红餐网 · 资讯·· 10 天前精选
酸汤火锅门店超六成活不过8个月，底料厂却还在扩产
酸汤店倒了，卖底料的凭什么还在扩产？
AI 导读
红餐网梳理中国酸汤火锅的供应链格局：有研究数据显示，中国超60%的酸汤火锅门店存活周期不足8个月；企查查数据显示，酸汤火锅中国门店约9000家，2023至2024年增长见顶，2025年增长明显放缓，截至2025年底同比下降约20%。文章把云贵酸汤和海南糟粕醋两条供应链并排比较，认为前者已进入配方化、拼成本和响应速度的阶段，后者受产地和发酵周期限制，格局可能会更分散、更本地化。
原文要点
- 云贵酸汤以番茄和辣椒发酵为底，代表应用是酸汤鱼和酸汤火锅，底料供应商密集，主力产品集中在红酸汤、番茄酸汤，竞争转向成本、稳定性、定制响应速度。
- 海南糟粕醋以自然发酵、酸中带鲜带糟香为特点，海南本地企业多以原浆供货，龙头企业则以浓缩底料、复合汤底做全国化适配；关键词是陶缸、90天发酵、铺前；由于陶缸发酵有周期，产能不可能像调配底料那样随时放大。
- 文章举例：南山婆的数智化酿造体系把口味批次偏差控制在3%以内，供应链响应效率提高40%，据此拿到海底捞年度供应商资格和全球190多个国家和地区的出口资质。
- 文章认为，要做流量款、快速铺店、压客单价可选云贵酸汤，供应链多、试错成本低；要做招牌记忆点、支撑溢价可选糟粕醋，但需更早锁定原浆供应。
- 文章还以淄博烧烤和天水麻辣烫为例，认为上游供应链分散、产品同质化，热度半年后回落，问题在于流量到来时产业链没接住。
来源：红餐网 · 资讯 · canyin88.com