美国餐馆老板回顾2021年：员工管理是最头疼的事，系统比人更靠得住
美国播客《Your Life and Restaurant》主持人Jose Pepe Llamas在2021年最后一期节目中，从全年24期内容里总结出10条经营教训。
收录理由：餐馆老板回顾一年播客，把员工管理列为最头疼的事，并给出招聘和留人的具体做法。
#人与用工
Your Life and Restaurant精选
飲食店自営業開業ブログ精选 日本一对夫妻把中餐馆的定休日改到周日，营业额下降但家庭时间增加
日本一名经营约20座中餐馆的店主从2016年起与妻子开店，周日营业额约为平日的1.5至2倍，他因5岁女儿说想和爸妈一起出去玩，决定把周日改为定休日。为补回减少的营业额，他改进午餐菜单、开发高单价菜品、加强外带，并削减电费等固定成本，四年多后节假日也能只做午市、傍晚陪家人。他同时写到弊端：改休后营业额一度下降，老顾客习惯原来的休息日，需要提前一个月在店内和社交平台告知。
收录理由：夫妻中餐馆把周日改成定休日后，靠平日菜单和固定成本补回营业额，原文写了他怎么算这笔账。
Your Life and Restaurant 美国播客谈积极领导者的三个特征：乐观、热情与待人态度
美国播客《Your Life and Restaurant》在第 22 期节目中提出，积极领导者具备三个特征：保持乐观、带着热情上班、以良好态度对待顾客。节目称乐观和热情会传染给员工与顾客，并举例说店主态度差会让顾客不再光顾。
Dave Allred, TheRealBarman 开酒吧或餐厅的10步路线图：从概念定位到采购设备
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 给出开一家酒吧或餐厅的10个步骤：确定有辨识度的概念、按目标客群的人口结构选店址、找家人或天使投资人等筹资、建设或改造门店、在施工期间建立各岗位流程与制度，然后采购设备和家具。他建议用一份详尽的商业计划书和财务预测说服投资人，并称课程内含一份33页商业计划书和可预测未来五年经营的财务模板。
Dave Allred, TheRealBarman精选 美国酒吧餐厅顾问谈如何管理员工的休假申请
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 介绍，处理员工休假申请最简单的办法是让员工提前登记想休的日期，按先到先得排序，谁先登记谁优先。老办法是用一本周计划本，员工自己写上名字、要休的日期和登记日期；也可以改用排班软件 7shifts，员工在手机上提交休假申请、认领班次，经理在系统里批准或拒绝，排班时与已批准的休假冲突会直接提示。
收录理由：酒吧和餐厅员工都想在同一周休假时，这位顾问给出先到先得的排假办法，以及用排班软件记录和审批的具体操作。
Dave Allred, TheRealBarman精选 一名美国酒吧顾问列出酒保偷钱的 20 种手法
在美国旧金山湾区为数十家酒吧做过盘点的 Dave Allred 说，他接手时没有一家酒吧的差异低于 20%，平均差异为 26%，相当于每四杯酒就有一杯是白送的。
收录理由：酒吧盘点差异平均 26% 是怎么来的，原文列出酒保不录入、少录入、多收钱等 20 种具体手法和对应的金额。
Маша, мы открываем бар!精选 四个程序员在俄罗斯办公楼里开酒吧，算了一笔启动和回本的账
俄罗斯四名上班族合伙在叶卡捷琳堡一处办公楼内开酒吧，每人最多出30万卢布，启动预算合计90万卢布。他们把开支分成一次性投入、每月固定成本和随销量变化的变动成本，按每月575单、每单两瓶300卢布的啤酒计算，月营业额需达34.5万卢布才能覆盖成本。场地是公司办公楼里49平方米、没有窗户也没有厨房的房间，客流只限楼内约1500人，他们打算靠办活动拉长客人停留时间、提高客单价。
收录理由：四个程序员在办公室开酒吧，把启动资金、每月固定与变动成本、回本所需杯数逐项算成一张表。
Your Life and Restaurant 美国播客谈餐馆老板年底如何保持冲刺：写下四个目标并逐项打勾
美国播客节目《Your Life and Restaurant》在年底一期中提醒餐馆老板不要松劲，把最后一个月当作完成全年目标的关键期。主持人建议在纸上写下四个来年想完成的目标，打印出来用打勾的方式逐项追踪，并称仅靠写下来通常就能完成其中两个。
Dirty Linen精选 墨尔本 Mario's Cafe 创始人退休，谈35年如何留住员工
