墨尔本餐厅合伙人谈缺工：招态度好的人自己训，菜单按八成备料两成出餐设计

接手一家口碑差的店，又遇上疫情

马克离开给大机构管餐厅的岗位后，和另一位合伙人买进这家店，开业一个月就遇上疫情。这家店在他接手前 14 个月里换过三任老板，开在公寓楼下，连楼上的住户都不愿下来喝杯咖啡。

他们的判断是不急着马上赚钱，先用这段时间装修、改名、重建团队，同时一点点把附近居民的信心找回来。

用剩菜做狗饼干，把邻居变成熟客

马克在厨房里最在意的是不要浪费食材。疫情期间很多人开始养狗，他就用剩下的蔬菜做狗饼干，现在每天有二三十只狗来店里。

他此前在墨尔本一家大型俱乐部当行政主厨时，请公司做过一次厨余审计：人工把垃圾分成纸板、厨余和本该回收却没回收的东西，发现那一家店每天产生 300 到 400 公斤厨余。后来他引进一种把厨余就地处理成水的设备，并向管理层提交方案，这家俱乐部一度成了参观点，他在 Luna's 也装了缩小版。

招不到熟手，就招态度好的人自己教

马克说，餐饮业缺人不是疫情才有的，疫情只是把它放大。疫情开始时大约 20 万外国人离开澳大利亚，其中约 10 万是餐饮从业者。加上行业里长期大量用临时工，固定岗位少，一些厨师和服务员转去工厂、仓库，图一份稳定。

他的做法是招技能不高但态度好的人，然后花力气培训。他以前管大团队时，就请 20 所中学的学生来做职业体验，年底把表现好的孩子请回来，最出色的一个给学徒名额。现在他招人看的是态度和合不合团队，技能可以教。

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现在不是招现成、受过训练、有资历的人的时候了，我们看的是态度和心态。

他也帮过员工处理生活上的事：一名服务员的父母从国外寄钱让他办签证，钱被花光，马克借钱给他，但要求他每周两次带着收据本到办公室，把钱存进银行。

菜单按八分准备、两分出餐来设计

为了让人手不熟也能稳定出餐，马克把菜单设计成 80% 准备、20% 出餐：大量工作在备料、配方、流程和标准上，出餐环节尽量简单。从早上煮第一样东西到晚上最后一份奶酪拼盘，都有配方和流程，而且配方要手把手教。

他举了两个例子。柴火披萨最难稳定，因为用的是有酵母、要静置的面团，他专门请了一位做了 30 年披萨店的人，连续三四周每一班都到场教员工处理面团。油封鸭腿则是先腌四小时、再以 110 度烤两小时，出餐时很简单，店里能一直做得一样。

在 Luna's，前厅和后厨算一个团队：服务员觉得菜不达标就不端出去，厨师看到不对也会提醒服务员。马克说，目标是做到像麦当劳、肯德基那样的稳定，这样他不必每天都在店里。