墨尔本餐厅老板Matteo Pignatelli谈把每周营业七天改成五天

从七天改成五天，周一、周二休息

Matteo's 从 1994 年 7 月开业起，一直是每周七天营业，午餐和晚餐都做。Pignatelli 说，七天排班反而比六天容易，但这次重新开业前，他把营业日减到五天，周一、周二休息。他后悔没有从第一天就这样做。

他的理由是：七天营业把客人摊薄了，五天反而把客人集中起来。改成五天以后，核心团队加上几个兼职就能排开班，周末由兼职补上空缺。他说这样不只是钱上更划算，员工也更满意，每个人能完整休两天。原本周一周二来的客人，很多改到周三、周四来了。

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我真该从第一天就这么做。

他也说，这个做法要看店的规模。如果是一家坐不满 50 人的小店，为了补回营业额，可能还是得开七天；他的店有 200 个座位，减到五天容易做到。

生病那几年，先把店里的事理清

Pignatelli 说，他经历过几次难关：燃气危机、全球金融危机，最大的一次是五六年前查出淋巴瘤。当时医生告诉他生存率是 50%，他一开始甚至不确定这个数字算高还是算低。真正让他意识到问题严重，是创伤保险的理赔通过——这种保险只在情况很严重时才会赔付。

他开始化疗和放疗，同时把餐厅的事一件件理清：还清所有欠款，另外成立了一家公司，准备做外送和云厨房（没有门面、只做外卖的厨房），公司名叫 Tuk Tuk Kitchen，到现在还留着。他说，当时是把所有事情安排好，万一自己走了，家人和孩子不会背上负担。

这场病也改变了他看事情的方式。他说，以前店里像军事化管理，后来才明白不必那样。他现在的想法是让客人、员工都高兴，客人说薯条凉了就换一份。他也提到，店里丢掉美食指南的“帽子”那阵子，赚的钱反而更多。

封锁期间不做外卖，每天问候一位经营者

疫情期间的封锁，Matteo's 没有做外卖。Pignatelli 说他对这件事不感兴趣，更在意的是团队有没有被照顾好。他自己那几年已经为更坏的情况做过准备，所以这次在他看来“像流鼻血一样”。

封锁期间他每天到店里，走路或开车过去，并且尽量每天联系一位其他店家或同事，问一句情况怎么样，帮对方填补助申请和表格。他说很多人觉得太难就不填了，他就一项项说过去。他觉得这件事和招待好一位客人一样让人满足。

他也谈到现在的困难：墨尔本重新开放，但缺人是最大的问题。他在这里 27 年，从没见过这种情况。不是政府不让开，而是没有人手开。他还担心明年 7、8、9 月大家出国旅行，墨尔本和悉尼会冷清下来，所以现在不想把客人“用尽”，希望客人明年还记得这家店。

想请退休的资深从业者回来带年轻人

Pignatelli 认为这个行业需要改变，需要更专业、更合规，但不该被公司化。他说自己一直在做培训方面的事：在 Restaurant and Catering Association（餐饮与宴会承办行业协会）的理事会待过，还当过几年主席；也在 William Angliss（墨尔本一所餐饮和旅游职业院校）的董事会里做行业代表，想影响课程的做法。

他正在和几位餐厅老板一起做一个计划：请已经转行或退休的资深从业者回到餐厅，一周做几个班，教正在入行的年轻人。他说 16、17 岁的年轻人想学，但没有人教。他也提到另一个没被用起来的群体：曾经做过厨师或在餐饮业工作过的妈妈们，尤其是全职带孩子的妈妈，只要排班灵活一点就能用上。

他还担心一件事：现在很多东西是买来就处理好的，学徒没见过一整条鱼、一整只 carcass（整只畜体）是什么样。原因是人工成本和缺人，买处理好的食材虽然食材成本更高，但人工成本更低。