餐饮周报：一周大事回顾（2026 年第 45 周 · 11.02 — 11.08）
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本周中国餐饮媒体集中讨论亏损门店的自救误区，红餐网列出该关不关、盲目营销等四个动作，提醒越救越亏。巴西酒吧餐馆确定从2026年12月起每周两休、42小时且不得降薪，英国9月餐饮采购价环比涨0.9%。中国茶饮海外开店减速、酸汤火锅门店超六成活不过8个月，扩张与止损的取舍摆在经营者面前。
幸运咖门店从万店回落到8千家，蜜雪总部启动“升咖”救场
中国咖啡品牌幸运咖2025年底宣布突破万店，但加密开店导致门店业绩下滑，年初停止在县城和乡镇放店，门店总数回落到8千家左右。蜜雪集团创始人张红超、张红甫年初组织中国巡店并听取亏损加盟商意见，蜜雪总部随后推动“升咖”：价格带迁到10-16元（约 US$1.5至2.4）、常温奶换成悦鲜活、请梁朝伟与迪丽热巴代言，10月起在营门店可免费使用一台价值7.5万元（约 US$1.1万）的全自动咖啡机。
店家经验
本版导读小菜园88元（约 US$13）年费卡不到一年付费会员超180万，云南罐罐米线、台州菜和千平鲜牛肉火锅店各走爆品、明档与低房租押食材的路子。
生意不好时越救越亏：中国红餐网列出老板最该停手的四个动作
中国餐饮媒体红餐网的文章梳理亏损门店常见的四种「自救」：该关的店不舍得关、盲目花钱做营销、省不该省的成本、到处学办法回来就拿门店试。文章用保本日销、省一名员工反而少赚等假设的算账例子说明，这些动作看起来在救店，其实都是陷阱；该关不关，亏损继续，还可能赔进原本还不错的店。
小菜园88元（约 US$13）年费会员卡上线不到一年付费会员超180万，旧版11月1日停售，新版2027年1月上线
中国连锁中餐品牌小菜园10月29日公告，年费88元（约 US$13）的88VIP会员旧版权益11月1日停售，新版2027年1月10日上线；这张卡今年1月上线，不到一年付费会员已超过180万。小菜园5月披露，上线四个月后会员整体折扣率是96.1%，也就是平均让利不到4个百分点。
云南罐罐米线走红：肖蘸罐罐米线开出600多家门店，今年把罐罐米线带到美国纽约
红餐网报道，云南罐罐米线（用土陶罐煮的米线）这两年从云南走向中国各地，头部品牌肖蘸罐罐米线已开出600多家门店，今年还把罐罐米线带到了美国纽约。创始人肖江说，品牌靠改良陶罐、主推两款爆品、用中央厨房冷链配送酱包，并把门店操作量化，做到门店不需要厨师。
宽马记在杭州、上海周边城市开12家千平大店：低房租弱装修，钱押在热鲜牛肉上
中国火锅媒体「火锅餐见」复盘鲜牛肉火锅品牌宽马记：2024年从杭州富阳起步，在杭州、上海周边城市开出12家千平大店，多选二三流商圈、大排档桌椅，省下的钱投在苏州屠宰场现宰、屠场一小时直达的热鲜牛肉上。文章认为其爆款菜和明档现切都按「能被拍、值得发」设计，并总结出先定客群再定店型、把卖点做成可验证动作、店型服从供应链三条做法。
中国台州菜品牌宁家十職人均160元（约 US$24）以上：16家店几乎全在高端商场，明档点菜
中国餐饮媒体红餐网走访深圳、广州、厦门等地门店后写道，台州菜品牌宁家十職2025年3月在南京德基广场开首店，至今在9座城市开了16家，被称为“新荣记平替”（平价替代品），北京国贸店晚上六点半就放完号，上海港汇恒隆店排队3小时起步。文章认为它切入了新荣记之下缺少品牌的价格带。
观点与访谈
本版导读幸运咖门店回落至8千家后由蜜雪总部推动升咖，茶饮腰部品牌区域收缩，川菜门店超15万家却难出连锁，日本烧肉店主算账后决定不随外带消费税下调而降价。
