德国汉堡一家餐厅的两位老板谈自己怎么给菜单定价
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客里介绍自己的定价做法：开业初期菜单工作日95欧元、周末119欧元，后来改为全年统一144欧元，用全年混合核算覆盖食材成本波动。他们按每位客人约9至14欧元的服务量估算人工，水按每人8.50欧元收取服务费，并说明低价位单点菜单只能靠大量备货和冷冻食材维持。
收录理由：汉堡一家餐厅的两位老板公开自己菜单的定价过程，从工作日与周末双价到全年统一价，说清食材、人工和服务各占多少。
#食材/供应链
Brandherd Esskultur Podcast精选
Vegan East Podcast精选 美国纯素烘焙店老板：开店前先把菜单拆成原料清单再向供应商询价
美国纯素烘焙店老板 Reed Nelson 在播客里介绍，开店准备第二步是把菜单上每道菜的每一种原料列进表格并编号，重复出现的原料共用同一个编号，整份菜单通常会拆出 300 到 500 种原料，再把清单交给 Cisco、US Foods、UNFI 等供应商的区域代表询价。
收录理由：开店前把整份菜单拆成原料清单再向供应商询价，纯素烘焙店老板复盘了这套做法和一次失败的单品教训。
店舗流通ネット精选 日本餐饮店的食品浪费怎么减少，从算浪费率到调整菜单的做法
日本环境省的数据显示，日本每年食品浪费约 612 万吨，其中外食产业约 127 万吨，在事业系食品浪费中最多。
收录理由：对开小店的人来说，原文把食品浪费拆成进货、剩菜、点单出错三类原因，并给出算浪费率、调整分量等具体做法。
Koust 博客 法国餐饮库存软件 Koust 博客：餐厅如何用 ABC 分析法管理库存与成本
法国餐饮库存和成本软件公司 Koust 的博客介绍，ABC 分析法按帕累托原则把食材、菜品或供应商分为三类：约 20% 的品项占约 80% 的价值为 A 类，30% 的品项占 15% 为 B 类，50% 的品项仅占 5% 为 C 类。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻中餐小馆店主讲解餐饮店原价率的算法、各业态参考值与改善方法
日本一名经营约20个座位中餐小馆的店主撰文介绍，原价率等于原价除以营业额再乘100，例如原价30万日元、营业额100万日元时原价率为30%。他给出各业态的参考区间，居酒屋30%至40%、西餐与日餐餐厅35%至40%、快餐25%至35%、咖啡店25%至30%、寿司店40%至50%、烤肉店35%至45%、拉面店25%至40%，并认为40%偏高，最好控制在35%以内。
收录理由：夫妻中餐小馆的店主把食材成本占营业额的比例拆开介绍，给出按业态分的参考区间和自己压到35%以内的做法。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆播客谈如何靠仓储和库存控制食材成本
美国播客 Your Life and Restaurant 在第 85 集中谈到，餐馆要把库存和仓储看成现金，减少损耗才能压低食材成本。主持人建议用先进先出（FIFO）轮换食材，在亚马逊买红色 use first 贴纸和食品标签，标出制作日期、时间和经手人，方便追责。
收录理由：小餐馆的库存和仓储怎么当成现金来管，播客给出了先进先出、贴标签、控温与防偷的具体做法。
La Coupure 法国品牌 1745 联合创始人谈如何靠重新设计分享拼盘发展加盟
法国品牌 1745 的联合创始人 Alexandre 在播客中介绍，2016 年在巴黎 Batignolles 开出首家门店，围绕分享拼盘做餐厅：菜单上约四十种产品，顾客自己勾选组合，而不是只提供奶酪、冷切肉等固定拼盘。他谈到，开业头几个月还要教育顾客，让人专程来吃拼盘而非只是喝酒时顺带点一份。
