美国一位家庭餐馆老板谈自己每天追踪哪些数字，以及为什么追踪让人心里有底

老板的父亲每天在日历上写营业额和人数

这家餐馆没有收银系统的时候，老板的父亲就用一本日历记账：每天写下当天卖了多少、来了多少位客人、收了多少小费，一直记到今天。老板自己把这些数字录进电脑。他说，光看营业额不够，还要看人数，因为涨价以后营业额可能比去年高，但进店的人未必更多；人数增加才是真的增长。

他建议每周、每月都要合计一次，而不只是看当天。有了这些记录，就不用再靠“我觉得这个月卖得还行”来判断。

外卖宴会单按月记订单数、收入和平均每单

老板最近在推宴会外送，他按月记录接了多少单、收入多少、平均每单多少钱，平均每单用收入除以订单数得出。这样能看出这个月是大单多还是小单多，也能看出趋势。

他说，知道哪几个月通常清淡，就会提前在打包袋上放宴会的宣传单、在桌上放提示卡，而不是等到生意差了才着急。

员工缺勤和事故用手机随手记

员工请假、迟到、店里发生的状况，老板也记录。他在手机备忘录里放了一个模板：姓名、岗位、发生了什么、主管怎么处理，一两句话，当场或稍后填上，每周再花二三十分钟整理进电脑，归到员工档案里。

他说，凭印象容易出错：觉得某个人老请假，翻记录可能只有两次；觉得另一个人还好，翻出来却有 12 次。

人工和食材成本各看几个数

老板每两周记录一次人工。除了人工占营业额的百分比，他还看两个数：每投入一小时人工能产生多少营业额，以及一个工时实际花多少钱（把时薪、工资税、工伤保险等全部算进去，再除以总工时）。

他举了一个算法：一个月付出 1 万美元人工，总共 500 个工时，1 万除以 500，一个工时的实际成本就是 20 美元。他说，以前不记工时，不知道到底付了多少小时；有一次他父亲将近一个月不在店里，工时明显上升，翻记录才发现不是有人多上了十几个小时，而是这里多半小时、那里多一小时累积起来的。

食材成本率的标准算法是期初库存加进货减期末库存，再除以总营业额，但小店每月盘点库存不容易。老板的做法是：把当月所有食材进货的单据留好，月底加总，除以当月营业额，得出一个接近的食材成本率。他说，如果全部由供货商送货，留好供货商单据就行；如果像他一样还自己去 Restaurant Depot 采购，就要把扫把、漂白水这类非食材的收据挑出来，不能算进去。