餐饮周报 · 2026 年第 41 周 · 10.05 — 10.11

本版导读火锅店用自助台和明档提效，印度餐馆为排灯节加特价栏和套餐，美国业者用绩效改进计划处理问题员工、并先算清驻唱演出的全部成本。

红红餐网 · 专栏10.09

火锅开到凌晨：21点后团购销售额增长72%，夜宵怎么做才不亏人力

今年7-8月暑期，火锅抖音团购订单量同比增长65%，其中21点后的火锅团购销售额同比增长72%，夜宵火锅单价同比上升11%，夜宵在火锅消费时段中占比已达21.3%。

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红红餐网 · 专栏10.10

不赚钱的自助台，火锅老板为什么抢着上

火锅品牌把自助台从调料台做成收费9.9元或免费的自助岛，熊喵来了创始人称，原来12道免费甜品要两名员工专职制作，改成顾客自取后人力成本降了两个点、食材成本升了两个点，基本打平。

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Petpooja 博客10.06

印度餐馆排灯节菜单的七种做法：加一个短特价栏和一份套餐

印度收银系统公司 Petpooja 的博客给出排灯节菜单的七种做法：保留原有菜单，在顶部加三到五道节日特价菜，用厨房本来就做得好的菜组成；做一份包含主菜、甜点和饮料的套餐，定价低于单点合计；每单都推荐甜点；用数字屏展示当日特价；让客人扫码点单；节前用 WhatsApp 把菜单发给老客并接受预订；菜品售罄后立即在堂食和线上同时下架。

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红红餐网 · 专栏10.09

徐州15年火锅老店大张烙馍村把明档做成点菜出餐的赚钱摊位

火锅餐见探访徐州开了15年、有9家店的大张烙馍村，它的L型明档让客人看菜拿卡牌点菜，走完全程一起结算，点菜变快、翻台提高。素菜成堆、肉挂起来、鱼现捞，备菜台搬到前厅，摊位师傅边备边出，一人顶两个岗；现擀现烙和抬轿上菜把制作变成表演。文章认为明档是经营效率工具，改之前要先看品类、算投入产出、抓一个核心动作。

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The Bar Business Podcast10.07

美国酒吧业顾问介绍如何用绩效改进计划给问题员工最后一次机会

美国酒吧业顾问 Chris Schneider 建议，对反复出现考勤、态度或出品问题的员工，用绩效改进计划（PIP）代替直接解雇或反复口头警告。这份书面文件分四部分：具体问题、期望标准、改进期限（通常 30 天，复杂问题可 60 天）和未达标的后果，并要求员工签字、双方各留一份存档。

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Fresh Cup10.07

别再想着靠发帖建社群，咖啡店该做的是让客人彼此认识

咖啡品牌顾问 Julie Hanell 在 Fresh Cup 的 Operator Notes 专栏中提出，社群不是发几个月社交媒体内容就能建起来的，而是让客人反复到店后自然形成。

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The Bar Business Podcast10.05

美国酒吧顾问：请乐队驻唱前，先把这笔账算清楚

美国酒吧经营顾问 Chris Schneider 在播客中提出，判断驻唱演出是否值得，不能只看当晚营业额减去乐队费，而要用增量收入减去食材与人工等主要成本、再减去乐队费、加派员工、招待酒水和推广等全部支出。

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本版导读加拿大业者谈新店抢老店客源，巴西集团谈授权经理，美国顾问谈表彰随叫随到管理者的代价，中国业者谈靠价值差距撑住价格，另有文章谈宠物进店的成本与复购做法。

Goomer 博客10.06

巴西餐饮集团经营者谈门店经理授权：不是放弃控制，而是换一种控制

巴西 Grupo Polachini 经营者 Leonardo Polachini 介绍，把门店决策权交给经理不是放弃对运营的控制，而是从靠老板在场控制改为靠规则控制。

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红红餐网 · 专栏10.08

海底捞退出宠物友好餐厅试点后，宠物进餐厅的运营成本怎么算

海底捞2025年9月开出首家宠物友好主题餐厅，到2026年5月底叫停全部3家试点，寿命仅9个月；此前深圳门店一段宠物狗舔食餐盘蛋糕的视频引发争议。文章梳理了老乡鸡、小菜园等门店的宠物上桌事件，其中小菜园销毁涉事门店全部餐具、对涉事时段到店顾客全额退款，据行业测算直接损失超30万元。