A Table in the Corner 南非Pot Luck Club主厨Jason Kosmas谈旺季：年轻团队、约翰内斯堡娱乐化经营与客群年龄跨度
南非开普敦餐厅Pot Luck Club主厨Jason Kosmas在播客中回顾刚结束的旺季，称这是营收最高的一季，但团队年轻、人手因公司开拓其他项目而大幅缩减，经营难度很大。约翰内斯堡门店正转向娱乐化经营，周末请DJ驻场、与酒商合作推广，有推广活动的日子营业额和客流明显上升。他还提到本季客群年龄从二十多岁到年长者都有，兰特疲软让欧洲游客消费更划算。
Petpooja 博客精选 餐厅成本控制指南：从食材、人工到日常开支的具体做法
印度收银系统商 Petpooja 的博客发布餐厅成本控制指南，建议把食材成本率控制在 30% 至 35%，每月检查一次，偏离目标时调整菜单价格、份量或剩余食材处理方式。
收录理由：对开小店的人来说，原文把食材成本、人工和日常开支的控制拆成可照着做的步骤，包括设定食材成本率目标和排班方法。
店舗流通ネット 日本餐饮店的进货渠道有哪些，各自优缺点与选择方法
日本餐饮店的进货渠道主要有批发商、网购、生产者、业务用超市、市场和小卖店六类。批发商食材种类多、可小批量分装和议价，但起订量大、可能收配送费；网购和产地直送可能更便宜，但看不到实物、常不能退换；业务用超市价格较低、有面向餐饮的小包装，但需自己采购、多不支持赊账；市场能买到新鲜和时令食材，但有休市日和入场规则；小卖店适合营业中临时补货，但品类少、不能议价。
KTCHNrebel 德国学校与幼儿园供餐业者：能源和食材成本上涨如何压垮小型团餐公司
德国学校和幼儿园供餐业者协会（VDSKC）主席 Ralf Blauert 表示，乌克兰危机让小型团餐业者的处境比疫情时期严重十倍，能源、谷物和食材价格成倍上涨，而公共部门的长期合同几乎不允许调价。
A Table in the Corner 南非 Table at De Meye 餐厅：一对夫妻如何从前厅后厨分工经营这家小店
南非 Table at De Meye 餐厅由 Brendan Thorncroft 与妻子 Leigh 经营，Brendan 在后厨担任主厨，Leigh 负责前厅，两人约定不越界插手对方部门。Leigh 此前没有餐厅前厅经验，她从小在克鲁格国家公园附近一家只有 12 间客房的全包式野奢旅馆长大，家中生意的家庭氛围影响了她如今待客的方式。
Your Life and Restaurant精选 美国一家季节性餐馆老板谈如何控制食材与人工两项主要成本
美国餐馆老板 Jose Pepe Lamas 在播客中介绍，食材成本和人工成本这两项直接成本合计一般不应超过营业额的 60%，各自不超过 30%。他的做法包括给备好的食材贴日期和制作者标签、执行先进先出、对蔬菜等按份预分装，其中蔬菜碗的预分装让每袋混合蔬菜从做 8 到 9 碗提高到约 15 碗。
收录理由：一家海边小店的老板介绍自己怎么把食材成本和人工成本压在营业额六成以内，包括贴标签、预分装和按 POS 数据排班。
Dirty Linen精选 澳大利亚Mornington一家夫妻餐厅老板谈自建温室供菜与用工成本压力
澳大利亚Mornington Peninsula的Wildgrain餐厅老板Sean Flanagan在播客Dirty Linen中说，为应对供应链问题和食材涨价，他自建商业温室和菜园，目前餐厅约50%的西兰花薹来自自种，并计划种够全年用的大蒜、南瓜和洋葱。
收录理由：墨尔本近郊一家夫妻店的老板谈自建温室供菜、用工赞助成本与工资税，小店在食材和人工两头受压时的具体账目。
Cafépraat 比利时播客 Cafépraat 请两位餐饮业者谈如何经营生态餐厅
