法国厨师克洛伊·夏尔：厨房里不再吼人，餐厅工作该怎么重新安排

她当学徒时，一周工作到 80 小时

Chloé Charles 十八岁进入厨房当学徒，早上 8 点上班，晚上 23 点 30 分下班，中间休息一两个小时。她说那个年代劳动法基本没有被遵守，想干这一行就得这样干。

她认为这种观念是从学校就开始灌输的：能承担、能突破身体极限，才算好厨师。她自己也承认，那段时间有乐趣、学到很多，但回头看，那是一种对行业的“斯德哥尔摩综合征”——不是对某个人，而是对整个行业。

她带 Plateforme 时，把工时和排班摆到台面上

Plateforme 开在塞纳河边，只做五月到十月中，全员是五个月的定期合同。餐厅一周七天营业，午市晚市都开，排班是三个连续班加两个两头班。Charles 说，因为人工成本和排班，两头班没法完全取消，但她坚持一件事：装打卡机，把每个人的工时算清楚、按工时付钱。

餐厅老板的想法是，宁可多请几个临时工，也不让少数人一直加班——加班反正要付钱，不如把疲劳分摊到更多人身上。遇到大雨、晚上要关门的时段，工时少了，就挪到忙的日子补回来。Charles 说，员工知道店里在尽量把工时付清，所以自己少做了几个小时也愿意配合。

她招人靠 Instagram，也靠先找对负责人

Plateforme 的团队是 Charles 自己招的，招聘信息就发在 Instagram 上。她说招人不频繁，关键是把负责岗位的人找对：那里的主厨 Sacha 是她以前共事过的人，价值观、对食材和做菜的想法都一致。她认为只要负责人放对了位置，后面基本就顺了。

她还谈到管理的传递：一个会吼人的主厨，会吼到副厨，副厨吼到各岗位，一层层传下去，整个厨房都会受影响；反过来，主厨把气氛带好，厨房里是能感觉到的。她认为在厨房里吼人这件事正在过时。

她给招人的三条建议

• 薪水她认为在巴黎按法国最低工资（SMIC）付钱招不到人，底层岗位的工资要往上调。
• 自由和信任让员工能去参加婚礼、迎接孩子出生，生活不因为工作停下来；她说在 Lago 没有人滥用这一点。
• 招聘时说实话招聘启事不能只写好的地方，也要说清哪些地方会难，候选人知道以后才不会被意外打乱。

“

如果你还算自己的工时，说明你不想干这一行。