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招人、留人、排班与培训，工资与人工成本，缺工与外籍劳工政策：各地餐饮业者如何解决人手问题。
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法国雷恩面包店 La Rotonde 的店主 Thierry Bouvier 在2002年决定周日和周一停业，一周营业额随即少了25%，周日一天原本有800到850名客人。他保留全部员工，转向外送餐和公司餐盒，用18个月把营业额补回，此后核心团队一直留任，有人已工作23年。他还把甜点配方改成能在两天内保持品质，并减少糖的用量。
收录理由：法国雷恩一家面包店周日停业后一周营业额少了25%，店主用18个月靠外送餐和公司餐盒补回，并保住了原有团队。
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 介绍，他自家餐馆的厨房出菜口长期没人管，服务员聚在窗口等菜、厨师被反复打断，菜放在窗口没人送。
收录理由：家庭餐馆出菜口没人管时，服务员聚在窗口、厨师被打断，老板亲自站窗口后翻台变快。
在美国弗吉尼亚州诺福克经营餐厅近14年的主厨老板Antonio Carijuana在播客中说，厨师开店后角色会变成人事、会计、清洁工和员工的心理咨询师，原本以为能专心做菜的时间在头七八个月里就消失了。
收录理由：一位在美国诺福克开了近14年餐厅的主厨老板谈从厨师转为老板后，头一年到第三年账单、人手和心态各会出什么问题。
波兰餐饮培训师 Sebastian Figat 在一场线上培训中提出，餐厅约 80% 的问题出在经理身上，经理要对门店的财务结果负责，而不只是做团队里最好相处的人。
收录理由：餐厅经理该管哪些数字、怎么排班和带人，原文把一位培训讲师的判断和几个具体例子整理成了可照着做的做法。
日本餐饮业人手不足，文章按目的整理了留住员工的福利制度，包括餐食补助、住宅津贴、体检费用补助、特别休假、资格取得支援等。面向个人小店的做法有资助员工去人气店考察、补贴购买专业书籍、举办农家的收获体验活动。文章还提到，制度设计前应先通过问卷和面谈了解员工需求，并优先从支出较少的措施开始，福利费在满足一定条件时可计入经费，但只针对部分董事或直接发现金可能被视为工资而成为课税对象。
收录理由：对缺人手的日本餐饮小店来说，原文按目的整理了留人可用的福利制度，包括个人店低预算就能做的几项。
日本餐饮店经营服务网站的文章把沟通分成对客和对内两部分。对客方面，文章建议对首次到店的客人加一句关心的话，记住常客上次点的菜和聊过的事，用点头和复述来倾听，遇到投诉先道歉并听完再问细节。
收录理由：对开小店的人来说，原文把接待客人的说法、和员工之间的沟通、以及社交平台上的回复整理成可以照着做的具体做法。
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 谈家族餐馆第一代创始人与第二代子女的交接，认为两代人的目标其实一致，都是让餐馆成功，只是第一代经历过创业的起落，第二代更倾向做经营者、把流程系统化。
收录理由：家族餐馆从第一代交到第二代，原文说的是两代人目标一致却互相看不见，以及每周一次固定会议怎样让交接往前走。
波兰餐饮顾问 Edyta Okroj-Wierzbicka 在一场线上讲座中提出，餐厅成本自查应先把支出分成食材、人工和运营三大类，再逐项对照营业额占比。她指出人工成本在不少门店已超过营业额的 40%，常见问题是排班没有跟着实际客流走；食材方面要区分按配方算出的理论成本和盘点得出的实际成本，差额就是厨房或吧台流失的钱。
日本厚生劳动省的数据显示，2024 年住宿业与餐饮服务业的离职率为 25.1%，低于前一年的 26.6%，但仍远高于全产业平均的 14.2%，在 16 个主要产业中仅次于生活相关服务业与娱乐业。
收录理由：对开小店的人来说，原文用日本官方数据说明餐饮业离职率有多高，并给出小店也能做的留人做法，涉及人手和招聘成本。
日本店铺租赁服务商店舗流通ネット的文章介绍，餐饮店应对人手不足不能只靠临时招人，而要建立让员工留下来并成长的组织。文章给出组织图制作的三步做法，先列出开店准备、调理、接客、结账、清洁、库存管理和排班等全部业务，再按角色划分并设定店长、料理长、前厅经理等职位，最后按指挥命令一元化原则明确谁向谁汇报。
收录理由：对缺人、留不住人的小店来说，原文把组织图、评价制度和培训手册的做法拆成可照着做的步骤，涉及人手和排班。
