经营主题
钱花在哪、赚在哪：毛利结构、食材与能源成本、涨价与价格战，单店怎么算账。
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奥地利餐饮播客 Das Erfolgsrezept 的主持人、经营门店的 Philipp Stummer 给出圣诞旺季的三个做法：把门店外部装饰做足，因为客人先看外观再进门；12月每天早上花五分钟做容量检查，按客人是只喝咖啡、吃午饭还是久坐来安排桌位，并提前告知桌位可用时长，让一张桌子多次使用；推出圣诞礼盒、限时产品和特别菜单等加购选项。
收录理由：圣诞旺季前把门口装饰、订位时段和桌位周转排清楚，一位奥地利餐饮经营者介绍了自己每年12月做容量检查、按客人停留时长安排桌位的做法。
美国餐厅买卖播客 Restaurant Dealmaking Exposed 的两位主持人、前餐厅经营者 Patrick Tota 和 Andy Mirabelle 列出新手餐厅老板最常犯的五个财务错误：低估开业资金和营运资金、菜单定价失误、成本控制不力、没有请专业顾问、租金或选址付得过高。
收录理由：两位开过店的经纪人说新手买店最常犯的五个财务错误，其中营运资金要留三到六个月、菜单定价和租约百分比租金这几条，是小店老板算账时容易漏掉的。
Sam Saverance在纽约布鲁克林Bed-Stuy开出主打Sloppy Joe三明治的Farley's，店面约300平方英尺，月租不到2500美元，没有地下室，靠简单菜单省下储存空间。
收录理由：纽约布鲁克林一家300平方英尺小店只卖一种三明治，月租不到2500美元，菜单简单到不需要油炸锅和地下室。
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人、餐馆老板 Jose Pepe Lamas 在第 114 期节目里说，员工辞职的首要原因不是钱而是领导方式，他主张经营者要直接、明确地给反馈，好话和批评都要说出口。
收录理由：美国一家餐馆老板说自己怎么把员工流失率压到很低，包括给员工每月40美元额度请亲友吃饭、按业绩发奖金。
美国旧金山Elixir酒吧老板H. Joseph Ehrmann住在爱达荷州，靠两位跟了他17年的经理远程经营这家有166年历史的酒吧，他说留住人的关键是持续沟通、了解经理在酒吧之外的生活需要并作出调整。
收录理由：旧金山一家酒吧老板住在另一个州远程经营22年，两位经理跟了他17年，他谈留住人的做法和自榨果汁与买现成糖浆的成本差别。
美国披萨店播客 Pizza King 的主持人介绍自己多年做门店自查的五个步骤：每月一次不通知员工、以顾客视角走店，重点查食品温度、食品日期标注和洗手等食品安全环节，用清单记录清洁、准确度、备料和服务，发现问题后以 14 天或 21 天为周期跟进整改。他建议用 Safety Culture 这类手机应用做自查，并称自查是比等卫生部门或第三方检查更主动的做法。
收录理由：披萨店老板每月一次不通知员工、以顾客视角走店自查，把食品安全和清洁问题在卫生部门上门前找出来。
美国餐饮集团 Berg Hospitality 创始人 Benjamin Berg 在播客访谈中说，他 2015 年在休斯敦开出第一家 B&B Butchers，第一年营业额 900 万美元，最高做到约 1700 万美元，净利率 28% 至 30%，租金不到营业额的 1%。
收录理由：休斯敦牛排馆单店年营业额做到 1700 万美元、净利率 28% 至 30%，创始人复盘了租金占比、干式熟成损耗和私宴成本这几笔账。
加拿大卡尔加里All Beef Catering and Smokehouse的经营者Donnie Saviak介绍，他在九个月内让生意多出15万美元利润，做法是先调整定价，再改招聘流程、写清操作清单和培训。
收录理由：一家加拿大烤肉店把主成本从85%降到60%以下，靠调价、改招聘和写清流程在九个月里多出15万美元利润。
法国厨师克洛伊·夏尔在她参与筹备的巴黎餐厅 Plateforme 推行按工时记录付薪、尽量少排分段班，人手不够时用临时工分担，而不是让固定员工长期加班。她认为餐饮业长期靠“必须热爱才能干”来要求员工超时工作，把很多本可以做好这份工作的人挡在门外；她给经营者的建议是提高低薪岗位的工资、给员工处理婚丧生育等家事的自由，并在招聘时如实说明工作里困难的部分。
收录理由：法国一家独立餐厅的厨师兼老板谈怎么让员工少做小时、按时付薪，小店的排班和人工成本怎么平衡。
