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菜单怎么设计、价格怎么定和调：各地餐饮的定价做法、涨价与平价策略、爆品与菜单结构。
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巴西餐厅扫码点餐系统公司 Abrahão 的博客比较了单点（à la carte）和自助餐（buffet）两种模式：单点按需现做、菜单更完整、可个性化，但运营更复杂、依赖熟练厨师、翻台慢、客单价通常更高；自助餐提前备餐、按量供应，适合人流大的商业区，能快速接待大量客人，但食材浪费风险更大，需要预估产量并按卫生监督部门的规定陈列食物。
收录理由：巴西餐厅在单点和自助两种模式之间怎么选，原文按客流、厨房产能和浪费风险逐项比较，并给出两种模式并行的条件。
法国餐饮库存与成本软件公司 Koust 提出七步销售预测方法，第一步是收集并集中门店的小票历史、收银系统导出和月度会计记录，理想情况下要有至少 12 个月、最好 24 个月的数据。
收录理由：法国餐饮软件商给出的七步销售预测法，从收集小票数据到按客流排班，把食材和人工两项成本压下来。
日本餐饮店在食材、光热、人工和进口成本上升下普遍需要调价，文章建议至少提前一个月告知顾客，并在店头海报、SNS 和官网等多个渠道发布。调价时先算清每道菜的原价率，招牌菜和午餐维持原价或小幅上调，酒水、配菜和甜点承担更多利润，同时用增加沙拉分量、餐后免费热茶等方式补足价值感。实施后要跟踪来客数和客单价的变化，并收集问卷与网上评价。
收录理由：对日本的小餐馆来说，原文给出了涨价前一个月告知、按菜品角色区别调价、涨价后跟踪客数与客单价的具体做法。
日本金泽一家夫妻经营、22席的荞麦面店全年提供季节菜单，多数品项约两个月一换，短的约一个月。店主说选品有两个标准，一是大店难以模仿、需要费工和技术的做法，二是其他店家不愿做的品项，例如冬季的香箱蟹玉子勾芡荞麦面，因原价高、售价高、备料太费工，县内据他所知只有另一家店提供，他从15年前卖到现在，已成为稳定出单的菜单。
收录理由：日本金泽一家22席荞麦面店十五年只做一道香箱蟹季节菜单，老板说明了为什么挑高成本、费工、其他店不愿做的品项。
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 介绍自己追踪的几类数字：每日营业额、来客数和小费，餐饮订单数、营收与平均订单额，员工出勤与事件记录，以及人工和食材成本。
收录理由：家庭餐馆老板把自己每天记营业额、人数和小费的做法说了一遍，还列出餐饮、员工出勤和破损记录怎么记。
南非斯泰伦博斯Longridge酒庄内的小餐厅Rykaart's由Ella Rykaart负责前厅、丈夫Alex负责厨房，她认为餐厅不必替客人安排整场体验，服务员友好、有把握地安排座位比事事迎合更重要。
收录理由：南非一家小餐厅的前厅经营者谈服务方式，包括把水晶杯换成无柄杯后一年只碎三只、以及不接待纯素等特殊饮食要求的取舍。
英国外卖店自送一单的真实成本约在4至8英镑，用第三方配送车队则为5至10英镑，包含包装0.30至1.50英镑、司机每单2.40至4英镑、油费与车辆损耗0.50至1.50英镑，以及约1.4%加20便士的刷卡手续费。
收录理由：英国外卖店每单外送的真实成本怎么算，原文拆出包装、司机、油费、支付手续费各项金额，并比较三种收费结构的适用条件。
巴西自助点餐系统公司 Abrahão 在一篇文章中介绍，餐厅要成为某个细分领域的参照，需要停止讨好所有人，只服务一个特定客群。文章建议先分析销售记录和顾客反馈，找出投诉与称赞中的规律，把与定位不符的菜品从菜单上撤下，并统一门店、社交媒体和招牌上的表达方式。
波兰餐饮顾问 Edyta Okroj-Wierzbicka 在一场线上讲座中提出，餐厅成本自查应先把支出分成食材、人工和运营三大类，再逐项对照营业额占比。她指出人工成本在不少门店已超过营业额的 40%，常见问题是排班没有跟着实际客流走；食材方面要区分按配方算出的理论成本和盘点得出的实际成本，差额就是厨房或吧台流失的钱。
日本餐饮店陷入亏损通常不是单一原因，而是客流下滑、食材与能源涨价推高原价率、人工成本与营收不匹配、集客措施不足、只看存折余额不看账目这五点交织在一起。改善做法包括把食材费加人工费的 FL 比率控制在 60% 以下、用招牌菜和套餐提高客单价、用 SNS 和谷歌商家资料获客、靠记住顾客喜好和 LINE 优惠券做回头客、用收银系统和自助点餐减轻人手负担。
收录理由：对陷入赤字的小店来说，原文把亏损的五个常见原因和对应的改善做法逐条列出，并给出资金见底前判断闭店或转让的具体标准。
