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寿喜烧一边排队6小时一边批量关店：头部扩张、区域品牌退出
一边排队6小时，一边批量关店，寿喜烧怎么了？
AI 导读
中国餐饮媒体餐饮老板内参梳理寿喜烧赛道：牛New门店排队数小时、代排号被炒到两三百元，海底捞今年4月也在上海推出半自助寿喜烧品牌入作·寿喜烧；另一边一绪寿喜烧收缩加盟店、退出南京加盟市场，一和幸被曝出上海门店全线关闭，小锄匠2025年2月宣布关闭所有门店。博研咨询报告显示，2025年寿喜烧赛道规模约230亿元（约 US$34亿），牛New、一绪、喜牛锅三家合计占约41.6%份额。
原文要点
- 牛New削减传统自助上百个SKU，把预算集中在牛肉、可生食鸡蛋、榴莲、刺身4个单品，全直营、统一长三角中心仓，上海门店可稳定上8–10款肉；定价分149–399元（约 US$22至60）六档，工作日午市另放低价团购填低谷。
- 一绪分149–299元（约 US$22至45）五档，与牛New同商圈直接竞争；其南京加盟店已全部退出，保留4家直营门店。
- 海底捞的入作·寿喜烧放弃无限续肉，改半自助，针对全自助损耗高、翻台慢、用餐时间太长的问题。
- 跨区域扩张的难处：据剁椒Spicy报道，牛New北京门店套餐比上海贵10–36元（约 US$1.5至5.4），但三文鱼、甜虾等进口海鲜口碑整体不如上海门店。
- 艾媒2026年7月调研显示，日料消费者优先选“食材稳定、溯源清晰”的占比从2024年38%升至57%，优先看“性价比、无限畅吃”的占比下滑。
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