墨尔本 Embla 主厨 Dave Verheul 谈封城期间做外带套餐和楼上楼下拆开经营
墨尔本餐厅 Embla 的联合主厨 Dave Verheul 在播客中介绍，去年餐厅做了七个多月外带，菜单以周日午餐那种质朴、分量足的风格为基础，改成客人配一杯霞多丽、单手就能操作、在家用 200 度风扇烤箱加热的约会夜套餐。
收录理由：墨尔本一家柴火餐厅在封城期间做了七个月外带套餐，主厨谈菜单怎么改成家里能加热的形式，以及楼上楼下拆开经营后员工怎么保住。
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人与用工 最新动态
招人、留人、排班与培训，工资与人工成本，缺工与外籍劳工政策：各地餐饮业者如何解决人手问题。
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精选归档 · 第 23 页
Deep in the Weeds精选
小さなお店の黒字力精选 日本店主用 LINE 官方账号接外带订单，把每单电话时间从两三分钟压到十秒
日本一家经营到第九年的小餐饮店因外带订单增多、电话接单占用大量时间，改用免费的 LINE 官方账号让顾客在聊天里发送姓名、电话、订单内容和备注，店主用固定话术回复即可完成下单。
收录理由：对做外带的小店来说，原文是一位日本店主把电话接单改成 LINE 文字接单的复盘，含回复耗时和减少出错的具体做法。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻经营的中餐馆在妻子怀孕生产期间如何维持营业
日本一位经营约20个座位中餐馆的店主介绍，妻子怀孕后仍工作到预产期前一个月，住院期间店铺只营业到中午，产后约一年由他白天和兼职员工、晚上一人（ワンオペ）支撑营业。他建议提前考虑雇兼职、缩短营业时间或开展外带和邮购，并算过按每小时1000日元、早晚各3小时、每月24天雇人，月工资为144000日元。
收录理由：夫妻店遇到妻子怀孕生产时怎么排班、怎么撑住营业，一位开中餐小馆的店主写下了自己从怀孕到复出的具体安排。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本一对夫妻经营中餐馆九年，总结夫妻自营的四个难处和应对办法
在日本和妻子一起经营约20个座位的中餐馆、已进入第九年的店主，把夫妻自营的难处归为四点：生活与工作的界限模糊、家庭收入集中在店里、吵架直接影响店里气氛和接客、分工不均容易积怨。
收录理由：夫妻两人守一家小馆，作者把九年里因分工、吵架和收入单一遇到的风险和对应做法逐条写了出来。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本一家夫妻中餐小馆的店主如何从一年只休15天变成每周休息
日本一家20席左右的中餐小馆店主回顾，开业初期为还债一年只休约15天，孩子生病也放在员工休息室照看，直到妻子某天没有来上班，才意识到伴侣已到极限。他把休息日先排进日程、不再接休息日的预约和备料，并重新比较电力公司等固定开支，7年里换了3次电力公司；他还把社交平台发帖交给妻子，腾出时间做新菜和流程调整。休息增加后，他说体力与专注度回升，客人会避开已知的休息日，营业额并未下降。
收录理由：夫妻中餐小馆的店主复盘自己从一年只休15天到每周固定休息的过程，包括先定休息日、重看固定开支和把部分工作交给家人。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚泰老餐厅 Zaab 老板：把堂食和外卖拆成两门生意
澳大利亚堪培拉 Braddon 的 Zaab Street Food 老板 Becky Khanthavongsa 在播客中介绍，疫情后她把外卖业务从堂食中分离出来，同一店面运营两套系统，堂食做偏精致的菜式，外卖保留街头小吃。
收录理由：澳大利亚一家泰老餐厅把堂食和外卖拆成两套系统，老板介绍了她从加盟体系学来的流程拆解和疫情期的做法。
Coffee Gals Podcast精选 加拿大会计事务所谈独立咖啡店如何控制成本与定价
加拿大云会计公司 Zenbooks 负责人 Eric Saumur 在播客中介绍，独立咖啡店五年内倒闭的比例约为 50% 至 74%，最常见的原因是店主准备不足、缺乏品牌和选址不佳，产品品质差反而是最不常见的原因。
