日本夫妻中餐小馆店主讲解餐饮店原价率的算法、各业态参考值与改善方法
飲食店の原価率とは？計算方法から業種別の目安・改善ポイントまで完全解説
日本一名经营约20个座位中餐小馆的店主撰文介绍，原价率等于原价除以营业额再乘100，例如原价30万日元、营业额100万日元时原价率为30%。他给出各业态的参考区间，居酒屋30%至40%、西餐与日餐餐厅35%至40%、快餐25%至35%、咖啡店25%至30%、寿司店40%至50%、烤肉店35%至45%、拉面店25%至40%，并认为40%偏高，最好控制在35%以内。
夫妻中餐小馆的店主把食材成本占营业额的比例拆开介绍，给出按业态分的参考区间和自己压到35%以内的做法。
日本一位开中餐小馆的店主，网名マー坊，和妻子两人经营一家约 20 个座位的中餐店，2016 年开业，同时写博客介绍自己开店的经验。
食材成本率是食材钱占营业额的比例
这位店主介绍，食材成本率就是买食材和饮料的钱占营业额的多少，一般用它来定菜单价格。营业额减去食材成本剩下的叫毛利。餐垫纸和湿毛巾不是食材，严格说不算食材成本，但也是店里的开销。
- 食材12元
- 毛利18元
一份卖 30 元，食材 12 元，毛利 18 元，占售价的 60%
举例用一份菜的售价和食材成本，算出这一份的毛利。
他把上限定在 35%
餐饮业常说的食材成本率是 30% 到 40%，但这位店主认为 40% 太高，容易变成薄利多销，累的程度和赚到的钱对不上。他自己的做法是最高也要收在 35% 以内，为此调整菜单价格和进货渠道。
他也提醒，食材成本率太低，利润率是高了，客人的满意度容易下降；太高则相反。他的判断是要在客人觉得值和不亏本之间找平衡。
食材成本率升高的两个常见原因
- 材料费上涨同样的营业额，材料贵了，食材成本率就高。这种上涨不会让客人更满意，要尽早处理。
- 损耗太多食材浪费多，等于在不能变成营业额的地方花了材料钱，多来自管理不足和技术不足。
他稳定食材成本率的四个做法
- 1定期检查分量，按定菜单时的用量做
- 2减少损耗，先进先出，不压太多库存
- 3食材成本高的菜，改价、换食材或从菜单撤下
- 4跟供货商谈，换便宜的品牌或换供货商
他特别提到，不太进厨房的兼职员工和不熟悉做法的员工上手时，检查分量的次数要增加。物价上涨后，供货商通知食材涨价的情况变多，他过去用过两种办法：让供货商找同一调味料更便宜的厂家，或者换另一家供货商。
供货商不愿意被换掉，所以多数时候用第一种办法就能解决。
收在 MYFNB 参考
生意很忙，钱却留不下来35 家店 · 15 位业内人士 · 101 条原文 ›来源：飲食店自営業開業ブログ · zieigyou.com