加拿大餐饮业者谈厨房效率：问员工接下来做哪三件事，用万能蒸烤箱省人工

Bruce 让员工说出接下来要做的三件事

Bruce 说，他带店时最有效的一个做法不花钱：在厨房里走动，问员工“你接下来要做的三件事是什么”。员工因此知道下一步该做什么，不会切完洋葱就停下来聊天、再慢慢找下一件事。

他还发现，人多的时候人工占比反而会上升。两个人忙的时候，空下来就补货、准备下一批单；加到三个人，大家会想“别人可以去冷库拿”，聊天也多了。他的判断是：一件事交给一个人，做成的机会更大。

人工一超目标，清洁就开始没人做

Bruce 说，他做快餐出身，非管理岗的人工目标是营业额的 19%。一旦到 22%，每周和每月的清洁工作就没人做了——多花了 40 个工时，完成的活反而更少。他的解释是：人多了，每个人就按“有多少时间”来决定自己出多少力，紧迫感没有了。

把厨房画在停车场上，看人怎么走

Bruce 有商用厨房设计的背景。他说新店常常把前厅座位排满，厨房塞在后面，结果出餐时间变长、员工流失。他自己在停车场上用粉笔把厨房画出来，走一遍动线。他做过计时：冷库离操作台约 35 英尺，员工一天来回很多趟，一年下来仅走去冷库这一项就是几千美元的人工。

已经开着的店不用重做设计。他说可以在高峰时段站在厨房里看，看人在哪里交叉、互相挡路，再调整谁传菜、谁下单的顺序。

一台蒸烤一体机，10 个月回本

Bruce 说设备的前期投入会在 10 到 12 个月收回。他举蒸烤一体机（可以烤、蒸、烘焙，还能设定夜间自动烹调）为例：用得好可以省 20% 以上的人工，很多食材的出成率提高 15% 到 25%。

他自己的例子是烤牛肋排：传统做法出成率约 70%，只能用 AAA 级；换成这种设备后出成率提高到接近 90%，用双 A 级也能保持同样的品质，10 个月就把这台设备付清了。