中国茶饮一批腰部品牌区域性收缩：据茶咖观察，茶话弄2026年9月撤出10城，乐乐茶重庆5家门店歇业关闭
中国餐饮媒体餐饮老板内参梳理近期茶饮市场动向：茶话弄在重庆仅剩长寿区一家门店，2026年9月撤出10城；乐乐茶重庆5家门店均显示歇业关闭，而今年2月它刚宣布在当地拓店。追觅旗下山也觅茶在杭州、宁波、南京等多城关店，杭州门店全部关闭，小程序上仅34家店在营。
明厨亮灶提速，餐饮人怎么看：79%受访商家称设备投入大
中国餐饮媒体餐饮老板内参围绕明厨亮灶落地调研数十位餐饮从业者，79%认为设备购置成本高、一次性投入大，58%担心缺专业人员维护。文章梳理板前模式、透明菜单、现炒浪潮等信任趋势，以及2026年6月施行的平台标注规定和10月征求意见的食品安全法修订草案，并记录商家对标准统一、配方外泄和恶意截图的顾虑。
Kuypers Creative11.08菜单就是损益表：2026年成本挤压下，餐厅怎么定价和改菜单
美国餐饮策略顾问 Robert Kuypers 撰文，梳理2026年餐厅面临的双重挤压：Toast 的调查显示71%的业者已经涨价，但只有43%表示成本再涨还会继续涨，比上一年少5个百分点；美国餐馆协会的调查中，68%的业者认为顾客对价格已经到顶，60%的食客说外出吃饭变少了。文章给出菜单工程四象限、五种定价心理手法和一套周一就能上手的十步菜单调整清单。
川菜门店超15万家却难出中国连锁：味型复杂、当地算账不奖励扩张
红餐网转载微信公众号“品牌棱镜”的文章，分析川菜门店数量庞大却缺少中国连锁品牌的原因。文章引用红餐大数据称，截至2024年10月，中国川菜正餐门店超过15万家，但近六成川菜品牌只有1至10家门店；作者认为川菜24种味型依赖厨师经验、难以共用料理包，加上川渝当地靠低租金社区店和快招变现更划算，使品牌缺少向外扩张的动力。
港式奶茶在中国重新走红：椿田熟成茶行一年半开出约180家店，喜茶入股
餐饮老板内参梳理了港式奶茶在中国重新走红的情况：椿田熟成茶行2025年4月在上海开出首店，一年半内开出约180家门店，2026年7月喜茶的关联公司入股了它的运营主体。文章认为，这批品牌走「商场店+场景视觉+细分品类」的路子，并判断港式奶茶很难再回到茶饮的中心位置。
ワンゼミ11.04日本拟把外带食品消费税降到1%：一位烧肉店主算账后决定不降价
日本政府提出从2027年4月起两年内把食品消费税从8%降到1%，但堂食仍为10%，截至2026年10月法律尚未成立、仍在国会审议。经营烧肉店的作者按自家60席、月营业额500万日元（约 US$3.1万）、客单价6000日元（约 US$38）测算，认为以1000日元（约 US$6.3）菜为例外带与堂食价差从20日元（约 US$0.13）扩大到90日元（约 US$0.56）后，同样5%的客流下滑或降价中，降价比客流下滑更伤利润，主张靠堂食体验把客单价提高约320日元（约 US$2）。
云贵烤肉在一二线城市商场爆火，红餐网专栏分析入局风险与分化走向
中国餐饮媒体红餐网转载的专栏文章分析，云贵烤肉今年夏秋在一二线城市商场集中开店，柳真真济南世茂国际广场店晚6点取号100多桌，贵州烙锅在上海已有143家相关餐厅。文章认为这轮热度来自陌生风味、60至90元（约 US$9至13）价格带和鲜切明档带来的信任，但绝大多数品牌仍停留在品类认知，烤肉赛道近一年开约2万家、关约3万家，闭店率23.8%。
工具与设备
炒菜机器人进后厨：一人多机模式测算提效三到五成，复杂味型还做不了