比利时餐饮播客 Cafépraat 请来 Gilles De Backer 和 Guido Francque，谈餐饮业如何以生态方式经营。Gilles 说，自己 2018 至 2019 年前后才开始重视生态，此前办过约 150 场活动，从未考虑可持续问题；转变来自祖辈果园里蜜蜂和授粉昆虫的启发，随后他策划了 Dinner with the Queen。
Your Life and Restaurant精选 美国一家家庭餐馆老板谈年底如何修剪菜单、减少浪费
美国家庭餐馆播客 Your Life and Restaurant 的主持人建议在年底逐项检查菜单，删掉不卖的菜、调整描述和价格，并每年更换一次菜单。他举例说，店里原本只用于一道汤的西葫芦经常坏掉，后来切碎加进法士达、卷饼和安吉拉卷的蔬菜里，就不再丢弃；墨西哥薄饼原本只上饼皮，他把牛油果酱、酸奶油和洋葱番茄碎算进售价后一起供应。他还提到，新菜尽量用现有食材搭配，避免为一道菜多进原料和占用储存空间。
收录理由：家庭餐馆年底怎么改菜单，这位美国店主讲了修剪菜品、按已有食材出新菜和把配料价格算进售价的做法。
Dirty Linen 澳大利亚 South Yarra Deli 创始人谈疫情中把酒店即食餐卖进 180 家独立杂货店
澳大利亚餐饮经营者 Alastair Dobbs 与 Botanical Hotel 老板合作，把酒店在封锁期间做的即食餐装进零售渠道，先进入墨尔本约 30 家杂货店，后以 South Yarra Deli 品牌扩展到澳大利亚约 180 家独立杂货店，并进入维多利亚州的 Woolworths Metro。
KTCHNrebel 餐饮业者应对气候危机的八种做法：从当地采购到厨房能耗
FCSI 顾问 Tarah Schroeder 与 RATIONAL 的 Stephan Leuschner 提出餐饮业者可以采用的八种做法，包括优先采购当地食材。
Dirty Linen精选 澳大利亚素食餐厅老板Shannon Martinez谈供应链与食材成本上涨
澳大利亚素食餐厅Smith & Daughters的老板Shannon Martinez表示，食材价格已高到菜单不再按季节或想法设计，而是按能负担得起什么来定，她还第一次给员工列出允许使用的食材清单。她每天亲自去大市场挑菜，两个cos生菜4澳元、茄子每公斤4.50澳元、彩椒每公斤5澳元，约为批发商报价的三分之一。她称供应商告知这种情况至少持续到春季，但市场摊贩并不认为存在短缺。
收录理由：澳大利亚一家素食餐厅老板面对食材涨价，每天亲自去市场挑菜、按能负担的食材重排菜单，并给员工列出可用食材清单。
KTCHNrebel精选 如何判断一份菜单是否可持续：按食材、销量和损耗找改动点
挪威可持续咨询机构 IntoFood 的一项调查显示，95% 的厨师表示需要更多关于食品可持续性的知识。该机构创始人 Will Nicholson 提出，环境影响等于菜单乘以销量再加上损耗，经营者可以从用了哪些食材、什么卖得好、什么被扔掉这三个可测量的点入手。
收录理由：把菜单碳足迹拆到单个食材，再按销量和损耗找改动点，一家墨西哥快餐店把肉卷里的肉减两成五比多卖素食更有效。
KTCHNrebel 植物基食品如何从趋势变成餐饮业的主流生意
植物基食品市场2019年增长11.4%，美国植物肉行业在截至5月2日的九周内销售额激增264%。英国烘焙连锁Greggs推出含Quorn的纯素香肠卷后，股价上涨13%、利润增长11%；麦当劳宣布2021年推出McPlant系列，Beyond Meat则在中国与星巴克、肯德基、必胜客和塔可贝尔达成合作。
KTCHNrebel 全球野生鱼类资源告急，水产养殖如何成为可持续蛋白质来源
联合国粮农组织数据显示，2016年全球鱼类产量达1.71亿吨，其中水产养殖占47%，供人食用的鱼中53%来自养殖。全球人口预计2050年达100亿，届时蛋白质需求将比现在增加70%，而野生捕捞已超出鱼类自然繁殖速度的2.5倍。食品趋势研究员Hanni Rützler认为，水产养殖是增长最快的食品行业，20至30年后将完全普及。