收录理由：加拿大独立咖啡店五年内倒闭比例与三大主因，以及按客单价乘客流做营收预测、用POS随时调价的具体做法。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本一对夫妻经营中餐馆的经验：不请兼职，两个人怎么分工
日本一名经营约20席中餐馆的店主认为，夫妻两人一起经营比雇兼职更好，理由是招人、面试和带教都费时间，餐饮店尤其不容易招到人，开业初期利润不明时还要承担工资压力。他总结的四个好处是省去招聘、彼此信任、容易商量、休假能凑到一起；做法上则建议先削减固定开支、明确分工、不把工作带回家，并事先谈好工资的金额和发放日。他提到夫妻自营容易关系恶化，但没有找到夫妻自营更容易离婚的数据。
收录理由：夫妻两人撑起一家二十席中餐馆，作者把不请兼职、自己排班、先谈好工资的做法和理由逐条写了出来。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本一对夫妻店主谈什么样的人适合自营餐饮，以及比性格更重要的四种心态
日本一名2016年起与妻子经营约20座中餐馆的店主，总结自营餐饮者共有的四个特征：能接受自己的决定、不等完美就行动、不回避与人打交道、先看现实而非理想。他认为比性格更重要的是四种心态，包括在不会造成致命损失的前提下行动、想清楚数字和理由后再决定、不把与供货商等的关系只当交易、不搁置对客源和家庭的不安。他提到自己选店面花了约一年，等到满意的店面才签约，目前经营约十年未出现赤字。
Your Life and Restaurant精选 美国一家小餐馆老板谈招人：问前雇主、把排班说死、设两周试用期
美国一家有20名员工的餐馆老板Jose Pepe Lamas把员工问题列为店里最大的麻烦来源，他给出的招人做法是三点：面试时向前雇主核实这名员工是否准时、工作表现如何；一开始就把上班的日子和时段说清楚，对方说周日不能来就不录用；入职后设两周试用期，双方都可以随时结束。
收录理由：小餐馆招人留人怎么少踩风险，一位有20名员工的美国店主讲了问前雇主、面试时把排班说死、设两周试用期三个做法。
Deep in the Weeds精选 悉尼餐厅 Hartsyard 两位主厨谈疫情后改做套餐菜单
澳大利亚悉尼 Newtown 的 Hartsyard 餐厅主厨 Dorothy Lee 和 Jarrod Walsh 在播客中介绍，接手这家店约 12 个月时遇到疫情，先改做外卖，之后转为套餐菜单并决定不再回到分享式菜品。
收录理由：悉尼一家接手满一年的餐厅在疫情中改做外卖、再转套餐，两位主厨谈到套餐如何让备货和排班变得可算。
Dirty Linen精选 墨尔本咖啡馆老板谈疫情前就存在的成本与用工问题
澳大利亚墨尔本咖啡馆 Carter Lovett 的经营者 Mary-Jane Daffy 在播客访谈中说，餐饮业在疫情前就有问题，疫情只是暴露了它的脆弱。她表示八年里工资、工资税和进货成本持续上涨，咖啡豆每公斤至少贵了 5 至 10 澳元，但菜单价格没有相应上调，并认为工资分级结构和工资税需要重新审视。
收录理由：墨尔本咖啡馆老板谈疫情前就存在的成本与用工问题，工资、工资税和进货价上涨而菜单价格没跟上。
Dirty Linen精选 墨尔本Anchovy小店谈封锁下的转型与为外籍厨师办担保
墨尔本Richmond的越南菜小馆Anchovy约30至35个座位，联合创办人JY Lee介绍，店里为一名英国籍厨师办理签证担保，把维多利亚州政府1万澳元补助几乎全部用于相关费用。为压低食材成本，店里采购整只猪、羊自行分切，并让厨师掌握整只动物分切技能；封锁期间门店先后改做越式三明治、老挝菜和高端海鲜，上周卖出13只龙虾、2只雪蟹和3只乳猪。
收录理由：墨尔本一家35座小店在封锁期间靠整只动物分切压低食材成本，并自费为外籍厨师办担保，说清了小店用人留人的实际代价。
All Rice No Beans精选 美国墨西哥餐厅老板谈如何做菜单：偷看别家菜单、每两年调整一次
美国墨西哥餐厅 Lindo Michoacan 的老板在播客中介绍，他做第一份菜单前会去别家餐厅看菜单，甚至把中餐厅的菜单带回来参考，30 年里大约换过 10 次菜单。他判断该换菜单的信号是两三道菜卖不动，并认为每两年调整一次比较合适；新菜从旅行时买的食谱书里找，但要求好做、出餐快。他还提到，曾把家乡米却肯州的 Uchepo 放上菜单，因为客人习惯带肉的 tamale 而无人点，最后只能撤下。
