纽约24岁披萨店创办人谈开店：用Instagram培训员工，核心厨师缺勤时自己顶上

师傅不来，他自己站到炉前

开业头几个月，Jonny 靠一个披萨师傅维持出品，自己还做不出想要的水准。这位师傅很快知道自己不可替代，先是要加薪，后来得到不少通融，接着开始在忙的日子不打招呼就不来。

最严重的一次是周六晚上，店里最忙的一天，他是唯一的披萨师傅，没打电话也没出现。Jonny 只有两条路：关店去找人，或者自己上。他留下来做披萨，一直卖到周六凌晨 3 点半打烊。

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我可以逃走，也可以正面迎上去，不管结果怎样。

他给自己那晚的披萨打五分（满分十分）。客人多是深夜喝完酒的人，当时没有出现什么问题，但常来的客人看得出差别：饼边起泡、偏干，或者太薄塌下去。

改招没做过披萨的年轻人，用 Instagram 教

他的做法反过来：现在专门招没有披萨经验、年纪较轻的人，从头教。有经验的师傅带着自己那套做法进来，未必认同店里的配方，而披萨各家做法差别很大。

他给员工开了一个只用来培训的 Instagram 账号，请品牌团队做封面，拍下主厨的动作，配上员工工作时听的歌，私信发给他们看。他说纸质手册在餐厅没人看，大家手上在忙，睡前刷一遍视频反而记得住。

教法也拆开：先练把面团从盒里取出来，练几天；再用一个月只做饼边；然后才练把饼抛起来，这一步最难。他说一个零基础的人要做到能上周六晚班，目前大约要五个月，他想压到一个月。

他把这看成和师傅相处的方式：自己不必做得比对方好，但要会做，也要敢让对方走、自己顶上。他承认自己做得差，反而更能理解一个完全没经验的人卡在哪里。

平日靠小披萨和套餐拉生意

周五、周六他清楚能卖多少：最初每个周末夜卖 100 到 150 个大披萨，现在一个周六约 250 个，一天 800 到 900 单，客单价 11 到 12 美元。难的是平日和白天，店周围都是夜店，白天没什么人走过。他原本坚持只做大披萨，后来听外卖平台业务员的介绍，开始做小披萨，拉动平日的生意；又推出两片披萨加一杯饮料 8.50 美元的午市套餐，用门口的不锈钢 A 字招牌招客。开业装修和置办花了约 25 万到 30 万美元，资金来自在洛杉矶的父亲，店里由他一个人管。