Koust 博客精选 法国餐饮软件博客介绍 Omnès 定价三原则，用八道主菜演示价格区间与分布检查
Omnès 原则是一套检查菜单价格是否协调的方法：同一品类内最高价与最低价之比不应超过 2.5 或 3，且该规则适用于超过九道菜的长菜单；同一品类中中间价位段的菜品数量应不少于低价段与高价段之和。
收录理由：法国餐饮软件博客介绍 Omnès 定价三原则，用一张八道主菜的菜单演示如何检查价格区间、分布和推荐菜位置。
KTCHNrebel 赫尔辛基零浪费餐厅 Nolla 与柏林有机花园餐厅 Café Botanico 如何做可持续餐饮
赫尔辛基首家零浪费餐厅 Nolla 自去年春季开业，三位厨师创始人从厨房撤掉垃圾桶，让咖啡用麻袋、油用桶、蔬菜用周转箱配送，厨余投入堆肥机，餐厅每天满座，五道菜起价 45 欧元。柏林 Café Botanico 则依托市内唯一获认证的有机花园，全年采收 200 多种可食用植物入菜。
料理画家クチーナカメヤマ 日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的三大坚持：手工、食材与放松空间如何留住常客
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ由夫妻二人经营，坚持手工制作菜单本、招牌和内饰，并供应自制饮品与创作料理。食材上使用神户牛、从农户直接采购蔬菜及有机超市 help 的蔬菜，因好食材成本高，店家表示接下来将涨价。店内营造不紧张、可放松用餐的空间，客群从 0 岁到 80 岁以上，靠常客支持经营。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主谈食材进货：怎样把肉和蔬菜买得更便宜
日本咖啡店店主ヨッシー店長在回答一位同时做意大利餐厅和汉堡店的厨师提问时，列出压低肉菜进货价的几种渠道：优先问附近相熟的餐饮店店主，尤其是老店，其次用公设市场、道之驿等直卖所、个人蔬果店（可谈规格外蔬菜）、业务用批发商，也可以顺着超市里带农户照片的蔬菜去找生产者。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本咖啡店店主回答其他店家的提问，列出压低肉菜进货价的几种渠道和各自的适用条件。
料理画家クチーナカメヤマ 日本意大利酒馆店主谈盐怎么选：精制盐与岩盐为何不推荐，附 10 款推荐盐
日本一名意大利酒馆店主撰文介绍选盐方法，认为选盐的关键是个人口味，海水制成的盐都可以，但不推荐精制盐和岩盐，理由是氯化钠纯度过高。他建议按每 100 克含氯化钠 95 克以上、90 克左右、85 克以下区分咸度，并给出换算方法：商品只标钠含量时，将每 100 克钠含量乘以 2.54 即得食盐相当量。他还按牛排、烤鱼、天妇罗、饭团等用途推荐了海の精、粟国的盐、海人的藻盐、ぬちまーす、雪盐等产品。
KTCHNrebel 城市园艺与垂直农业：城市变花园，厨师也种菜
城市园艺和垂直农业让种植摆脱了老旧形象，重新流行起来。城市里的混凝土荒地正被改造成种植空间，可持续的自产食材也开始在餐饮业扎根。
KTCHNrebel 家乐与WWF发布“未来50种食物”报告，提出以植物性食材替代单一饮食
家乐（Knorr）与WWF联合发布《未来50种食物》报告，列出一份面向未来的食材清单，主张走100%植物性路线，以摆脱饮食单一化对健康和环境的风险。报告指出，对自然资源的消耗以及对少数食物的过度依赖，正危及人类健康与地球。
小さなお店の黒字力精选 日本店主经营七年后的经验：不要因为涨价就换供应商
