品类与地区
美国餐饮业：独立餐厅与小店的经营做法、成本与用工，连锁的价格战。
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美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Llama 把他在员工会上说过的十条服务规则整理成一期节目，包括客人进门立刻微笑挥手打招呼、一分钟内有人上前招呼、复述客人点的菜、尽量同时上齐所有餐点、提前想到客人需要什么、客人已在用餐时提出的要求优先处理、先送水再等鸡尾酒、学会看客人是赶时间还是慢慢聚、以及不要和客人争执。
收录理由：家庭餐馆老板把员工会上说过的十条服务规则完整列出，包括一分钟内打招呼、复述点单、同时上菜和先送水再上鸡尾酒。
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 把门店要系统化的事情分成五类共 41 套流程，包括基础运营、员工、财务、库存和营销。库存部分他建议每周至少盘点一次，并对销量最高的 5 到 10 个产品在班前班后各数一次做抽查，用差异报告和调酒师核对倒酒量。营销部分他建议只做三到四件真正有效的事，把常客和回头客放在首位，并给快乐时光定好时段、菜单、折扣和收银系统改价的责任人。
收录理由：酒吧和餐厅把日常事务拆成 41 套可执行流程，其中盘点抽查和快乐时光定价的做法写得最细。
美国一家墨西哥餐馆的老板把牛油果酱和酸奶油的小份纸杯从远处挪到出餐员工手边，员工不再拿大碗混装，份量和摆盘回到他想要的样子。他还把原本塞在咖啡台下杂物里的棒棒糖移到结账时看得见的位置，服务员重新记得给小孩发糖。他的做法来自《Atomic Habits》里环境塑造习惯的说法，先让正确的动作变容易，再靠员工自己形成习惯。
收录理由：墨西哥餐馆把纸杯和棒棒糖挪到出餐手边，用摆放位置让员工自然照做，省去反复提醒。
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 用一家他帮助恢复经营的门店月度损益表做例子，把餐厅财务拆成每平方英尺销售额、prime cost（食材加人工成本占销售额的比例）、可控利润和占用成本四项指标，逐项与行业标准对照。
收录理由：酒吧和餐厅的损益表怎么看，原文用一家真实门店的月度数据拆出四个指标，并指出问题出在酒水与食材成本而非人工。
美国酒吧与餐厅顾问 Dave Allred 认为，如今餐厅不接订位会让期待订位的客人转向其他店，但必须用规则控制爽约和迟到。他建议订位时间过后 10 分钟无人到店就放出餐桌，大桌至少到齐 80% 才安排入座，允许等待的时间以 30 分钟较为合理，并在电话或网站上提前说明。
收录理由：餐厅要不要接订位，这位美国酒吧与餐厅顾问列出客人偏好、大桌生意与爽约、延迟到店、翻台变慢之间的取舍，并给出可执行的订位规则。
美国快餐连锁 Shake Shack 正考虑改为每周四天工作制，以改善员工的作息平衡、应对餐饮业招人难。文章还提到，暂时做不到四天工作制的门店可以先从兼职、年度工时账户、错峰排班，或让员工参与排班计划入手，减轻工作压力。
收录理由：美国快餐连锁 Shake Shack 考虑改四天工作制应对缺人，原文还列出兼职、错峰排班等小店也能用的排班做法。
美国一家家庭餐馆的老板在播客里说，美国正经历40年来最严重的通胀，食材和人工成本都在上涨，他给出三条应对做法：聪明地涨价、控制份量、灵活安排排班。他建议做菜单设计分析，比较周边餐馆的定价和份量，把成本更高的菜品（比如牛排）反映到价格上；份量上宁可涨价也不减量，并举例说自己曾用小份米饭和例汤用同一个容器，导致小份和大份给了一样多，后来专门买了小份容器。
收录理由：美国一家家庭餐馆老板在高通胀下调整菜单价格、控制份量和排班，介绍了自己换小份米饭容器、按营业额排班的具体做法。
在美国做过多年调酒师和酒吧经理的 Dave Allred 给出劝停醉酒客人的五个步骤：先靠不斟烈酒、上食物和水、把下一杯调淡来预防；员工要认得口齿不清、身体摇晃、在吧台睡着、反复说同一句话等醉酒迹象，一出现就停止供酒。
收录理由：酒吧遇到喝多的客人怎么劝停，这位在美国做过多年调酒师和酒吧经理的作者给出五步做法和具体话术。
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 给出小费分配方案：服务员按酒水销售额的 3% 至 5% 分给调酒师，按全部小费的 10% 至 15% 分给收碗员，调酒师按全部小费的 10% 至 20% 分给助手，传菜员按食品销售额的 3% 至 4% 分成。
收录理由：美国酒吧和餐厅的小费分配比例怎么定，原文给出服务员、调酒师、传菜和收碗各岗位的具体百分比与算法。