加拿大多店经营者Andrew Scott介绍一套旺季招聘计算法：用去年同月与今年同月营业额算出增长幅度，再叠加淡季到旺季的自然增幅，得出旺季预计营业额，除以平均时薪和人工成本占比，换算出所需工时。
收录理由：加拿大多店经营者用营业额和平均时薪推算旺季所需工时，再按面试漏斗倒推要招几个人，小店排班和招聘可以照着算。
美国披萨店经营者 Tyrell Reid 在播客中更新门店转型进展，把每周营业七天改为六天、周一休息，目标是在营业的六天里每天多接四单，补回周一这个一周中最慢的日子。
收录理由：一家披萨店把每周营业七天改成六天、关闭最慢的周一，用每天多接四单补回营业额，并公开了连续三周的销售额与利润率。
日本餐饮店的人事评价制度常因评价标准模糊、店长没时间记录、评价不与工资晋升挂钩而流于形式。文章给出 4 个步骤：先明确评价目的与基本方针，再按前厅、后厨、店长、兼职等岗位设定评价项目，然后制作 10 项左右、5 段制的评价表，最后固定评价时期与次数并规定反馈面谈规则。
收录理由：对开小店、需要给员工定评价标准的人来说，原文给出了从目的、评价项目到评价表和反馈规则的完整做法，涉及人手与留人。
美国播客 Your Life in Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 复盘自己店里一名表现最好的服务员突然辞职，发现这类离职只发生在 24、25 岁以下的员工身上，他们多是把餐饮当第一份工作、被培养成好服务员后离开行业。
收录理由：一位美国餐馆老板复盘自己店里年轻服务员做熟了就走的循环，把二十岁出头的员工按小阶段规划、三十岁后入职的员工留得久说成一套可对照的用人观察。
法国里昂厨师 Jean-François Têtedoie 与好友各出 2 万欧元、贷款 16 万欧元，2015 年开出第一家餐厅 Café Terroir，如今经营五家门店，没有引入投资人。
收录理由：里昂一位厨师从两人凑 2 万欧元开店谈到五家店，其中把餐厅交给别人打理、自己只做股东的那段，对小店找人合伙有参考。
美国佛罗里达州一位披萨店经营者公开新店第一个月的经营数据：净销售 32404 美元，超过原定 25000 美元的目标，净营业收入 578 美元，占 0.8%。食材加人工的 prime cost 为 69.1%，其中人工 13443 美元、占营收 41%，食材成本 9150 美元、占 28%。
收录理由：披萨店开业第一个月的账目公开：净销售 32404 美元、净利 578 美元，第三方平台佣金和费用合计 3741 美元，超过当月利润。
日本店铺租赁服务商店舗流通ネット的文章介绍，日本餐饮业整体平均营业利润率一般按 8.6% 计算，日本政策金融公库的调查显示小规模一般餐饮店为 3.2%（2020 年调查），盈利且自有资本为正的一般餐饮店平均为 4.3%（2023 年度调查）。
收录理由：对开小店的人来说，原文给出日本餐饮业利润率的平均区间和一套从毛利到净利的计算步骤，并列出七项可照着做的改善做法。
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人、餐馆老板 Jose Pepe Lamas 用 Excel 建立员工事件日志，记录日期、姓名、职位、事件、处理措施、负责经理和升级层级，每周花 30 分钟把手机便签里的速记整理成正式记录并归入员工档案。
收录理由：美国一家餐馆老板把1月员工迟到、请假、着装等记录逐条列出，并给出记录与谈话的具体做法。
红餐大数据显示，2025年中国素食餐饮市场规模接近80亿元，截至2025年10月中国素食门店超过4000家。素食餐厅、中餐厅、西餐厅甚至企业食堂都在招聘素食厨师，北京、深圳等一线城市资深素食厨师月薪基本能达到万元以上。公开数据显示中国专业厨师缺口已超300万，素食厨师数量更少，招聘方还要求具备营养搭配和菜品研发能力。
收录理由：中国素食门店超过4000家、市场规模接近80亿元，专业素食厨师在北京深圳月薪可达万元以上，缺人正推高后厨用工成本。
日本餐饮店的新人教育常被当成店长个人能力问题，文章认为多数情况是店长与新人之间的认识偏差，而非能力或干劲的差距。文章给出的做法包括把优先顺序说成判断标准，例如高峰时段先上菜、再收台、有余力才补饮料；指出问题时同时说出做得好的地方和理由；用摆盘照片、注意事项便条和简单视频等可回看的信息代替口头传授。
收录理由：对带新人的餐饮小店来说，原文把教育不顺归因于店长与员工之间的认识偏差，并给出可照着做的沟通和分工办法。