美国餐车业者Tony Nelson：经营生意，而不是困在生意里
在美国密西西比州经营芝士牛肉三明治生意的Tony Nelson说，多数小餐饮老板把大部分时间花在店里承担工作，而不是经营生意，他自己就曾长期被困在店里。他的做法是先把系统跑通，再找人接手，目前正搭建可长期使用的流程，并准备推出备餐服务。他还提到，多数人开店时资金不足，建议在开业前尽量多存钱，因为正餐店的固定成本很高。
收录理由：餐车和正餐小店老板被自己困在店里这件事，一位美国业者说了他怎么把系统交给别人、自己抽身出来。
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开店与扩张 最新动态
开店选址、租金、单店模型与投资回报，品牌的扩张节奏与新店型。
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The Kitchen Convoy精选
A Feu Doux精选 巴黎小餐馆 Lazu 老板谈四天工作制与街区供货伙伴
巴黎第九区小餐馆 Lazu 的老板 Rémi 在访谈中介绍，他两年前把全店员工从每周五天改为四天，餐厅仍开五天，为此多招了一名员工，自己则补上每天缺的那个岗位，从冷菜、配菜到洗碗都可能做。
收录理由：巴黎一家四十来个座位的小餐馆把全店改成每周四天工作制，老板自己顶上空缺岗位，也把街区里的面包店、咖啡烘焙和菜贩变成长期供货伙伴。
Your Life and Restaurant精选 美国播客谈家族餐馆交接：第二代为何大多接不住
美国播客 Your Life in Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 谈到，餐馆从第一代交到第二代手里失败概率很高，原因包括第二代缺少创始人那种韧劲、没有学到同样的技能和人脉、缺少交接计划。他介绍自己家的做法是让子女从洗碗、收碗、做服务员做起，在各岗位短期轮岗，并尽早以学习的心态向父辈请教财务报表、维修联系人和供应商谈判等具体事务。
收录理由：家族餐馆从创始人交到第二代手里为什么常出问题，这位经营者介绍了自己家正在做的交接准备和具体做法。
Arrière-Cuisine精选 法国餐厅 Mûre 创办人谈如何招人留人：午市晚市两套班底、薪资全透明
法国餐厅 Mûre 创办人 Bertrand Jelensperger 在访谈中介绍，Mûre 把午市和晚市交给两套不同班底，午市员工多为希望白天上班的人，晚市多为学生，公司不安排中间休息的长时段。
收录理由：法国餐厅 Mûre 创办人谈两套班底分开午市晚市、薪资全透明和从厨师到教练的带人方式，涉及小店排班与留人。
Au cœur de la boulange精选 法国面包店如何定营业时间：先开满一年观察客流，再按选址调整
法国面包店行业播客《Au cœur de la boulange》一期节目讨论门店营业时间如何设定。拥有三十多家门店的昂热面包师、加盟主 Nicolas Bécam 的做法是，开业第一年按每周 7 天、6 时至 20 时的宽时段营业，观察所在区域的真实客流和习惯，之后再按购物中心、商业区等具体条件调整。
收录理由：法国面包店怎么定营业时间，原文用几家店的开门与打烊时刻说明客流和选址如何决定时段。
Drinks At Work精选 悉尼酒吧老板Dre Walters谈酒吧业的优势、弱点和威胁
悉尼Old Mate's Place和Old Loves的老板Dre Walters在访谈中谈到，酒吧经营要先从租金入手，签租约前要按10年预测租金，如果10年后付不起这份租金，就等于签了一份注定失败的合同。
收录理由：悉尼酒吧老板把租金预测到十年后，算出租金签错就等于签了失败合同，还谈到鸡尾酒五年后可能卖到35至40澳元。
Arrière-Cuisine精选 法国沉浸式餐厅 Ephéméra 联合创始人谈如何排班与留住年轻员工
法国沉浸式餐厅 Ephéméra 联合创始人 Annaïg Ferrand 介绍，餐厅让全职员工按三天半工作、三天半休息排班，且不供应酒精饮品，以吸引和留住年轻员工。她表示，随着午市客流下降，公司增加兼职和临时工比例，按每天实际客流量安排人手，以控制人工成本。Ephéméra 目前有 6 家门店、250 名员工，过去 12 个月收到超过 5.7 万份简历，招聘时更看重意愿和耐力，技能由门店培训。