澳大利亚墨尔本 Fitzroy 的 Mario's Cafe 开业35年，创始人之一 Mario De Pasquale 在68岁退休，另一位 Mario 接手。
收录理由：墨尔本一家开了35年的咖啡馆，两位老板用短班次和配合学生课表排班，留住了多名工作超过30年的员工。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚墨尔本 1800 Lasagne 创始人谈从家庭厨房到开店的经过
澳大利亚墨尔本 1800 Lasagne 的创始人 Joey Kellock 在播客中介绍，2015 年一场家宴剩下大量千层面，他把它们包好放进旧皮卡后座送给朋友，由此做起电话订餐外送。
收录理由：墨尔本一家只做千层面的店从家庭厨房和借用他人厨房起步，创始人谈了小厨房冷库不够、被迫换大店面的经过。
料理画家クチーナカメヤマ精选 京都一家意大利酒馆店主谈疫情补助金：一年领到近 1000 万日元，怎么用才不踩税务陷阱
日本京都一家意大利酒馆的店主介绍，作为夜间营业且提供酒类的餐饮店，他一年从京都府、京都市和国家领到的疫情补助金接近 1000 万日元，而他这家店年营业额约 1000 万日元。
收录理由：对日本开小酒馆的店主来说，原文是一位京都意大利酒馆店主公开自己领到的疫情补助金额、用途和报税上的注意点。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本京都一家 13 座意大利酒馆：紧急事态宣言解除后一人营业，10 月勉强盈利
日本京都一乘寺的意大利酒馆クチーナカメヤマ店主介绍了 2021 年 10 月的经营情况，在仅 13 个座位、长期停业导致兼职员工离职后，10 月基本由他一人营业，最终勉强实现盈利，扣除门店经费后只剩约 15 万日元，相当于生活费全部花光。
收录理由：对开小酒馆的店主来说，原文记录了京都一家 13 座小店在紧急事态宣言解除后靠一人营业和晚间堂食做到微利的过程。
Deep in the Weeds精选 墨尔本餐厅老板Matteo Pignatelli谈把每周营业七天改成五天
墨尔本Matteo's餐厅老板Matteo Pignatelli介绍，餐厅从1994年开业起每周营业七天、午晚餐全做，现在改为每周五天，周一和周二休息。他说五天排班更容易，只需核心团队加几名周末临时工，利润和员工状态都更好，原本周一、周二的客人改在周三、周四到店。他还谈到当前澳大利亚餐饮业人手严重短缺，餐厅即使获准营业也因缺人难以开门，并正在推动招募已离开行业或退休的资深从业者回来带年轻员工。
收录理由：墨尔本一家200座餐厅把每周营业七天改成五天，老板说排班更容易、员工和利润都变好，周一和周二的客人转到了周三、周四。
飲食店自営業開業ブログ 日本餐饮求职网站Pecorich是什么？免费试吃等4项福利与口碑解析
日本餐饮业求职网站Pecorich面向正职与兼职岗位，提供可在面试门店免费用餐的“免费试吃券”，以及出勤满15天后申请、申请期限为初出勤起45天、经门店确认后61天内到账的祝贺金。介绍朋友注册并出勤满16天，介绍人可获5000日元、被介绍人可获2000日元。目前职位多集中在东京近郊，地方职位较少。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚Woy Woy三明治店老板：疫情期间用退休金开店，现做现卖做外卖
澳大利亚新南威尔士州Woy Woy的Lunch Bar老板Litsa Ward在疫情期间失业后，用退休金和疫情补助开店，把一间开了25年的旧面包房改成只做早餐和午餐的外卖店。
收录理由：澳大利亚一家三明治外卖店在疫情中靠现做现卖和希腊风味站稳，老板谈到用退休金开店、上外卖平台后早餐订单不断。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚活动餐饮公司Studio Neon创始人谈关店：租金冻结不等于不用还
澳大利亚活动餐饮公司Studio Neon的前老板Aaron Teece在播客中谈到，公司主要做活动，疫情一来最先受冲击，新场地开业四五个月就把钱全投了进去，最终只能关闭经营12年的生意。
收录理由：活动餐饮公司在疫情中关闭经营12年的Studio Neon，创始人复盘了冻结租金仍要还、活动业最先受冲击最后恢复的账。
Your Life and Restaurant精选 美国播客主持人：餐馆老板自己才是那只下金蛋的鹅
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 把餐馆老板比作下金蛋的鹅，认为老板本人是店里最重要的资产，过度劳累会先把自己拖垮。
