美国披萨店老板：晚高峰乱成一团，问题不在员工而在没有系统

他离开后店里被订单压垮

这位披萨店经营者平时下午四点或四点半离开店。有一天他刚走，店里就忙不过来，一名员工打电话叫他回去，另一名员工发信息催他。他住得离店只有几分钟，赶回去时，地面一团乱，纸箱和餐具到处都是，出餐的单子堆得很长。

他查看后发现，意大利面酱没有补满，操作台没有备好，员工只能来回跑。他说，那天下午生意清淡，大家以为晚上也会这样，结果没有为晚市高峰做好准备。

他认为问题不在员工，在没有系统

这位经营者说，很多老板不敢放手、不敢请店长，是因为一离开店就出问题。但他认为，这既不是员工的错，也不是高峰本身的错，而是店里没有一个不靠老板也能应付高峰的做法。

他以前在连锁企业工作时，公司有一套叫“为顾客做好准备”的流程，就是在高峰前逐项确认。他说，这类高峰前的准备清单在连锁体系里很常见，个体店也可以照做。

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如果店里有你在就正常，你一走就散，那不是运气不好，那是你的系统。

他列出高峰前要确认的事

他建议的做法是一张简单的清单，每天在高峰前逐项走一遍，八到十项就够。他自己从店门口开始，再走到操作台，按固定顺序检查。

• 前厅饮料备足，杯子、吸管、纸巾和打印机的纸都放好
• 操作台配料、备用料、酱和芝士都补齐
• 设备需要开第二台烤箱时提前打开，让它热起来
• 面团和包装面团提前取出，纸箱折好

他说，这些事在忙起来以后再补就已经来不及。检查一遍大约花十到十五分钟，高峰前再和员工开一个两分钟的短会，说明当天的情况。

让店长接手这套流程

这位经营者说，这套流程要每天做，并且要教给下面的店长，让他们自己负责，因为老板不在店里时，顶在岗位上的是他们。他还说，老板自己要清楚营业额在什么时间、从哪里来，这样才能帮员工提前准备。

他说，没有这套准备，员工之间会互相埋怨：厨房没准备好，出餐慢，前厅被客人催，团队里就出现矛盾。严重时客人体验变差，可能流失客人，也可能要免单补偿；这种混乱的环境还会让人不愿意继续做下去。

他提到，美国夏令时调整后，天黑得晚，高峰会往后推一两个小时，准备的时间也要跟着调整。