餐饮周报：一周大事回顾（2026 年第 43 周 · 10.19 — 10.25）
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上海人民广场812平方米的面馆高小兴年租金约300万元、一碗面卖12元，2026年7月开业、10月关店。日本一家烧鸟店把截单提前到入店约一小时后差评不断，又改了回来。意大利天然气批发价10月16日比2025年10月均值涨约165%，中国洛阳一家烧烤店11天被刷120条差评。
上海“最大面馆”高小兴开业3个月倒闭：文章估年租约300万元，一碗面卖12元
职业餐饮网报道，这家面馆7月在上海人民广场商圈开业，812平方米、400个座位、24小时营业，10月就关门。文章粗算，顾客只点12元（约 US$1.8）的面时每天要卖685碗才够交房租，每月至少要做200万元（约 US$30万）流水。文章认为它照搬金强牛肉面的外形，却没有对方三十多年的积累。
店家经验
本版导读从日本烧鸟店截单时点、新菜撤下到新西兰面包店靠获奖咸派回升营业额，几家店都在用更小的规模和更准的取舍应对人手、成本与客流。
FLAME@Y10.20日本一家烤鸡串店把两小时制的菜品截单提前到约一小时，差评反复出现后改回
作者 FLAME@Y 写道，日本一家烤鸡串店周末和年末实行两小时制，为让 20 点的第二轮客人顺利入座，曾在入店约一小时后就停止接受菜品点单。Google 评价里定期出现“截单太早”“想再坐一会儿”，店里开全体会议后，把菜品和饮品都改回结束前 30 分钟截单。
FLAME@Y10.22日本一位餐饮店老板试作一个月的新菜每周只有约两次点单，最终撤下
日本一位餐饮店老板看到别家的招牌菜，花约一个月试作、去那家店看了约三次，按自家客层调整味道和卖相，做成招牌菜候选。上市后作者等了三个月，又拍视频、投广告、做专用菜单，点单几乎没变，在店长会议上讨论后撤下。
Hospitality Business10.21新西兰 Levain 面包店因虫害停业后，一款获奖咸派让营业额比停业前高 20%
新西兰奥克兰的 Levain Artisan Bakery 失去市议会 A 级评级后停业灭虫，老板 Sean Vo 重获 A 级后，以培根鸡蛋派赢得 2026 年 Bakels NZ Supreme Pie Award（咸派评奖的最高奖）。他说领奖时销售因停业还低约 30%，获奖后营业额比停业前高 20%。
あろ10.22日本一人咖啡店主与双极性情感障碍共处：把店改成按身体状态安排工作
日本地方城市一位店主 2 年前辞去公司工作，开了一家 8 席咖啡店，采购、做菜、接待都自己做，同时患有双极性情感障碍（情绪起伏大的病）。因为状态好坏相差太大，作者不再追求每天同样工作，把店改成在状态好的日子做能做的事。
大久保翔平10.18日本小餐馆店主大久保翔平：接到活动摆摊邀请，先填三个空再答复
日本小餐馆店主大久保翔平认为，接到活动摆摊邀请先不要当场答应，把三件事写下来：这次最想带回什么，哪些条件要向主办方确认，回店后谁在什么时间准备下一次营业。写清后再和花费、时间的上限对照，条件不合先商量调整，调不了就这次不去。
意大利能源批发价又涨：餐饮媒体讲披萨店和餐馆怎么查合同、算每张披萨的能源成本
意大利餐饮媒体这篇 2026 年的文章说，中东冲突后能源批发价持续上涨。10 月 16 日天然气批发价 PSV 达 0.936 欧元（约 US$1）/标准立方米，比 2025 年 10 月均值高约 165%；9 月电力批发价 PUN 均值 0.18 欧元（约 US$0.2）/千瓦时，上年同月 0.109 欧元（约 US$0.12）。
FSR Magazine10.21美国 FSR 文章：餐厅装修别只算工程款，少收的营业额和租约也要算进去
美国餐饮媒体 FSR 刊登融资公司副总裁 Christopher Cornella 的文章，说装修预算不能只看工程报价，许可、建筑设计、检查、技术升级和老店的水电通风改造都可能推高总投入。文章假设 40 万美元的项目全部用于施工和设备，成本意外涨 15% 就多出 6 万美元，没有储备的业主可能被迫延期、缩小范围或动用营运资金。
中国黑明餐厅在上海开薄饼档口：餐厅99元（约 US$15）一套的招牌，档口15元（约 US$2.2）起一卷
中国厦门起家的黑明餐厅，10月17日在上海茂名南路附近开出沿街档口「黑明薄饼」，把餐厅里99元（约 US$15）一套（三人份）的招牌厦门薄饼做成15元（约 US$2.2）起一卷、最贵27元（约 US$4）的街边小吃，菜单7款，不设堂食区；有消费者说试营业时高峰期排队到拿到手长达70分钟。这道菜今年因综艺《一饭封神2》走红，曾有媒体报道它每年为厦门老店带来两百多万元营业额。
大畑直矢 · バルタン10.20广岛居酒屋公司老板复盘：利润创新高、瞄准年营业额3亿日元（约 US$190万）时，疫情来了