收录理由：餐馆老板把自己比作下金蛋的鹅，介绍了他每天冥想五分钟、在家吃早饭、装摄像头远程看店来腾出休息时间的具体安排。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本中餐小馆店主总结一人营业六年的做法与风险
日本一名经营约20席中餐小馆的店主根据自己6年以上一人营业的经验，说明一人营业本身不违法，但若忙到无法安排休息，可能触及劳动基准法关于6至8小时需给45分钟、超过8小时需给1小时休息的规定。
收录理由：夫妻店或一人店怎么把出餐、收银和洗碗压到一个人能承受，原文按六年单干经验列出了菜单、餐具和店型上的具体取舍。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻中餐小馆店主：雇兼职前要认清的现实，以及两人撑店的4个办法
日本一名经营约20座中餐小馆的店主回顾自己雇兼职的经历后，最终选择只和妻子两人营业。他列出雇人的隐性成本：招聘、面试、培训占用时间，新人做错和制服准备都是开销，加上工伤、雇用、社会保险的手续负担，以及最低工资上涨推高人工成本、不能随意解雇。
收录理由：夫妻中餐小馆的店主复盘雇兼职的隐性成本，并给出不雇人也能撑住营业的几种调整办法。
Salt Your Pasta Water 亚特兰大 Rising Sun 主厨谈从卖保险到务农再到开餐厅
美国亚特兰大 Avondale Estates 的 Rising Sun 餐厅已开业五年，主厨兼老板 Hudson Rouse 此前没有受过正式厨艺训练。他大学读经济学，卖过七年保险，之后接手 East Atlanta Village Mennonite Farm 种了两年菜，约八九年前才决定当厨师并开餐厅。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆老板谈通胀：涨价、控份量、用奖金留住员工
美国餐馆老板 Jose Pepe Lamas 在播客中谈通胀对餐馆的影响，主张直接涨价，按肉类等成本变化把菜品上调 25 美分到 50 美分，并参考周边其他店家的定价。他给员工免费餐、每月 40 美元餐费额度和夏季留任奖金，还设奖金鼓励服务员少出错，同时控制份量、减少番茄酱和餐巾纸等免费品的浪费。生活层面他建议把闲钱用于投资、提前买下计划中的大件，并把钱花在自我学习上。
收录理由：通胀下食材和人工一起涨，一位美国餐馆老板说了自己怎么调菜单价格、用夏季留任奖金和出错奖金稳住人手。
Малыш на миллион精选 俄罗斯顿河畔罗斯托夫葡萄酒吧Сияние三位合伙人谈开店成本与经营波折
俄罗斯播客《Малыш на миллион》采访顿河畔罗斯托夫的葡萄酒吧Сияние的三位合伙人Маша Аландаренко、Захар Лебединец和Антон Лопатин，他们用三个人的自有资金在2017年开店，花费约60万卢布，并称按现在的行情要接近100万卢布。
收录理由：在顿河畔罗斯托夫开一家葡萄酒吧，三位合伙人自掏约60万卢布起步，介绍了钱花在哪、哪些环节不该省。
Малыш на миллион精选 莫斯科Tilda Food&Bar店主谈开店：预算从1000万涨到1300万至1500万卢布，装修花了八个月
莫斯科餐厅Tilda Food&Bar的两位创始人Лера Шулюмова和Паша Казьмин在播客中回顾从零开店的过程，原本预计投入约1000万卢布，实际涨到1300万至1500万卢布，装修耗时八个月。
收录理由：莫斯科一对夫妻店主复盘从零开店：装修工期拖了八个月、承包商拿钱失联、邻居投诉不断，前厅员工却留了四年。
Your Life and Restaurant精选 美国一家墨西哥餐馆老板重新摆放后厨物料，两个人顶下三个人的活
美国一家墨西哥餐馆的老板在缺人手、自己顶班进厨房后，重新安排了后厨出餐线的物料位置：把玉米片从另一位厨师的工位挪到自己这一侧，把晚餐时段很少用到的培根从备料冰箱移回冷藏库，并多买两个容器分别装满生菜和芝士，用完直接整桶替换，原本要花几分钟的补料变成十秒。他说这些调整让原本需要三名厨师的工作由两个人完成，出餐更顺，另一位厨师也认为早该这样做。
收录理由：人手不足时后厨怎么少跑动，一位墨西哥餐馆老板把玉米片、培根、生菜和芝士挪到顺手的位置，用两个备用容器省下几分钟。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主开业第 9 年引入商用洗碗机，称人工成本每月可省 15 万日元
