餐饮周报 · 2026 年第 42 周 · 10.12 — 10.18

本版导读从诊断营业额下滑、淡季销售预测，到菜单锚点定价、差评回复和背景音乐音量，多是可照着做的具体动作；员工满意度被当作顾客评价的先行指标。

Restaurant Growth Accelerator10.12

加拿大餐厅老板谈如何为淡季做准备：先做销售预测，再定食材与人工预算

加拿大多店经营者 Andrew Scott 和 Chris 在播客中介绍，淡季前应拿今年 8、9 月与去年同月销售对比，算出同比涨跌幅度，再把这一趋势套到去年 10 月销售上，得出下月大致营业额。

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红红餐网 · 专栏10.14

火锅店如何把抖音流量落进门店与会员池

火锅门店在抖音做团购后，投流一停客流就回落，核销一次套餐的顾客大多不再到店。文章建议把套餐与时段绑定，用工作日午市和下午茶团购撬动闲时消费，并按家庭聚餐、双人小聚、夜宵小火锅做场景化套餐。锅圈搭建总部、省区、门店三级抖音矩阵，截至2026年7月近一万家门店参与，7个月带动交易额1.9亿元；罗二火锅从成都一家17张桌子的小店做到60多家门店，由创始人带头开账号。

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Dave Allred, TheRealBarman10.11

酒吧餐厅顾问：用菜单上的高价菜做锚点，提高客单价

美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 介绍菜单定价中的锚定做法：客人做购买决定时依赖最先看到的信息，其他选项都相对这个锚点被判断。他以牛排菜单为例，原本 24 美元的 8 盎司西冷和 36 美元的 12 盎司肋眼大约七三开，加入 68 美元的 20 盎司丁骨后，36 美元的肋眼显得不贵，不少原本点西冷的客人改点肋眼。

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红红餐网 · 专栏10.16

火锅上新别再迷信单点爆品，四川火锅协会谈锅底驱动的组合创新

四川火锅协会提出，火锅店上新应从单点爆品转向组合协同，围绕锅底风味搭建配套涮品矩阵，而不是看到什么火就引进什么。文章列举了百香果酸汤锅底搭配云南山野菌菇、鲜笋、非遗黑豆花，以及青花椒财鱼锅底搭配8秒财鱼片、鱼糕的做法，让菜品放大锅底的风味记忆点。

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Sischef 博客10.14

巴西餐馆如何回复差评：先查订单记录，再写五句话

巴西收银系统公司 Sischef 的博客给出回复差评的步骤：先调出订单记录确认出餐、配送各环节的时间，再在 24 小时内用不超过五句话回复，内容包括致谢、用具体数据承认事实、说明改了什么、把对话引到 WhatsApp 等私下渠道，并署上自己的名字。

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Goomer 博客10.14

员工满意度先于餐厅评分下滑，eNPS 怎么算、怎么用

Goomer 博客提出，员工满意度是顾客满意度的先行指标，员工不满会先出现在顾客评价里，再出现在辞职和当月业绩里。eNPS 用一道题、0 到 10 分作答，9 到 10 分为推荐者、7 到 8 分为中立、0 到 6 分为贬损者，用推荐者比例减去贬损者比例，结果从 -100 到 +100。

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大久保翔平10.17

日本小餐馆店主谈如何调整店内背景音乐音量

日本小餐馆店主大久保翔平提出，调整背景音乐前先选定一个具体座位和时段，例如傍晚的双人座，目标是让客人不必提高音量就能交谈。做法是营业前坐到该座位，用日常音量短聊几句，记下是否反问、是否提高音量、是否前倾，再在曲目不变的前提下只调低音量重试一次，并记录座位、上座情况和设定值。营业中只在预先定好的一个时段试行，由店主负责调整，能随时恢复原设定；若音量变化不明显，就转去排查餐具声、靠近厨房等其他原因。

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Fresh Cup10.14

美国咖啡顾问：把咖啡店的价值观变成店员十秒内能做的动作

咖啡顾问 Julie Hanell 建议把一条价值观改写成店员十秒内能完成的动作，例如“在客人开口前先给他一点惊喜”，并在这条价值观上停留一个月再加下一条。她提出要明确告诉团队这条价值观允许花多少钱，比如忙碌的早晨店员可以送出一杯饮品给状态不好的客人，由店里承担；还可以设一个“yes 罐”，每次店员答应菜单外的请求就放一颗咖啡豆，周五由团队投票说出本周最好的那次答应。