在日本广岛经营居酒屋的株式会社バルタン代表大畑直矢回顾，2020年2月期公司营业额约2亿1992万日元（约 US$12万）、营业利润约963万日元（约 US$6万），都是历来最高，当时6家店全部盈利。他当时正瞄准年营业额3亿日元（约 US$190万），2020年3月营业额降到约1424万日元（约 US$8.9万），4月7日日本发布紧急事态宣言后街上没了人。
观点与访谈
本版导读恶意差评被标价、职业经理人水土不服、新标准落不了地，几篇访谈与复盘集中谈连锁扩张中管理与信任的难题，也有火锅转向日常经营和家庭客群的观察。
中国“职业差评”被明码标价：最贵 2700 元（约 US$400）的套餐宣称能逼餐饮店关店重开
中国餐饮媒体红餐网梳理多起恶意差评事件：河南洛阳一家高评分烧烤店 11 天被刷 120 条差评，随后被索要 300 元（约 US$45）“诚意金”。河南广播电视台《小莉帮忙》调查称，相关团伙标价 450 元（约 US$67）、1890 元（约 US$280）和 2700 元（约 US$400）三档，最贵一档宣称可清除门店线上数据，逼商家关店重开。
中国餐饮公众号「刘帅餐饮思考」：新标准落不下去，先查标准和管理系统，别只怪执行力
中国餐饮公众号「刘帅餐饮思考」的文章说，总部下发新标准后，门店常常两周走样、一个月后只剩墙上的流程图。文章认为，大多数门店都做不到时，首先该怀疑标准和管理系统，而不是怪员工执行力；标准要从管理意图变成动作、岗位能力、工作习惯，再到经营结果，断一环就落不了地。
美国新泽西咖啡烘焙店 The Hive 两位创始人谈从一家店到筹备曼哈顿新店
The Hive 由新手妈妈 Catherine 和 Kristin 在 2020 年 11 月开出第一家店，两人此前都没做过咖啡师，开店前才到烘焙商处受训。肉桂卷 2022 年 1 月上市，起初只打算卖周六，做 36 个，在暴雪中被排队买光；现在只在周五至周日供应，她们说这样平日来买咖啡的熟客不用排长队。
中国四川火锅协会谈火锅店转向日常经营：成都一社区火锅品牌的直营店再次消费率50%
红餐网转载四川火锅协会的文章说，中国火锅消费的主流已是 2 到 4 人小聚，多人宴席需求在收缩，靠商圈旗舰店造势、靠加盟快速扩店的路子正慢慢结束。文章举成都笨小孩菜市火锅为例：门店开在社区，不做复杂装修，用菜市自选把食材摆给顾客看，再推平价荤菜组合，靠顾客反复来消费取得稳定营收。
中国餐饮评论：开到二三十家店后高薪请来的职业经理人，为什么总水土不服
中国餐饮媒体红餐网转载公众号「刘帅餐饮思考」的文章，描述企业开到二三十家店后请大公司出身的经理人，三个月后气氛就变了，最后双方都觉得委屈。文章认为根子不在能力：老板嘴上授权却随时改决定，经理人把大公司整套办法搬来，店长白天守高峰、晚上填十几张表。
王繁星面馆创始人窦效谦：抢商场负一楼做全时段，两个品牌坚持直营、基本不卖券
王繁星面馆创始人窦效谦在第36届红餐博览会演讲中说，王繁星2024年在郑州起家，三年在中国开出约140家直营店，选址集中在一二线城市购物中心负一楼、通地铁的位置。他说客单价不高，要做到80万到100多万元营业额必须做全时段。2025年推出的博多天一·天妇罗牛排饭已开60多家店，人均约60元（约 US$9），全国平均月业绩约80万元（约 US$12万）。
工具与设备
美团发布AI经营助手“妙手外卖版”，向中国餐饮商家免费提供“AI店长”
美团外卖总经理薛冰10月22日在2026外卖产业大会上宣布推出“妙手外卖版·袋鼠管家”，向中国餐饮商家免费提供懂外卖运营的“AI店长”，功能包括经营诊断、门店巡检、商品运营和新店运营。美团称已有数万家中小商家用于日常经营，并与古茗、益禾堂等200多家连锁品牌合作，其中门店在500家以下的品牌超过一半。
MarginEdge10.20美国MarginEdge：成本率高2点，周销5万美元的店一年漏5.2万美元
MarginEdge 的博客算了一笔账：假设一家店每周餐饮销售额 5 万美元，食材成本率比预算高 2 个百分点，一周就有 1000 美元去向不明，52 周合计 5.2 万美元；每周 10 万美元的店，一年是 10.4 万美元。文章说这种差距不追究就会变成常态。
行业趋势
红餐网走访广州商场：家庭客撑起不少餐厅的日常客流，周末占比更高、客单价高于年轻客
红餐网在一个工作日中午走访广州海珠区丽影广场，萨莉亚、陳香貴·兰州牛肉面等店的家庭客至少占四分之一；下午2点左右，天河城多家连锁店基本都是家庭客，多家店的服务员说周末家庭客占比更高，客单价明显高于年轻客。文章引用的数字还有：中国平均家庭户规模从1982年的4.41人降到2024年的2.51人。
法规与平台
ANR Associação Nacional de Restaurantes一手10.22巴西餐饮协会起诉美团旗下Keeta：未经同意把餐厅挂上平台，再派人到柜台代买转送
巴西餐饮协会（ANR）在圣保罗法院对美团旗下外卖平台Keeta提起公益诉讼，指控它未经餐厅同意就把门店放上平台，再派人到店柜台买餐送给顾客，要求立即停止并禁止这种模式在巴西运营。Keeta回应说尚未收到法院通知，称这是在巴西试点的本地工具，原因是市场被独家合约锁住、许多餐厅不能自由选择平台，并称符合当地法律。