日本咖啡店店主ヨッシー店長在开业第 9 年引入霍斯奇（Hoshizaki）商用洗碗机 JWE-400TUB-PD，理由是手洗已跟不上客流、75 岁的母亲体力下降、每天作业时间达 15 至 18 小时以及预防食物中毒。
收录理由：对开小咖啡店或小餐馆的人来说，原文是一位日本店主记录自己开业第 9 年才买商用洗碗机的原因和实际省下的人工与时间。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本一对夫妻经营中餐馆九年，总结出不在店里吵架的做法
日本一对夫妻经营约20个座位的中餐馆，店主把日常说谢谢、交换体验对方岗位、定期两人外出列为减少争吵的做法。他们约定周一三五吵架由丈夫先道歉、周二四六由妻子先道歉，并明确分工后互不插手，但保留随时问一句进展的沟通。争吵后先拉开距离冷静，再用对方喜欢的甜点、卡片或花作为道歉的由头。
收录理由：夫妻小店在店里吵架会拖垮气氛和生意，原文写了几条预防和收场的具体做法，包括按星期轮流道歉的约定。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本个体餐饮店在台风天要不要营业，一位夫妻店店主给出判断标准
日本一位经营个体餐饮店的店主根据自己在酒店、连锁店、酒馆和自营店的经历，介绍台风天营业的判断方法：酒店住客出不了门所以忙，连锁店营业额约比平时少两成，个人店大多休息、客人也以为没开门，因此他基本选择休息。他给出的营业前提是通勤没有危险、备货不会造成食材损耗、没有雇兼职；决定后要在店内和社交平台告知，台风后还要留意断网、垃圾桶被吹走和停电导致冰箱停转等情况。
Coffee Gals Podcast 加拿大渥太华 Arlington Five 店主谈如何把咖啡店做成社区聚会空间
加拿大渥太华独立咖啡店 Arlington Five 店主 Jessie Duffy 在播客中介绍，这家开业五年多的店从一开始就把社区聚会放在首位，围绕店内一张大桌子来设计空间，并与当地供应商合作。她曾在离开后于 2019 年初回归，重新推动与社区团体和邻里团体的合作，并提出“这是你的空间”的重新定位。
Your Life and Restaurant精选 美国一家海边餐馆老板谈招不到人：工资涨了，人还是留不住
美国一家海边餐馆的老板Jose Pepe Lamas说，他所在的行业正普遍缺人，街上每家餐馆都挂着招聘牌，他自己在招厨师、收碗工、洗碗工、收银员和服务员，很多人干一周或两周就离开。
收录理由：美国一家海边餐馆老板说自己招不到人、留不住人的处境，以及他给全职员工的餐食补贴和假期安排。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻中餐店店主因感冒停业一周多，复盘食材损耗与收入中断的应对
日本一名经营约20座中餐小馆的店主因感冒发烧，加上当时正值新冠病例增加、医院难预约，被迫停业一周以上，期间没有收入。他提到停业期间大部分食材报废，仅重新备料就花了一天，因此康复后也无法立刻开门。他建议平时确保本业以外的收入来源、做长期投资或副业，并强调在感冒初期就服药休息、尽早就医。
Dirty Linen精选 墨尔本餐厅合伙人谈缺工：招态度好的人自己训，菜单按八成备料两成出餐设计
澳大利亚墨尔本 Luna's Food & Wine 的厨师兼合伙人 Mark Normoyle 在播客 Dirty Linen 中介绍，他不再招现成的熟练工，而是招技能较低但态度好的人，再大量培训，让员工留下来并逐步晋升。
收录理由：墨尔本一家餐厅的合伙人谈招不到熟练工时怎么招态度好的人自己训，以及后厨把备料和出餐分成八二比例的做法。
Dirty Linen精选 澳大利亚主厨凯拉姆谈缺工：用中央厨房把备料集中，门店五名厨师做原来七八人的量
澳大利亚布里斯班主厨香农·凯拉姆（Shannon Kellam）在播客 Dirty Linen 中介绍，他把高汤、慢炖菜、手工意面和酥皮点心等耗时备料集中到一间约一千平方米的中央厨房，由专人制作，门店不再承担这些工作。
收录理由：澳大利亚一位主厨兼餐厅老板谈缺工，介绍了他用中央厨房把备料集中、门店只用五名厨师完成原来七八人工作量的做法。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本中餐馆店主谈开业前的打招呼：对象、伴手礼和时机