收录理由：法国沉浸式餐厅 Ephéméra 的联合创始人谈排班、招人和留人，包括全员三天半工作三天半休息、不供应酒精饮品等做法。
Pizza King Podcast精选 美国披萨店经营者谈新员工头三天：短班次、一天一个岗位、每班结束给反馈
美国披萨店经营者 Tyrell Reid 在播客中介绍，新员工头三天每天排班不超过四到五个小时，第一天只做入职介绍、参观门店和安排培训计划，第二天开始接触备料、烤炉或切台中的一个岗位，第三天在反馈中增加任务并建立信心。他建议每班结束后用五到十分钟做一次回顾，并让新员工一次只掌握一个岗位，熟练后再去教下一个人。他还提到，替换一名小时工的成本约为 6000 美元。
收录理由：披萨店新员工头三天怎么带，这位美国经营者给出短班次、一天一个岗位、每班结束五分钟反馈的具体安排。
Restaurant Deal Making EXPOSED!精选 两位美国餐厅经纪人总结新手开店的五个财务错误
美国餐厅买卖播客 Restaurant Dealmaking Exposed 的两位主持人、前餐厅经营者 Patrick Tota 和 Andy Mirabelle 列出新手餐厅老板最常犯的五个财务错误：低估开业资金和营运资金、菜单定价失误、成本控制不力、没有请专业顾问、租金或选址付得过高。
收录理由：两位开过店的经纪人说新手买店最常犯的五个财务错误，其中营运资金要留三到六个月、菜单定价和租约百分比租金这几条，是小店老板算账时容易漏掉的。
Opening Soon精选 纽约布鲁克林300平方英尺小店只卖一种三明治，月租不到2500美元
Sam Saverance在纽约布鲁克林Bed-Stuy开出主打Sloppy Joe三明治的Farley's，店面约300平方英尺，月租不到2500美元，没有地下室，靠简单菜单省下储存空间。
收录理由：纽约布鲁克林一家300平方英尺小店只卖一种三明治，月租不到2500美元，菜单简单到不需要油炸锅和地下室。
Opening Soon精选 休斯敦牛排馆单店年营业额 1700 万美元，创始人谈 28% 至 30% 的净利率怎么来的
美国餐饮集团 Berg Hospitality 创始人 Benjamin Berg 在播客访谈中说，他 2015 年在休斯敦开出第一家 B&B Butchers，第一年营业额 900 万美元，最高做到约 1700 万美元，净利率 28% 至 30%，租金不到营业额的 1%。
收录理由：休斯敦牛排馆单店年营业额做到 1700 万美元、净利率 28% 至 30%，创始人复盘了租金占比、干式熟成损耗和私宴成本这几笔账。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大一家烤肉店九个月多赚15万美元：先调价，再改招聘和流程
加拿大卡尔加里All Beef Catering and Smokehouse的经营者Donnie Saviak介绍，他在九个月内让生意多出15万美元利润，做法是先调整定价，再改招聘流程、写清操作清单和培训。
收录理由：一家加拿大烤肉店把主成本从85%降到60%以下，靠调价、改招聘和写清流程在九个月里多出15万美元利润。
Cat & Cloud Podcast精选 美国咖啡店 Cat & Cloud 谈开业前的品牌：先想清楚对客人的承诺，再谈设计
美国咖啡店 Cat & Cloud 的老板在播客里回答一位听众关于开第一家店前品牌有多重要的问题，认为品牌不只是标志和设计，而是对客人的承诺以及如何兑现。他们表示视觉可以慢慢调整，动线、待客和与客人的连接比墙面颜色和杯子字体更重要，品牌从价值观和日常做法开始。好的设计能把人带进门，但一致、用心和清晰的顾客体验才是让客人再来的原因。
收录理由：咖啡店开业前该先想清楚什么，这家美国咖啡店的老板把品牌落在待客承诺和日常执行上，而不是墙面颜色和杯子字体。
Arrière-Cuisine精选 法国厨师克洛伊·夏尔：厨房里不再吼人，餐厅工作该怎么重新安排
