旧金山Elixir酒吧老板远程经营22年，谈留人和自榨果汁的成本账

买下旧酒吧，先做社区酒吧没赚到钱

Elixir 所在的街角从 1858 年起就有酒馆，1906 年旧金山大火后重建。Ehrmann 在 2003 年买下这家破旧、被人遗忘的店，自己当总承包做了整修。他本来想做社区酒吧，但社区酒吧的模式并不赚钱。

他靠自己的餐饮和调酒背景转向现榨果汁、现做糖浆的鸡尾酒，在当时的社区里卖更高的价格。他说这是一次冒险，六个月后就见了效果，生意好转。

他住在另一个州，经理替他管店

Ehrmann 现在住在爱达荷州博伊西，离旧金山的店很远。他说能这样做，靠的是两位跟了他 17 年的经理，另一位经理也做了七八年。

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他们不只是我能住在博伊西的部分原因，他们就是我能住在博伊西的原因。

他说留住人的关键是沟通：了解经理在店外的生活需要什么，不断调整去满足。他也承认，不少人因为升不上去而离开，去别处做了管理，他把这看成好事。

2005 年换掉三分之二的员工

他说自己前两年太关注产品和流程，对人的关注不够。发现员工不好会带来不好的客人后，他在 2005 年一次辞退了三分之二的员工，同时停用人工糖浆，改去农夫市集采购。

从自己榨汁转向买现成果汁

他早年在美国各地教调酒师榨青柠、熬糖浆，因为当时市场上买不到好原料。后来他加入朋友 Ken McKenzie 创办的 Fresh Victor，做瓶装鲜榨果汁和糖浆，卖给酒吧和调酒师。

他说自己榨汁不一定更便宜：青柠一年里价格和品质波动很大，一箱可能卖到 75、95 甚至超过 100 美元，也可能降到 30 美元，出汁量和品质都不一样。买瓶装的价格是美国平均每盎司 0.28 美元。

• 人工搭榨汁台、榨汁、消毒瓶子、装瓶、贴标、封口、清理，这些时间都要算钱
• 一致性每个墨西哥辣椒的辣度都不同，每个调酒师的做法也不同，客人喝到两次不一样就不会再点
• 加州工资他说加州时薪超过 19 美元，让人花时间榨汁的成本很高