大久保翔平·· 9 天前精选
日本小餐馆店主：把「目分量」变成别人也能盛出的一人前
店主の目分量を、店の一人前へ。小さな飲食店で盛り付けの基準を残す
AI 导读
日本小餐馆店主大久保翔平写自己店里盛菜分量靠手感、说不清「多少」的困境：员工盛的小钵他一会儿说少、一会儿说多，忙起来干脆自己全盛。他提出从一道菜开始，先固定量的是哪个状态（如土豆沙拉在装饰前、不含器皿），再定基准量、指定勺子和舀法、拍一张厨房用的照片，并写明哪些差别可以照出、哪些要返工。
原文要点
- 做法从一道容易在分量上被提起或需重盛的菜开始，用平时的器皿和工具：有负责员工时店主和员工各盛一次，先看量和外观差在哪里，不先判定谁对；一人营业则自己按同样条件看几盘。
- 量之前先定状态：仕込み完成、盛盘前，不含器皿重量；肉和鱼不把下处理前后、加热前后的重量混在一起。
- 基准量不取现有几盘的平均值，由店主决定这道菜要作为什么商品呈现。
- 工具和动作一起定：同一把勺子山盛还是浅舀差别很大，要实际盛几次看能否稳定；照片只用来统一外观，不用宣传用的加量照片当厨房样本。
- 要写明哪些差别可以照出、哪些要返工；量有浮动时不用百分比定，而是实际盛出上下限，确认能否被当作同一商品、费用和作业是否无勉强，且不允许低于标示重量或个数。
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来源：大久保翔平 · note.com