法国伊勒-维莱讷省沙托布尔热的面包店主弗朗索瓦·索瓦尼耶在播客中主张，与其追营业额不如追利润，宁可少做产品、每周多关一天门，用更少的人手和更小的产量维持稳定品质。他的店连店面带烤房共80平方米，烤房最多站3人、正常2人即可，招牌荞麦面包每天限量、常被客人提前预订，他因此不追求产量。他认为年轻人更看重休息时间而非工资，主张调整营业时间和产品线来招人留人，并让学徒每周休周六到周二。
收录理由：法国面包店主谈少做一点、关一天门、把营业额让出去换利润，以及他怎样排班和留人。
在美国餐饮业做了37年的Jimmy Cary在播客中回顾，自己从洗碗工做到开出五家Jimmy's Kitchen，最大的难关是给生意备足资金，他承认当年资金准备不足，开业后已没有钱做营销和广告，还要至少撑过前六个月。他说扩张靠的是人、组织架构和可复制的标准流程，加上资金与运营两条线并行；如今他转做餐饮经纪，帮业者找店面、评估和出售餐厅，并称九成找他谈出售的业者给出的理由是做得更多、赚得更少。
收录理由：在美国开了五家店又转做餐饮经纪的业者，谈自己当年低估开店成本、开业后没钱做营销的教训。
Blue Dove Coffee创始人Amadeo Falce在访谈中介绍，他凭残障退伍军人许可在纽约联合广场摆咖啡车，不用付租金，而其他摊主一年要花1.5万美元租许可。
收录理由：纽约一家咖啡车创始人谈自己如何用残障退伍军人许可免租金摆摊、把日营业额从900美元做到2500美元，再开实体店。
法国餐厅管理顾问 Laurine Blandin 在播客中谈到，最好的员工变成最差的员工有两个原因：一是表现下滑时没有人及时纠正，缺少目标和边界；二是按业绩不断晋升，直到升到能力不够的岗位，也就是彼得原理所说的不胜任阈值。她建议把内部晋升写清每个岗位的职责和晋升条件，用培训师等角色提供非管理类的晋升，并建立工资加奖金之外的认可、礼物和特别任务等奖励方式。
收录理由：餐厅里最能干的人被一路提拔到管不动的位置，播客把这种晋升惯性拆成两个原因，并给出内部晋升之外的做法。
美国一位披萨店经营者建议，外送最低金额按一张披萨的价格设定，最便宜的披萨卖12.99美元就把起送额定在12美元，卖15.99美元就定在15美元，避免跑一趟反而吃掉利润。
收录理由：披萨店要不要做外送、怎么定价才不亏，这位美国经营者把配送最低金额、配送费和分区收费的做法介绍了一遍。
欧洲议会通过修正案，禁止植物基产品使用牛排、香肠、汉堡等传统肉铺名称，新规属于共同市场组织（Ocm）条例，自2028年起生效，此前火腿、培根等词已只限动物源食品。
收录理由：欧洲餐厅菜单上植物基菜品的命名要改，原文写到改名的成本与可能流失两成客人。
意大利统计局（ISTAT）最新报告显示，2024 年意大利家庭月均食品支出基本稳定在 2755 欧元，但约三分之一家庭表示减少了食品购买的数量或品质。报告还指出东北部与南部在月均支出上存在明显差距，2025 年上半年在外就餐的实际支出出现收缩。文章据此建议餐饮业者关注菜单设计、午市套餐、灵活分量和外带等做法，并列出客单价、翻台率、食品成本率等指标供每周监测。
美国播客 Your Life in Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 在节目里回顾自家餐馆1975年开业、父亲1980年加入、2005年接手、自己经营20年的经历，谈到如果今天重新开店会怎么做。
收录理由：经营家族餐馆20年的业者复盘，如果今天重新开店会先定下为什么开店、把员工迟到等事项逐条记录，并尽量不雇自家人。
在美国经营披萨店 23 年、做过加盟商和加盟高管的 Tyrell Reed 按自己的书《Idea to Open》列出开披萨店的十个步骤：确定概念、写商业计划、算启动成本、办证照、选址、设计店面、定菜单、招人培训、开业前营销、开业及后续运营。
收录理由：披萨店从概念到开业的十步清单，含启动资金 5 万至 50 万美元的区间和按租金、客单价反推的盈亏平衡算法。
美国佛罗里达州一位披萨店经营者在播客中介绍，每周固定同一天同一时间盘点库存，把用量和销量对照，就能发现多订、偷拿和分量超标的问题。他说盘点一次约30到40分钟，一年可省下数千美元，食材成本在一个月内就能看到变化。他建议按从前厅到后厨的走动顺序设计盘点表，并让值班经理参与，先从每晚清点箱数开始培养责任意识。
收录理由：披萨店每周盘一次库存，把奶酪、鸡翅、意大利辣肠的用量和销量对上，超量就说明有浪费或经手问题。
从2016年起和妻子一起经营餐饮店的日本店主マー坊，把夫妻创业分成三种做法：两人各自做个人事业主、一方做个人事业主并雇用配偶、一方设立法人，他认为第二种最适合第一次开店，因为可以用青色事业专従者给与（把付给家人的工资计入经费的节税制度）等制度，法人则设立成本高、申报手续复杂。
收录理由：夫妻一起开店的三种做法各有什么代价，原文按个人事业主、一方雇用配偶、设立法人逐一比较，并写出作者自己踩过的风险。