法国厨师克洛伊·夏尔在她参与筹备的巴黎餐厅 Plateforme 推行按工时记录付薪、尽量少排分段班，人手不够时用临时工分担，而不是让固定员工长期加班。她认为餐饮业长期靠“必须热爱才能干”来要求员工超时工作，把很多本可以做好这份工作的人挡在门外；她给经营者的建议是提高低薪岗位的工资、给员工处理婚丧生育等家事的自由，并在招聘时如实说明工作里困难的部分。
收录理由：法国一家独立餐厅的厨师兼老板谈怎么让员工少做小时、按时付薪，小店的排班和人工成本怎么平衡。
Au cœur de la boulange精选 法国面包店主索瓦尼耶：宁可少做少赚，也要保住利润和休息时间
法国伊勒-维莱讷省沙托布尔热的面包店主弗朗索瓦·索瓦尼耶在播客中主张，与其追营业额不如追利润，宁可少做产品、每周多关一天门，用更少的人手和更小的产量维持稳定品质。他的店连店面带烤房共80平方米，烤房最多站3人、正常2人即可，招牌荞麦面包每天限量、常被客人提前预订，他因此不追求产量。他认为年轻人更看重休息时间而非工资，主张调整营业时间和产品线来招人留人，并让学徒每周休周六到周二。
收录理由：法国面包店主谈少做一点、关一天门、把营业额让出去换利润，以及他怎样排班和留人。
Restaurant Leaders Unplugged精选 在美国开过五家餐厅的业者：多数人低估开店成本，开业后已没钱做营销
在美国餐饮业做了37年的Jimmy Cary在播客中回顾，自己从洗碗工做到开出五家Jimmy's Kitchen，最大的难关是给生意备足资金，他承认当年资金准备不足，开业后已没有钱做营销和广告，还要至少撑过前六个月。他说扩张靠的是人、组织架构和可复制的标准流程，加上资金与运营两条线并行；如今他转做餐饮经纪，帮业者找店面、评估和出售餐厅，并称九成找他谈出售的业者给出的理由是做得更多、赚得更少。
收录理由：在美国开了五家店又转做餐饮经纪的业者，谈自己当年低估开店成本、开业后没钱做营销的教训。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆老板谈重新开店会改什么：每周固定关一天，用平板点单
美国播客 Your Life in Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 在节目第二部分谈到，如果重新开一家店，他会每周固定关店一天，让老板和员工都有确定的一天休息，并建议用提前一小时开门或延后一小时关门来补回营业额。
收录理由：一位美国餐馆老板复盘如果重新开店会改的几件事，包括每周固定关店一天、用平板点单和厨房显示屏。
Opening Soon精选 纽约咖啡车创始人Amadeo Falce谈从餐车到Canal Street开店
Blue Dove Coffee创始人Amadeo Falce在访谈中介绍，他凭残障退伍军人许可在纽约联合广场摆咖啡车，不用付租金，而其他摊主一年要花1.5万美元租许可。
收录理由：纽约一家咖啡车创始人谈自己如何用残障退伍军人许可免租金摆摊、把日营业额从900美元做到2500美元，再开实体店。
Passe moi le sel精选 法国餐厅管理顾问谈为何最好的员工会变成最差的员工
法国餐厅管理顾问 Laurine Blandin 在播客中谈到，最好的员工变成最差的员工有两个原因：一是表现下滑时没有人及时纠正，缺少目标和边界；二是按业绩不断晋升，直到升到能力不够的岗位，也就是彼得原理所说的不胜任阈值。她建议把内部晋升写清每个岗位的职责和晋升条件，用培训师等角色提供非管理类的晋升，并建立工资加奖金之外的认可、礼物和特别任务等奖励方式。
收录理由：餐厅里最能干的人被一路提拔到管不动的位置，播客把这种晋升惯性拆成两个原因，并给出内部晋升之外的做法。
Arrière-Cuisine精选 法国 Canard Street 联合创始人谈餐饮招人：先让候选人去另一家门店做两三天
法国鸭肉快餐品牌 Canard Street 联合创始人 Grégoire de Scorbiac 介绍，公司从里尔一个市场摊位起步，2017 年开出第一家门店时一次招进十人，如今每家店约 10 名员工。
收录理由：法国鸭肉快餐品牌 Canard Street 的联合创始人谈十年间怎么招人、留人和带团队，包括让候选人先到另一家门店试做两三天再决定。