美国餐馆老板谈高通胀下如何应对：调价、控份量与灵活排班

老板先解释通胀、熊市和衰退

这位老板说，美国正经历四十年来最严重的通胀，货币增多、购买力下降，比如账上存着 10 万美元，实际能买到的东西可能只值 9 万。汽油价格上涨，消费者开始收紧开支，花钱变慢就可能拖出衰退。

他还区分了两个常被混用的词：熊市是股价从前期高点下跌 20%，比如账户里原本 10 万美元，跌到只剩 8 万；衰退是整个经济放缓、消费和生产减少，按技术定义要连续两个季度、也就是六个月美国国内生产总值放缓。熊市不一定会带来衰退，但可能先于衰退出现。

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金融和医生一样爱用大词，有时候我觉得就是为了让人听不懂。

客人开始比价，菜单要重新计算

他说客人已经变得对价格更敏感，会挑选更便宜的牙膏、用低价食材替代高价食材，这会影响餐馆的定价。他的第一条做法是价格要涨得明智：看周边餐馆收多少、分量多大、怎么摆盘，再计算自己每道菜的成本。他自己店里牛排进价高，牛排类菜利润少，价格上就要反映出来。

他提到加州对员工五人以上的店有规定，要提供 401k 退休储蓄计划，这又是一笔从利润中支出的费用，所以更要从定价中获取收入，包括菜单和宴会订单的报价。他说最近不断收到供货商的涨价通知，价格必须跟着调整，不能落在后面。

分量宁可用涨价解决，不靠减量

第二条是分量控制。他的原则是宁可涨价，也不要减分量：老客人熟悉盘子的大小，减量会让他们觉得被占了便宜，涨价反而能理解。做法是把分量固定下来——提前分装、用对尺寸的勺子和容器、称重。

他举了自己店里的例子：原来只有一种米饭分量，小份米饭没有专用容器，就用汤盒装，厨师常常装满，而汤盒和正常米饭盒容量一样，等于小份收了低价却给了同样的量。他后来专门买了小份米饭和小份豆子的容器，从这里节省分量。

排班按每天营业额调整

第三条是人工。他说食材成本和人工成本是餐馆最大的两块开支，工资大幅上涨，加上人手短缺，为了招到和留住员工只能加薪，人工开支明显变重。

他的做法是在排班上想办法：看周一、周二、周三各卖多少，按营业额安排人手；让员工按时休息、该下班就下班；前厅服务员靠小费，要保证他们仍赚得到钱，但不能多排人。他建议比较每天的销售来调整排班；接订位的店更容易，可以按订位安排人手和备料，他自己的店不接订位，这方面比较难。

• 价格看周边和成本，该涨就涨，涨得明智
• 分量用对容器和勺子，固定分量，不减量
• 人工按每天营业额排班，不超排人手