从米其林餐厅到马里兰：主厨 Sed 如何做出 Black Sicilian 披萨
From Michelin Stars to Maryland: How Chef Sed Built Black Sicilian Pizza
在美国马里兰州经营 Black Sicilian Pizza Company 的主厨 Cedric Crawley 介绍，他做厨师二十多年，曾在米其林餐厅工作，后加入烤炉公司 Mariforne 运营的 Pizza University，从零学做披萨。他在那里跟意大利披萨师傅学面粉、水、盐、酵母四种原料的用法，并接触西西里、那不勒斯、纽约、底特律等风格。
Cedric Crawley（人称 Chef Sed）在美国马里兰州经营 Black Sicilian Pizza Company，做厨师二十多年，曾在华盛顿的米其林餐厅 Blue Duck Tavern 工作。他后来加入烤炉公司 Mariforne 运营的 Pizza University 负责烹饪课程。
从零学披萨，师傅肯教
他接手 Pizza University 的课程时对披萨一无所知，最后决定从头学。带他的是意大利披萨师傅和世界披萨冠军，从面粉和水怎么混合教起，西西里、那不勒斯、纽约、底特律等风格每天都要做。他把这段经历形容为被意大利人“磨练”了三四年，好处是此前没有坏习惯要改。
他对比说，自己待过的顶级餐厅里，厨师往往不愿把诀窍教给后辈，怕多一个竞争对手；披萨圈的人愿意把方法摊开说，因为这里的生意容得下更多人。
店名来自 Tony Gemignani 的一句话
Black Sicilian 这个名字他想了很久，却担心冒犯意大利一方而不敢用。一次在酒吧遇到披萨师傅 Tony Gemignani，对方说了自己如何从一个不看好他的人那里做出一个品牌，并告诉他：只要产品站得住、自己认这个品牌，叫什么都可以。他当天就定下了这个名字。
品牌把意大利披萨和他的黑人文化、嘻哈音乐放在一起：做披萨的视频里配嘻哈音乐，菜单用高端品牌命名，例如一款叫 the Birkin 的披萨，用料包括马苏里拉和松露油。他的说法是，顾客买的不只是一张披萨，而是一份文化。
云厨房每天限量，卖完为止
Black Sicilian 目前是云厨房（只做外带外卖、没有堂食门店的厨房），通过 Uber Eats 和 DoorDash 外送，周一、周二休息。面团至少发酵三天，有时四到五天，因此每天只做固定数量，通常卖完。
每天限量出餐，卖完就停
原文数据
限量是他无意中试出来的：开业头几天卖光后，第二天订位的电话反而更多。他把它比作限量球鞋，稀缺本身会带来需求，也不会因为赶量而做出次品。
先做纽约风格，因为适合外送
他选纽约风格作为第一款产品，一是当地顾客接受度高，二是适合外送；那不勒斯风格最不适合外送。等有了实体门店，那不勒斯披萨只在店内供应。他曾用不同面粉做出能外送的那不勒斯披萨，但放弃了，因为不符合 AVPN（意大利那不勒斯披萨协会，规定那不勒斯披萨的原料、水合率和工艺）的标准。
现在的纽约风格披萨为 18 英寸，面团先整体发酵、再冷藏发酵至少三天，全部手工拉伸。将来扩店他愿意引进揉面机、拉伸机和履带式烤炉，因为不是每个员工都愿意把披萨当成全部，流程要做得简单，人才留得住。
原文没有说这家云厨房的披萨定价、成本，也没有说实体门店计划的时间和选址。
来源：Pizza King Podcast · buzzsprout.com