在日本开餐饮店前，作者按自己的经历建议向周边店铺、房东与管理公司、町内会和供货商打招呼，理由是关系好能减少停车、噪音等摩擦，也能换来客流和当地信息。伴手礼不必贵，1000日元左右的烧菓子等单独包装的点心即可，名片要提前备好；时间避开午市和晚市高峰，选上午或午后空闲时段，也可以先以顾客身份到店。打招呼时保持笑容、简短自我介绍、递上名片和伴手礼，说一句今后请多关照，不要久留。
收录理由：日本一家20席中餐馆的店主复盘开业前向周边店铺、房东和供货商打招呼的做法，包括带什么、什么时候去。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻店店主：留住兼职靠的不是时薪，而是面试和排班上的做法
在日本和妻子经营中餐小馆的博主マー坊介绍，兼职能不能做久，在面试阶段就基本决定，他会如实告知可能承担的工作范围、常常要一个人顶班、个人店收入有波动几乎不指望加薪，感觉不合适就不录用。
收录理由：夫妻店招兼职留不住人，这位日本店主把面试时如实说明工作内容和排班弹性当成留人的第一步。
Your Life and Restaurant 美国餐馆老板谈餐饮业的贪婪：宁可涨价也不减分量，工资按工时和加班付
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人、餐馆老板 Jose Pepe Llamas 认为，餐馆不该靠偷工减料赚钱，他给服务员、厨师和洗碗工开的工资都高于最低工资，每年办圣诞聚会并发放圣诞奖金，约五年前把统一奖金改成按表现发放。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆老板谈现金流：把营收、支出、工资和个人分成四个账户
美国餐馆老板 Jose Pepe Lamas 建议把餐馆资金分成四个账户：营收进主账户，房租水电等支出走支出账户，员工工资走工资账户，从生意里取钱进个人账户。他举例说，如果餐馆每月需要 5 万美元维持运营，主账户攒到 10 万美元后就可以取出 5 万，留下 5 万继续周转。如果不预缴税款，还要再开一个税务账户，从取出的钱里留 25% 到 50% 备税。
收录理由：餐馆老板把营收、支出、工资、个人四个账户分开管理，用主账户余额判断能安全取出多少钱。
Cafépraat 比利时海边餐馆老板谈海岸餐饮：天气决定客流，旺季短、淡季长
比利时布兰肯贝赫海堤餐馆 Venitien 的老板 Katrien Vergote 在播客 Cafépraat 里介绍，海岸餐饮高度依赖天气，晴天客人集中涌来，下雨或大风时客流骤减，淡季不赚钱，全年只有旺季一段时期能真正盈利。她因此把每周固定休息两天，即使天气很差也照常开门，因为客人习惯了营业时间，遇到关门可能就不再回来。旺季临时缺人时，她靠把楼上座位关闭、只开楼下这一层来压缩人手需求。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆老板谈护脚：买两双同样的鞋轮换，穿压缩袜
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Llamas 说，餐馆是站着工作的行业，他一天站 8 到 12 小时、每周六到七天，因此建议买两双同样的好鞋轮换穿，让鞋里的泡棉有时间恢复，他自己那两双每双约 200 美元，每年 6 月换新。
收录理由：餐馆老板一天站 8 到 12 小时、每周六到七天，原文给出买两双鞋轮换、压缩袜和足部护理的具体做法与花费。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻中餐馆店主谈自营的五个难处和应对办法
在日本和妻子经营一家约20座中餐馆的店主マー坊，把自营的难处归为五条：一切自负责任、营业额直接决定收入、劳动时间长、孤独感重、个人信用低不易贷款。他给出的应对包括优化固定费、按收入偏低的月份编预算并留出一年不工作也能生活的存款、定期休息、结识其他个体经营者，以及提前规划挂账和纳税的资金安排。他提到自己开业第二年曾被房东要求涨租，因缺乏知识和可商量的人而接受。
收录理由：夫妻中餐馆店主把自营的辛苦拆成收入波动、工时过长、孤独和贷款难几件事，并给出压低固定费、留足现金、定期休息等做法。
飲食店自営業開業ブログ 日本一对夫妻经营中餐小馆，怎样一边开店一边带孩子
日本一名经营约20座中餐小馆的店主回顾，女儿8个月大时开店，起初雇钟点工、缺人手时由妻子顶班，后来妻子转为白天主力，晚餐时段缺人时带女儿到店。他试出的做法是平日把孩子带到店里一起吃饭玩耍，周末和节假日交给双方父母照看，忙起来时用平板和绘本让孩子自己玩；第二个孩子出生后，他改为平日晚上一个人兼顾后厨和前厅。他还建议在店面设计阶段留出一块孩子用的空间，加一点隔断即可，不必完全隔开。