美国披萨店经营者 Tyrell Reid 在播客中更新门店转型进展，把每周营业七天改为六天、周一休息，目标是在营业的六天里每天多接四单，补回周一这个一周中最慢的日子。
收录理由：一家披萨店把每周营业七天改成六天、关闭最慢的周一，用每天多接四单补回营业额，并公开了连续三周的销售额与利润率。
Jean-François Têtedoie 26岁时与合伙人 Lemmy Brou 在法国开 Café Terroir，最初菜单过于复杂、营业时段过长、备餐流程繁重，开业几周后便意识到这样撑不下去。他们随后决定全面简化：减少菜品数量、提高菜单可读性，并在午市推出真正的每日套餐。他表示餐饮业没有长时间试错的余地，必须尽快调整。
收录理由：咖啡馆开业头几周菜单太复杂、营业时段太长，两位创办人如何快速简化菜单和午市套餐。
巴西扫码点餐服务商 Abrahão 的文章把当地知名餐厅的菜单归为三种结构：精简菜单卖 10 至 15 道主菜，宽菜单 40 道以上，品鉴菜单 5 至 12 道。文章建议按后厨产能、团队规模和食材周转来选结构，宽菜单若没有标准分量、技术卡和库存控制，会推高食材成本和操作复杂度。定价上要同时考虑食材成本率、品牌定位、客群和客单价，并每月复盘销量，下架滞销品、给畅销品更多曝光。
收录理由：巴西餐厅菜单的三种结构各自对应多少道菜、多少后厨人手，原文用 Maní、Casa do Porco 等店说明精简菜单如何压低损耗。
日本店铺租赁服务商店舗流通ネット的文章介绍，餐饮店原价率一般以 30% 为标准，但业态不同参考值不同：咖啡馆约 25% 至 35%，拉面店约 30% 至 35%，法式意式餐厅约 35% 至 40%，居酒屋和酒吧约 30% 至 35%。
收录理由：对开小店的人来说，原文按业态列出原价率参考值，并给出用月初月末库存算食材成本、再倒推定价的具体步骤。
日本店铺租赁服务商店舗流通ネット的文章介绍，日本餐饮业整体平均营业利润率一般按 8.6% 计算，日本政策金融公库的调查显示小规模一般餐饮店为 3.2%（2020 年调查），盈利且自有资本为正的一般餐饮店平均为 4.3%（2023 年度调查）。
收录理由：对开小店的人来说，原文给出日本餐饮业利润率的平均区间和一套从毛利到净利的计算步骤，并列出七项可照着做的改善做法。
日本店铺租赁服务商店舗流通ネット的文章介绍，餐饮店做商圈分析时，市中心和车站附近的门店一般以半径 300 米至 500 米（步行 5 至 10 分钟）为基本商圈，郊区或路边店则以车程 5 至 15 分钟（半径约 2 至 5 公里）为基本商圈。
收录理由：对准备开店或想调整现有门店的日本餐饮小店来说，原文给出了商圈范围怎么定、数据从哪里查、实地要看什么的具体做法。
红餐大数据显示，2025年中国素食餐饮市场规模接近80亿元，截至2025年10月中国素食门店超过4000家。素食餐厅、中餐厅、西餐厅甚至企业食堂都在招聘素食厨师，北京、深圳等一线城市资深素食厨师月薪基本能达到万元以上。公开数据显示中国专业厨师缺口已超300万，素食厨师数量更少，招聘方还要求具备营养搭配和菜品研发能力。
收录理由：中国素食门店超过4000家、市场规模接近80亿元，专业素食厨师在北京深圳月薪可达万元以上，缺人正推高后厨用工成本。
澳大利亚墨尔本餐厅 Ides 的主厨兼老板 Peter Gunn 在播客中宣布，将在3月餐厅开业10周年时关店，把空间交给别人接手，品牌随他结束。他说关店前已把12月季度的工资付清、供应商欠款控制在可承受范围、公司没有贷款，但还欠税务部门一部分钱。
收录理由：墨尔本一家开了近10年的餐厅在10周年时关店，主厨谈小餐厅客流从82人到27人时怎么排班、备货和收尾。
加拿大多门店经营者 Andrew Scott 认为，正餐店人工占比超过 30%、快餐店超过 25%（均指非管理岗）就还有压缩空间，问题往往出在排班而非工资。他的做法是按客流错开上下班时间，并用每小时营业额除以当班人数算出每人每小时产出，找出该减人的时段；他还把番茄备料的任务从“下班前做完三箱”改成“两小时内做完十箱”，用人为期限提高产出。
收录理由：快餐店的人工占比怎么降，原文用同一品牌两家门店的对比说明人手排得对不对比工资高低更影响产出。
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 介绍披萨店可用的四类高毛利配料：发酵蔬菜、冷泡香料油、微型菜苗和脆层，做法是在出炉后加一道工序，把基础款变成加价款。
收录理由：披萨店用发酵蔬菜、香料油、微型菜苗和脆层做加价配料，原文给出每份克数、浸泡时间和加价区间。