日本餐饮店的食品浪费怎么减少，从算浪费率到调整菜单的做法

日本餐饮业的食品损耗量最大

日本环境省的推算：日本的食品废弃物每年约 2,550 万吨，其中属于“食品损耗”的为 612 万吨，相当于每个日本人每年丢弃约 48 公斤食品。按来源分为家庭和事业两类，事业类当中，餐饮业每年产生 127 万吨，在事业类里排第一。

损耗来自三个地方

• 过期和腐败进货和库存管理不到位，多出来的食材最后只能丢掉；餐饮店为防食物中毒，卫生检查比家庭严格，丢弃量也偏多。
• 客人吃剩外食产业整体的食品损耗中约五成来自客人吃剩。分量给得过多，或者客人本身吃得少、讲究健康，都会剩下。
• 点单和烹调出错听错订单、烹调失败、忙时应对出错，都会产生损耗。

把损耗金额除以营业额

先算食品损耗率：损耗金额等于废弃商品的售价乘以废弃数量，损耗率等于损耗金额除以营业额再乘 100。一般损耗率在 3% 到 5%，文章给出一个算例。

按销量订货，先卖旧的

用收银系统里的销售数据，按星期、天气和活动预测需求，调整订货量；库存执行先进先出，先用旧的食材；冷藏设备保持清洁，避免食材变质。此外可以记一本损耗笔记，把丢掉的食品和菜品记下来。

吃剩多的菜，可能是分量不合适，可以推出小份或让客人选分量。经常做错的菜要改配方：简化复杂的工序、把配方写细、只让熟练的人做。专做某一类菜的专门店损耗较少，因为菜单类别窄，一种原料能用在多道菜里；点得少的菜定期清理。

点单方面，复述确认、引进自助点餐系统、把菜名和说明写清楚。客人吃不完时可以提供打包，但生食等要拒绝，并说明基本由客人自己负责。食品共享服务把原本要废弃的食材和菜品低价卖出，除了减少损耗，也能带来营业额和店铺形象上的好处。