红餐网转载品牌棱镜的文章，梳理中国连锁餐饮大规模使用炒菜机器人的情况：王椒椒本帮面馆创始人陶柳让称稳定性是第一位的；文章举例说，厨师心情不佳时一天的口味评分可能从95分掉到85分，而炒菜机器人可以做到永远90分；根据测算，一人多机的模式让厨房效率整体提升30%至50%。文章认为机器人目前只补标准化菜品的位，川菜24种味型、主辅料槽常见只有四个，复杂菜品仍要靠人。
行业趋势
本版导读英国餐饮采购价9月环比涨0.9%，中国茶饮海外开店减速、酸汤火锅门店超六成活不过8个月，Blueglass一年门店从214家减到148家。
QSR Media11.05英国餐饮采购价格9月环比涨0.9%，冬季进口食材和油价推高成本
英国快餐与连锁媒体 QSR Media 报道，NIQ 与 Prestige Purchasing 的餐饮价格指数显示，9 月餐饮业者的食品和饮料采购价环比上涨 0.9%，涨幅集中在依赖农作物的品类和耗能高的物流环节。Prestige Purchasing 首席执行官 Shaun Allen 称涨价势头正在累积，原油价格上月大涨已开始推高运输和包装成本，业者转向进口冬季食材后受全球市场影响更大。
中国茶饮品牌海外开店减速：三季度月均新增不足二季度一半
中国餐饮媒体《餐饮老板内参》梳理中国茶饮品牌的海外扩张，2026年第三季度开店速度明显回落，6月新增107家，7月降至42家，8月58家，9月50家，月均不足第二季度的一半。文章认为减速是品牌主动调整，从追求门店密度转向核心商圈选址、产品本土化和供应链当地化。
酸汤火锅门店超六成活不过8个月，底料厂却还在扩产
红餐网梳理中国酸汤火锅的供应链格局：有研究数据显示，中国超60%的酸汤火锅门店存活周期不足8个月；企查查数据显示，酸汤火锅中国门店约9000家，2023至2024年增长见顶，2025年增长明显放缓，截至2025年底同比下降约20%。文章把云贵酸汤和海南糟粕醋两条供应链并排比较，认为前者已进入配方化、拼成本和响应速度的阶段，后者受产地和发酵周期限制，格局可能会更分散、更本地化。
品牌动态
Blueglass一年门店从214家减到148家，转向AI健康硬件
中国高端现制酸奶品牌Blueglass曾提出三年千店目标，窄门餐眼数据显示其中国门店从2025年11月的214家减至2026年10月的148家，一年减少66家、降幅约31%，上海、广州、深圳、成都等地多家门店歇业。品牌今年完成2000万美元融资，推出智能戒指、健康Agent等硬件与数字化服务，尝试把智能硬件、健康监测会员和酸奶打包销售。
法规与平台
Abrahão 博客11.05巴西酒吧餐馆6x1排班制取消：2026年12月起每周两休、42小时
巴西宪法修正案141/2026于2026年10月16日公布，酒吧和餐馆自2026年12月16日起每周最多工作42小时、每周两天休息，且不得因此降薪；2027年12月上限降至40小时。文章梳理了已由修正案确定的内容与仍待各地集体协议或待定法律决定的部分，并列出12月16日前需与雇主工会、会计和店内分别处理的事项。
FBHA一手11.06巴西6×1工作制将终结：FBHA建议酒店餐馆按2026年12月16日节点继续调整排班
巴西酒店餐饮协会（FBHA）就宪法修正案第141/2026号引发的工时改革表态，要求酒店、酒吧和餐馆继续按2026年12月16日的期限调整排班，不要等最高法院裁决。联邦最高法院大法官Flávio Dino在11月5日对ADI 8.041的决定中未暂停该修正案的时间表，并将是否发出临时禁令留待听取国会、AGU和PGR意见后再定，同时定于11月10日14时举行调解听证。