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The Bar Business Podcast10.14

酒吧老板不在店里时标准会松掉，美国一位酒吧顾问介绍如何远程维持执行

美国酒吧顾问 Chris Schneider 在播客中说，老板离开后酒吧的执行通常比自己在场时差 5% 到 10%，这不是人手问题而是老板在场与否的问题。他的做法是每周随机花 15 到 20 分钟看监控，看到问题立刻打电话做简短提醒，不按固定时间到店，也请熟客和其他店家帮忙反馈。他认为这类远程监督是过渡手段，最终要把标准变成不依赖老板在场的制度，并追踪每次发现的问题、追问哪套流程本可以避免它。

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本版导读中国餐企重划外卖占比，县域火锅转向当地复购，巴黎经营者靠灵活排班压人工成本，极简菜单强调每个产品承担多重功能。

红红餐网 · 专栏10.15

中国餐企重新审视外卖：小菜园、南城香、很久以前羊肉串各划占比红线

中国一批头部餐饮企业开始重新审视外卖占比。小菜园创始人汪书高定下外卖与堂食保持3：7、不超过35%的标准，并推出88元88VIP会员把权益只放在堂食兑现，今年上半年堂食收入同比增长18.1%至19.45亿元，占比从60.7%升至67.0%，外卖订单量从1680万笔降至1470万笔。

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红红餐网 · 专栏10.14

县域火锅别把游客当基本盘，当地复购才是活下去的关键

县域火锅的主流消费区间稳定在50到70元，定价超过这个范围，当地家庭聚餐和朋友聚会这些高频场景就会流失。有品牌把店开在社区附近，走路五分钟就能到，复购率做到60%以上；线上运营优先沉淀当地社群、维护大众点评等平台的当地评价，选址优先覆盖社区加商场两类客群。

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Passe moi le sel10.13

巴黎四家餐厅的两位老板谈如何把人工成本从40%降到33%

约瑟夫和西尔万在巴黎经营 Fanfan、Caval、Pony、Josy 四家餐厅，共约120名员工，其中约80%为长期合同工，另有大量学生和演出间歇工，靠灵活排班把只上两三天班的人安排进小班次。

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红红餐网 · 专栏10.16

极简菜单的本质，是每个产品都承担多重功能

极简菜单不是简单少上几道菜，而是提高每个产品的功能密度，让一道菜同时承担引流、成交、利润、复购、品牌表达和运营协同。文章提出评价产品要看六个维度，包括是否代表品牌、是否引流、是否带来合理利润、是否推动复购、能否与其他产品共用原料设备和工序、是否适应堂食外卖及不同时段。判断一道菜是否保留，不能只看有没有人点，而要看它创造的价值能否覆盖它给整个经营系统带来的复杂度。

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本版导读超长蛋挞的爆款周期被供应链压到一周，中国西式餐饮门店持续减少，澳大利亚小企业增长与通胀相抵。

红红餐网 · 资讯10.13

超长蛋挞退潮：供应链把爆款周期压缩到一周，9.9元售价下门店利润几近于无

一根约60厘米的超长蛋挞从8月走红到10月多地停售只用了两个多月，抖音生活服务平台数据显示9月卖出约1200万根、截至9月28日支付GMV突破2亿元。武汉多家冷冻烘焙工厂在一周内完成60厘米挞皮量产，日产能达12万条，生坯批发价约4元一根，门店解冻灌馅烤18分钟即可上架。

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红红餐网 · 资讯10.12

红餐大数据：中国西式餐饮门店持续缩减，人均消费企稳、告别低价恶性竞争

红餐大数据显示，中国西式餐饮2025年市场规模达4,115亿元，但门店持续减少，西式快餐从2024年的32.3万家降至29.5万家，西餐从9.2万家降至7.8万家。

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COSBOA一手10.13

COSBOA 与 Square 报告：澳大利亚小企业靠老板自己的工时运转

澳大利亚小企业协会（COSBOA）与 Square 发布的第五份《小企业状况报告》显示，典型 Square 卖家的营收增长 3.9%，与 3.8% 的通胀几乎持平，实际经营基本原地踏步；约一半卖家增长、另一半下滑，典型商家的收款笔数和营业天数都没有增加。

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