一位CFO谈披萨店如何避免现金断流：每周复盘预测，外卖佣金超三成要算清毛利

顾问说创业者普遍太乐观

Rob Tabraka 认为，创业者几乎都高估收入、低估花费：以为花很少的营销费就能做到七位数营业额，或者以为不做大量营销和法律投入就能做加盟。他说这是创业者的天性，代价是事情总比想象中更贵、更难、更慢。

对新店来说，第一次预测一定是错的。他的办法不是一次算准，而是每周先写下预期，周末再对照实际，看哪几天估对了、哪几天估错了，一周一周把误差缩小。

他只看三个数：毛利、净利、现金流

他说粉丝数、点赞数都是虚荣指标，付不了账单。真正要看的是三个数：毛利是营业额减去食材、人工等直接成本；净利是毛利再减去房租、行政、营销等固定开支；现金流是期初和期末的银行余额。三个里面现金流最难管，也最要紧。

他举自己在中国经营七年的经历：那家店勉强付得起房租，最后现金断掉，只能对团队说发不出工资。他说公司破产往往不是因为亏损，而是因为账上没钱。

钱漏在哪几个地方

• 人手空等为预期的高峰排了班，实际不忙，员工闲着
• 付了不用的工具订阅了用不上的软件，或者档位买高了、席位买多了
• 刷卡手续费收款方式选得贵，让顾客承担刷卡手续费可以立刻省下约 3%
• 税务没提前准备到次年一月才想上一年的税就太晚了，十月就该知道自己会不会盈利

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如果必须签个人担保，那就跑。

外卖抽成三成，等于白忙

主持人提到外卖平台抽成 25%、30%、35%，有的更高。Rob Tabraka 说，如果这笔订单本来不会有，而毛利又足够高，付 30% 可以接受；但餐厅扣除主要成本后的毛利通常只有 30% 到 35%，再付 30% 的抽成，这笔交易就是亏的。结果是店里很忙，却没有利润。

他还提醒，借钱只该用在能带来收入的事情上，用借来的钱进食材，等于直接抬高食材成本。