日本一位经营餐饮店七年的店主回顾，自己开业初期曾为节省开支按价格更换供应商，现在已不再这样做，因为便宜的供应商往往对应慢、送错货，还经常缺货。他提到曾因替代供货延迟而无法做出菜单上的菜品，也提到把比价的时间算作成本，如今会用网络采购来省下买货的时间。
收录理由：对开个人小店的人来说，原文是一位开店七年的日本店主复盘自己不再只按价格换供应商的理由，涉及进货稳定和菜单能否做出来。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一位意大利酒馆店主谈连锁店用冷冻食品却不倒的原因
日本一位经营意大利酒馆的店主在博客中写道，连锁店大量使用冷冻食品，包括油炸类、居酒屋的生鱼片、出汁卷蛋和蛋糕，有的来自中央厨房，有的直接采购成品，目的是让任何员工都能做出同样的外观和味道，同时缩短备餐时间、减少食材损耗、稳定原价。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主谈淡季最难的业态：串炸和烤鸡串店食材损耗大
日本一位经营意大利酒馆的店主在博客中比较了不同餐饮业态在淡季的处境，认为串炸店和烤鸡串店因为要提前把食材串好备货，客人少时食材容易变质，损耗大。他建议开店时选择不必大量备库存的业态，例如泡芙、闪电泡芙等甜点可以只备泡芙壳，接到订单再挤奶油，既减少损耗又能让客人有现做的印象；他经营的意大利酒馆里，意面只要备好热水和番茄酱等耐存材料，订单再多也能应付。
收录理由：对准备开小店的人来说，一位日本意大利酒馆店主按食材损耗高低比较了各业态，说明淡季里哪些店型更难过。
料理画家クチーナカメヤマ 日本意式酒馆店主介绍店里常用的 7 种调味料
日本意式酒馆クチーナカメヤマ的店主介绍了自己店里使用的 7 种调味料：冲绳蔗糖、矿物质丰富的天然盐、香川县江户时代沿用木桶酿造的かめびし酱油、清酒、京都千鸟醋、无添加有机麹味噌，以及橄榄油、米油和葵花籽油。他建议挑选调味料时看配料是否简单、是否为地方小规模传统工艺生产，并称仅更换调味料就能让料理明显变好吃。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：采购时该在意的不是便宜，而是自己的时间
日本个体餐饮店店主回顾开业初期为省每月约 3000 日元，花单程 15 分钟、往返 30 分钟去买便宜 30 日元的牛奶，认为这种削减成本的方式并不划算。他提出店主的时间是最大的经营资源，忙起来后靠牺牲自己时间维持的低价采购难以持续，建议把省下的时间用于提高营业额或减少同等结果所需的劳力，并逐步改用网络采购。
收录理由：个体餐饮店主亲自采购时怎么算时间账，原文用自己绕远买便宜牛奶的经历说明省下的钱和花掉的时间哪个更值。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本个人餐饮店怎么进货？一家泰式小店公开具体供应商
日本泰式料理店 Cafe Gapao 的店主介绍了个人餐饮店的六种进货渠道，包括直接向生产者采购、业务用批发商、市场与业务用超市、普通超市与直卖所、网店以及向附近餐饮店调货，并逐项列出各自优缺点。店主还公开了自家常用的供应商，包括香草农场、泰国食材批发商、Metro 等业务用超市，以及乐天、Amazon 等网店。文中举例说，同一商品若每件贵 500 日元、每月买 10 件，一年就是 6 万日元的差额。
收录理由：对开小店的人来说，原文把个人餐饮店的六种进货渠道逐条列出优缺点，并公开了一家泰式小店的实际供应商名单。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店播客谈瑰夏咖啡是否值这个价，以及现金流怎么运作
美国咖啡店 Cat & Cloud 的联合创始人兼生豆采购 Charles Jack 在播客中讨论瑰夏（geisha / gesha）咖啡是否值这个价，并介绍现金流如何运作。