澳大利亚主厨凯拉姆谈缺工：用中央厨房把备料集中，门店五名厨师做原来七八人的量

主厨老板越来越少，餐厅寿命变短

Kellam 在节目中说，现在真正自己出钱、自己掌勺的主厨老板比过去少了很多，很多餐厅背后有投资人。他认为这改变了餐厅能维持多久：主厨不是老板，做几年就会离开，厨房的班底也随之解散，餐厅往往只维持三到五年；他年轻时那些戴帽（澳大利亚餐厅指南的评级）的餐厅大多是主厨老板，能开二三十年。

2015 年他从比赛退役回到布里斯班，接手了老牌餐厅 Montrachet，而不是另开一家新店。他说想要一家能开到 25 年、30 年的餐厅，这在过去是平常事。

中央厨房接下费时的备料

他给出的办法是一座 1000 平方米的中央厨房，为 Montrachet 和体系里的其他业务供料。高汤、清汤、慢炖菜、手工意面，以及糕点、手工面包等，都在中央厨房由专人做好，门店不用再为这些备料花时间。

门店因此调整了营业节奏：开餐提早一些，中间多做一个翻台。Kellam 说现在做的客数与疫情前差不多，店里五名厨师，过去有时要七八名，工时约为过去的 60%。

他也提到，中央厨房可以对外为其他餐厅按配方做定制备料，认为这是向前发展的一个办法。

培训跟不上，人手接不上

Kellam 认为现在的培训很差。他学艺时被告知要做满 10 到 12 年才够格自己掌勺，现在三年学徒拿到的证书和当年一样，但餐厅数量比过去多，人还没学完就被拉进厨房。

他主张学徒不该只有一种年限：想做五星酒店行政总厨的人，三年远远不够；在酒吧、俱乐部做简单出餐的人，也不需要每天干 12 到 14 小时、学满五年。用一套标准要求所有人，会让本来愿意学的人离开这一行。

短期上，他希望政府设一种专门签证，让面包师和糕点师进来。他说自己几家店里有担保的技术员工，担保到期后没有人能接替，这是他眼下最大的风险。中期上，他认为要减少对培训机构的依赖，给店家补助，让店家自己在店里带人，并把清洁、切菜这类不需要技术的工作分出去，别让少数熟练的人一边顶岗一边带人。