美国播客 Your Life in Restaurant 的主持人以自家墨西哥卷饼店为例，介绍把团餐业务做大的做法：先做一份单独的团餐菜单并核算食物成本，30 个、60 个卷饼按套餐定价而不是单点价；指定一个人专门负责团餐接单和对接，要求留信用卡担保，当天才扣款。
收录理由：墨西哥卷饼小店把团餐订单从两个月一单做到一天三单，老板逐条介绍了菜单、备料和出餐时间的做法。
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人、家庭餐馆老板 Jose Pepe Lamas 介绍小店做人事的三件事：编写员工手册，写明着装。
收录理由：小餐馆老板兼主持人介绍自己店里怎么处理员工手册、记录和警告，洗碗工离职后五六个晚上怎么把备料和清洁分摊给其他人。
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 按五类常见设备给出买或租的判断：制冰机容易坏，建议租；冷柜售价约 8000 至 10000 美元，但保修好，租用每月约 1000 至 1500 美元。
收录理由：制冰机、冷柜、炉灶、洗碗机、咖啡机这五类设备该买还是该租，原文逐项给出价格区间和判断理由。
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 给出购买现有酒吧或餐厅时最需要核对的20项因素，包括不要用卖方的经纪人、查最近三年的报税记录而不只看损益表、确认设备是租的还是自有、接手租约要经房东同意、查清未结债务和未兑付礼品卡。他还建议与卖方签竞业协议，约定对方至少五年内不得在指定范围内开同类店，并核对酒牌能否转到自己名下。
收录理由：接手别人转让的酒吧或餐厅前，原文列出查税表、查租约、查设备归属等二十项要核对的清单。
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 介绍自己正在做和打算做的员工认可做法：表扬要具体，比如对服务员说“12 号桌今天难处理，你处理得很好”，而不是笼统说“今天干得好”；给员工发工资时附一张便条，写清感谢的具体事情。
收录理由：家庭餐馆老板说自己怎么表扬员工：说具体的事、写便条、记生日和入职周年，把谢意落到日常动作上。
美国酒吧和餐厅经营顾问Dave Allred按一次性成本和持续成本逐项列出开店费用，并给出中间区间的常见金额。
收录理由：美国独立酒吧和餐厅的开店成本清单，从营业执照、押金到装修、设备、家具逐项给出金额区间，并区分买现店、改造旧店、改造非餐饮建筑和从零新建四种路径。
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 在节目里说明，主要成本（prime cost）等于 COGS（售出商品成本，即食材和酒水等买来再卖给客人的东西）加上人工，再除以总营业额，行业参考区间是 60% 至 65%。
收录理由：酒吧和餐厅的 prime cost（主要成本）怎么算，原文用一个 6 月的完整算例拆开食品、酒水与人工三块。
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 给出排班的七个步骤：员工只能在排班表发布前提出休息请求，发布后换班必须自己找人顶替，否则算缺勤；换班要经经理在手机上批准，避免让能力弱的员工顶替主力。
收录理由：酒吧和餐厅的排班怎么做，这位顾问给出七步，包括用排班应用、提前排整月、换班必须经经理批准。
美国餐馆老板Jose Pepe Lamas在播客里介绍自己处理Yelp和Google评论的做法：不要和顾客争论，而是把差评按菜品和服务归类，看是否连续两三个月重复出现同一问题。
收录理由：餐馆老板把差评按菜品和服务归类看趋势，用加料选项解决素食卷饼的长期投诉，并把星级目标贴给员工看。
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 在节目中列出酒吧和餐厅各项成本占营业额的行业参考区间：烈酒 16% 至 19%，瓶装啤酒 22% 至 26%，生啤 20% 至 25%，葡萄酒 22% 至 35%，无酒精饮料 10% 至 12%，咖啡 15% 至 18%，食品 28% 至 32%。
收录理由：酒吧和餐厅各项成本占营业额的比例该落在什么区间，原文逐项列出酒水、食品、人工和租金的参考数字。
美国酒吧经营顾问 Dave Allred 给出酒水定价公式：单瓶或单桶的进货成本除以目标成本率，得到整桶或整瓶的零售总值，再除以每桶或每瓶可倒出的杯数或份数，得出单杯价格。
收录理由：酒吧的啤酒、烈酒和葡萄酒怎么定价，原文给出了按整箱、整桶、整瓶成本折算单杯售价的具体公式和取整做法。