收录理由：墨西哥餐厅老板说自己三十年只换过约十次菜单，把不卖座的菜撤下、按食材通用性控制菜品数量。
All Rice No Beans精选 美国一家开了30年的餐厅疫情期间关店，老板和员工一起刷漆翻新店面
美国一家开了30年的餐厅在疫情初期比政府要求提前两天关店，老板决定不做外卖，因为菜品工序多、做外带可能亏更多钱，也不愿让员工失业。他把店里的食物分给员工，还额外订购鸡肉和米饭，并买了100袋米和豆子备用。拿到政府的小企业贷款后，他让员工带薪做零工，全员一起给餐厅刷漆翻新，还趁机修了厨房地板。重新开业后生意一直很忙，但老板对疫情走势和可能再次关店感到不安。
收录理由：一家开了30年的餐厅在疫情中主动关店、给员工分食物，并用政府贷款让全员带薪刷漆翻新厨房地板。
Dirty Linen精选 墨尔本咖啡馆 Grub 老板谈取消早午餐：缩短营业时间、精简菜单后成本和人手都降下来
澳大利亚墨尔本 Fitzroy 的咖啡馆、酒吧和餐厅 Grub 在疫情停业后重新开业，取消了全天营业和早午餐，菜单上不再有鸡蛋和牛油果，目前只做午餐，营业窗口为上午10点到下午3点。
收录理由：墨尔本一家全天咖啡馆把营业时间缩到午餐、菜单从15到20道减到约12道，并取消鸡蛋和牛油果，老板谈这样做的成本和人力变化。
Dirty Linen精选 澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin：疫情后重开，餐厅该重谈租金、收紧订位规则
澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin 在播客 Dirty Linen 中谈到，疫情后重开是重新谈判租金的时机，租金占营业额 10% 至 14% 已经过高；他建议对周末晚餐、周日早午餐等时段收取订位押金和取消费，用订位应用完成，并认为外卖平台抽成 35% 的模式行不通。他还建议用线上排班把人工安排在忙时，把菜单上的素食、生酮等选项做成独立板块，而不是让厨房为每位客人改动菜品。
收录理由：澳大利亚餐饮顾问谈疫情后重开时如何重谈租金、用订位押金和线上排班把成本压住，也谈到外卖平台抽成 35% 为何不划算。
小さなお店の黒字力精选 日本餐饮店主回顾营业额骤减时没有慌乱的三个理由
日本一家个体餐饮店店主回顾 2020 年 4 月营业额骤减时，自己相对冷静应对的三个理由：有餐饮以外的收入（去年每月约 1 万日元，今年每月近 3 万日元）、妻子离开店铺后靠视频剪辑等工作获得收入、原本就抱有随时可以关店的准备。他说 4 月营业额最终做到上年同期的 70%，并认为继续准备餐饮以外的收入和不执着于店铺，是冷静经营下去的方法。
收录理由：日本个体餐饮店主复盘疫情中营业额骤减时保持冷静的三个做法，涉及副业收入、家庭收入与退出准备。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚主厨Teage Ezard谈经营20年的Ezard餐厅在疫情中关店
澳大利亚主厨Teage Ezard在播客中宣布，经营20年的墨尔本餐厅Ezard在租约到期时不再续约，决定关店。他谈到成本上涨对净利润的挤压，以及最低工资和用工合规带来的压力，并称国际劳工在疫情中被区别对待、部分被停工且没有收入。他建议遇到困难的业者多与人交谈、寻求导师和专业帮助，并保持现金流，着眼未来12到18个月先活下来。
收录理由：澳大利亚一家开了20年的餐厅在疫情中决定不再续租关店，主厨谈到租金、食材和人工成本上涨对净利润的挤压，以及合规负担。
TAKE AWAY ONLY精选 美国辛辛那提饼干店店主谈疫情与骚乱中如何撑店
美国俄亥俄州辛辛那提的 Boomtown Biscuits and Whiskey 联合创始人 PJ Newman 于 1 月 18 日去世，店主 Christian Gill 接手多数股权，随后在 3 月 15 日俄亥俄州州长 DeWine 宣布关闭餐厅和酒吧后停业。
收录理由：美国辛辛那提一家饼干店在合伙人去世、疫情关店和市中心骚乱中如何撑住，店主谈到自己每天到店、用外卖和私宴维持生意。