、利润、前厅、后厨、领导力。前厅指接待客人的部分，包括服务员、传菜、领位；后厨指厨房、备料和洗碗。他说这五块合起来才覆盖一家店的整体，前厅、后厨和领导力做好了，营业额和利润才会跟着好。

• 营业额明年想卖多少，也就是报税单上最上面那个数
• 利润所有开支和税付完之后，想从店里拿出多少，这不包括老板自己的工资
• 前厅服务、外带、宴会外送、网上评分，挑一件来做
• 后厨分量控制、配方本、货架标签、卫生评级
• 领导力怎么对员工更好，例如开会、一对一谈话、多鼓励少批评

他给酱汁定下每份六盎司

后厨目标里，他举了自己店里的一道菜：Veracruz 盘，鱼和虾上面浇一种酱汁。刚推出时酱汁装在一个大容器里，客人点了才舀出来加热，有的厨师舀得多，有的舀得少，同一道菜每次味道不一样。他的做法是先试出每份要多少，定成六盎司，再把酱汁提前分装成六盎司一杯，出菜时拿一杯加热浇上去。

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我们试出来是六盎司，现在就把酱汁装成六盎司一杯，出菜时拿一杯加热浇上去。

他还建议小店准备一本配方本，把用料和做法都写下来，不要只留在老板或厨师的脑子里。他自己的配方打印出来放在厨房的三孔文件夹里，电脑和硬盘里也各存一份。

写下来的目标要能检查

这位主持人说，目标要具体、能衡量、能动手做、有结果、有期限。他拿配方本举例：具体到用带塑料套的文件夹、把五十道配方都列进去，期限定在 2023 年 2 月，到时候翻开看有没有这本配方本，就能判断做到没做到。

他还提到，目标写下来本身就起作用。他说写下来的目标大约有一半能实现，写十个大概能成五个。