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FSR Magazine10.10

美国餐饮业顾问：表彰“永远在店里”的管理者，代价是其他人不再举手

美国餐饮业顾问 Jason E. Brooks 在 FSR 撰文指出，门店表彰常把“随叫随到、最早来最晚走”当作领导力，这实际上是在奖励出勤和放弃个人边界，会让其他管理者认为晋升的代价是牺牲家庭时间。

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红红餐网 · 专栏10.10

顾客吃完就忘，餐饮店如何用记忆点、复购钩子和老客档案留住人

餐饮店复购低不是营销没做好，而是缺少记忆点、再次到访的理由和情感连接。文章建议用一道有辨识度的招牌菜、一个超预期的小细节和离店时的小礼物制造记忆，再靠节气限定菜、隐藏菜单和每周固定的会员日把复购变成习惯，并把八成精力放在两成高频老客身上，记住他们的口味和座位偏好。文章还提醒不要用低价换复购，也不要频繁给老客发广告。

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Your Life and Restaurant10.07

一位美国餐馆老板在墨西哥海鲜店学到的四件事

美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 在墨西哥哈利斯科州与一位经营海鲜餐厅的亲戚交谈后，总结出对方家族从母亲在自家门口卖虾起步、如今拥有 15 至 17 家同名餐厅的几条做法。

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红红餐网 · 专栏10.08

四川火锅协会谈火锅下一个十年：重心从商圈转向社区街坊

四川火锅协会在一篇文章中提出，火锅行业的下一个十年重心可能从商圈转向社区街坊，原因是商场客流被分散、租金与人工成本高企，而社区底商租金更低、客群以常住居民为主、复购更稳定。

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MarginEdge10.06

美国会计事务所谈最低工资上涨：餐厅如何管理人工成本

美国餐厅会计事务所 Harmony Group 副总裁 Dave Wiseman 谈到，最低工资上涨会推高人工成本，而许多正餐餐厅的净利润率只有 3% 至 10%，不涨价往往难以承受。

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红红餐网 · 资讯10.10

橙大柿创始人李俊谈餐饮模型打造：降价必死，要靠价值差距撑住价格

橙大柿·母店模型打造创始人李俊在红餐博览会上提出，企业经营的是价值差距，不被消费者感知的投入就是成本，缺少来客数就降价会陷入降价必死的循环。他举例说，水叔生滚粥把进货单贴在明档、强调现滚，鲜斩烧味在上海55平米单店做到60万营业额、不做外卖也不打折，靠的是理性价值与正宗感。他建议菜单上每个产品都要对应流量、渠道、人群、场景或利润中的一项诉求。

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本版导读中国牛羊肉供给收紧推高秋冬原料成本，美国快餐客流增长停滞、低收入顾客减少到店，咖啡期货突破每磅3美元。

红红餐网 · 资讯10.10

中国牛羊肉供给收紧，秋冬旺季餐馆原料成本上涨

山东省畜牧总站上周数据显示，羊肉均价80.24元/公斤，同比上涨10.60%，创2024年以来价格新高；牛肉均价74.01元/公斤，同比涨14.55%，同期猪肉均价20.52元/公斤，同比下降14.85%。

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QSR Media10.06

FTI Consulting 报告：快餐客流增长停滞，低收入顾客减少到店

FTI Consulting 在 2026 年 6 月发布的《2026 全球餐厅报告》显示，只有 9% 的快餐品牌报告客流正增长，低收入消费者减少了用餐频率、降低了客单价，部分退出了这一市场。

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红红餐网 · 资讯10.09

咖啡期货突破每磅3美元，有连锁店称一杯咖啡利润只剩一两块钱

10月6日，洲际交易所阿拉比卡咖啡期货报每磅3.02美元，突破3美元大关；去年10月曾达到437.95美分/磅，创47年新高，一年上涨118%。文章称近期上涨有三重推力：厄尔尼诺可能影响巴西米纳斯吉拉斯州阿拉比卡产区、强降雨延误巴西采收和干燥、ICE认证阿拉比卡库存9月一度跌到27年来最低的21.7万袋，近期回升到26万袋。

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