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火锅餐见分析自选火锅六次演变与四个趋势：既无供应链成本优势又无体验差异化的中间模型最先被挤压
自选火锅，正走向分裂
AI 导读
中国餐饮媒体“火锅餐见”的文章梳理自选火锅从民国九宫格按格算钱、上世纪七八十年代论斤称重、1979年中国台湾曾德按盘计价，到野妹超市自选、朱富贵海鲜集市、牛肉自助与火锅食堂的六次形态变化。文章认为自选会成为大品牌的标准配置而非唯一形态，竞争壁垒转向供应链效率，价格带走向30元档与80至100元档两端，夹在中间、既无供应链成本优势又无体验差异化的模型最先被挤压。
原文要点
- 文章列举两极案例：海底捞大排档火锅深圳首店试营业单日取号突破2000、等位峰值3小时；朱富贵杭州门店傍晚六点线上排队超过3000桌。
- 另一面，山西一位加盟商投150多万元开自助火锅，4个多月失败，首月亏20多万元，为凑钱卖了房子；有人投资1300万开海鲜集市火锅，开业半年闭店；过去一年自助餐净增长为负，超过3.7万家门店出局。
- 文章把体验分三层：干净卫生、口味不差、价格透明；品类自身体验（火锅看食材）；装修、场景、仪式等附加体验。做好第一层基本不赔钱，同时做好第二层基本能盈利，三层都做好才有突出表现；单店模型不成立时，附加体验越多关门越快。
- 文章判断自选会成为大品牌的标准配置而非唯一形态，海底捞大排档、呷哺牧场、朱光玉Market店等属于品牌矩阵中的配置而非替代；朴朴、盒马、叮咚买菜以生鲜直采和冷链切入火锅，缺乏供应链纵深的中小玩家会被加速清出。
- 自选的增量更多来自全时段、全客群、全场景，而不是抢走传统火锅的晚餐桌：很多自选火锅店把营业时间拉到了凌晨，有的瞄准职场简餐和一人食，一些社区小火锅设置很多养生清淡的锅底以适应老人孩子的需求。
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