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云贵烤肉在一二线城市商场爆火，红餐网专栏分析入局风险与分化走向
云贵烤肉爆火，有人赚钱，有人赌命
AI 导读
中国餐饮媒体红餐网转载的专栏文章分析，云贵烤肉今年夏秋在一二线城市商场集中开店，柳真真济南世茂国际广场店晚6点取号100多桌，贵州烙锅在上海已有143家相关餐厅。文章认为这轮热度来自陌生风味、60至90元（约 US$9至13）价格带和鲜切明档带来的信任，但绝大多数品牌仍停留在品类认知，烤肉赛道近一年开约2万家、关约3万家，闭店率23.8%。
原文要点
- 文章把爆火原因归为三点：木姜子、香茅草、糊辣椒等云贵食材在别家菜单上找不到，消费者无法比价；60至90元（约 US$9至13）已是烤肉门店占比最大的价格带，100元（约 US$15）以上品牌占比从2026年一季度的20.4%降至不足15%；鲜切明档和现舂蘸水让“非预制”可视化，也成了短视频素材。
- 判断品类周期的一个标尺是顾客记住的是“云贵烤肉”还是某家店名，文章认为绝大多数品牌还没跨过这道线：柳真真一年开51家店、覆盖12省30城，顾客说的仍是“去吃云贵烤肉”。
- 对照案例是云贵Bistro退潮：昆明的滇菜王2月开业、9月关门，半年亏损20多万；野果yeego、云山雀、山丛山等品牌2026年按下拓店刹车键，上海、杭州部分云贵Bistro一条街闭店率攀升。文章认为Bistro客单价高、装修重、翻台慢，与烤肉自助是两套账。
- 文章给已入局者的三件事：把云贵风味变成一个顾客能记住的动作，如当面舂蘸水；守住成本结构，牛肉批发价2026年同比上涨4.8%，69元（约 US$10）自助模型已在批量闭店；把区域密度做在供应链半径之内。
- 对准备进场的人，文章提出的问题是：如果“云贵”明天不新鲜了，店还剩下什么；只靠别人还没用的香料，壁垒和香料一样可以被采购。
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