法国面包店主索瓦尼耶：宁可少做少赚，也要保住利润和休息时间

面包按出炉时间分批上架

这家店把操作间和店面连在一起，客人能看到面包师把面包送进烤炉。早上 7 点开门时，货架上的面包种类很少，面包按出炉时间陆续上架，荞麦面包要到 11 点、11 点半才出来。苏瓦尼耶说，一开始客人不习惯，但当面解释之后，人们会适应，也会提前预订。

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我宁愿少做一点，让客人每天都满意，面包的品质始终一样。

他不用预制混合粉，靠长时间发酵做出风味，也做烫面：用热水和面粉调成半硬的面团，再揉进主面团。以前他不做酸面团，为了参加酸面团面包比赛专门研发了配方，拿到第二名，之后只在周五、周六、周日做这款面包。

比赛拿奖，客人回头

这家店每年参加两三次比赛，涉及面包、法棍和维也纳甜酥面包。苏瓦尼耶说，参赛是为了把能力再往前推一步，也为了带动店里的年轻人；得奖对客人也是一种保证，路过的人看到获奖标识，会想尝一尝。他同时说，奖拿得越多，要求越高，客人会因为一次湿度大、法棍烤得不够干而挑剔。

店在巴黎到布雷斯特的公路边，沙托布尔像个中途站。他说，从巴黎方向来的客人第一次进店，回程时 95% 会再停下来，买一大批面包带回家。

简餐是平日不可缺少的一块

面包销量长期下滑，这家店也做简餐：简单的塔、乳蛋饼、三明治，配一小块杏子塔和香草奶油，做成套餐。苏瓦尼耶说，简餐在平日不可缺少，要付工资、要养活店，就得有这部分收入。周日早上法国人仍然认法棍和牛角包，但消费方式变了，店要跟着调整。

少做营业额，多留利润

苏瓦尼耶不认同追营业额的做法。他说，与其做大批量、天天加班，不如少做一点，保持稳定品质。操作间最多站三个人，两个人承担正好，三个人就无法运转。他见过南特一对年轻夫妻每周只开三四天，营业额小了，费用和压力也小，结果反而过得更好。

他建议其他店家考虑少开一天，把产品线收窄，把面包和维也纳甜酥面包做好，把简餐交给专门做简餐的店。他说，如果面包师做的是和大型连锁一样的白法棍，客人没有理由来店里买，因为连锁店可能更便宜甚至送。

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大家追着营业额跑，但营业额不是让我们活下去的东西；小营业额、好利润，才是。

周日营业这件事，他说沙托布尔原本只有他一家开门，对面其他店家最近改了营业时间也开周日。他的产能有限，如果真要满足全部需求，就得晚上 10 点开始烤，他不愿意。最忙的时候，他甚至限制每人只能买一根法棍，让排队的人都能买到。