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主题

菜单工程矩阵 ​

用销量和利润两个维度，找出菜单里的明星、耕牛、谜题和淘汰品项。

使用须知

本工具基于 Kasavana-Smith 菜单工程模型，需要至少 4 周的销售数据才有参考价值。食材成本应使用标准配方成本，不含人工和运营成本。

菜品数据
输入菜单中各品项的售价、食材成本和分析期内售出数量。至少填 2 项。
默认 4 周。数据周期越长越准确。
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菜单工程是什么？

菜单工程（Menu Engineering）用 销量 和 贡献利润 两个维度，把每道菜分成四类：明星、谜题、耕牛、淘汰。基于 Kasavana-Smith 模型（1982 年至今的行业标准），帮你看清哪些菜该主推、哪些该调整。

背景知识：菜单工程怎么用？ ​

什么是菜单工程？ ​[这里有误？]

菜单工程（Menu Engineering）是 1982 年由 Michigan State University 教授 Michael Kasavana 和 Donald Smith 提出的菜单分析方法。核心思路：每道菜都有两个维度——赚不赚钱（贡献利润 CM）和卖不卖得动（销量占比 Mix%）。

把两个维度交叉，就得到四象限分类：

销量高（受欢迎）销量低
利润高明星 Star谜题 Puzzle
利润低耕牛 Plowhorse淘汰 Dog

四象限分类怎么用？ ​[这里有误？]

四象限把每道菜按贡献利润与销量占比定位为明星、谜题、耕牛或淘汰，每类对应不同的菜单位置、推介策略与价格调整动作。

  • 明星（Star）：你的摇钱树。放在菜单最显眼的位置（右上角、第一页、图片展示区），培训服务员主推。
  • 谜题（Puzzle）：利润高但没人点。问题通常出在菜名不够直觉、菜单位置不好、或缺少图片。试试：改名、改摆盘、做限时特惠、或请服务员口头推荐。
  • 耕牛（Plowhorse）：大家爱吃但不赚钱。微调价格（+5-10%）通常不影响销量，或者缩小分量、搭配高利润配菜（饮料、甜品）提升整单利润。
  • 淘汰（Dog）：不赚钱也没人点。考虑直接从菜单移除，用明星或谜题品项替换。不要因为"以前就有这道菜"而保留。

多久做一次菜单分析？ ​[这里有误？]

菜单分析的频率按业态翻桌率与价格变动节奏而定，从快餐每月到正餐每季，重大调价或换季后 4-6 周也须复测。

  • 每月：快餐、咖啡厅等高翻桌率业态
  • 每季：正餐厅、中高档餐厅
  • 重大变动后：换季菜单、调价、新品上架后 4-6 周

关键公式 ​[这里有误？]

菜单工程涉及贡献利润、菜品占比与受欢迎度阈值三个核心公式，源自 Kasavana-Smith 1982 年原始模型并沿用至今。

贡献利润 CM = 售价 - 食材成本
菜品占比 Mix% = (该品售出量 / 总售出量) x 100
平均 CM = 所有品项总 CM / 总售出量
受欢迎度阈值 = (1/N) x 70%，N = 菜品数量

受欢迎度阈值用 70%（而不是 100%）是 Kasavana-Smith 原始模型的设定：如果一道菜的销量达到「平均分配下」的 70%，就算「受欢迎」。这个设定经过 40 多年行业实践验证，至今仍是业界标准。

数据基准（2026-04） ​[这里有误？]

模型来源：Kasavana, M.L. & Smith, D.I. (1982) Menu Engineering: A Practical Guide. Hospitality Publications. · 马来西亚餐饮食材成本率基准 25-35%（Food Market Hub 2025-2026） · 首次核对 2026-04

使用工具后下一步 ​[这里有误？]

按四象限分类落地动作：

  • 明星 Star 数量少（< 总菜品 20%）→ 看 第 08 章 · 菜单工程 · 今天就能做，用菜单设计 + 服务员推荐 + 摆盘提升其他菜的销量上位
  • 谜题 Puzzle 占比高（高利润但销量低）→ 改名 / 改图 / 限时特惠 / 服务员主推；4-6 周后回工具复测，看是否升级为明星
  • 耕牛 Plowhorse 拖低毛利 → 用 菜单定价计算器 微调价格 +5-10%（通常不影响销量），或搭高毛利配菜（饮料 / 甜品）提整单利润
  • 淘汰 Dog 多于 3 道 → 直接从菜单移除，节省备料 / 储存 / 培训成本；用 食材浪费追踪器 验证是否减少过量生产浪费
  • 本月内 3 步：(1) 把分类结果同步给厨师长 + 服务员（培训主推菜单）；(2) 调整后追踪 4 周销售数据再复测；(3) 用 食材成本率计算器 复核每道菜的 CM 数据准确性
建议顺序工具目的
第一步食材成本率计算器确认每道菜的食材成本率
第二步本工具（菜单工程矩阵）找出明星、谜题、耕牛、淘汰
第三步菜单定价计算器对耕牛和谜题重新定价
第四步亏损诊断器整体诊断 Prime Cost 是否健康

需要进一步了解？ ​[这里有误？]

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