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美国收银服务商博客：餐厅主要成本怎么算，一个下午做完年终复盘
餐厅主要成本：怎么算，以及怎么做一次年终复盘
AI 导读
美国的亚洲餐馆收银服务商 Chowbus 在中文博客发文，讲解餐厅主要成本（prime cost，食材饮料成本加人工成本）的算法和年终复盘方法。文章用一家正餐餐厅月净营业额 12 万美元的示意数字完整算了一遍，得出主要成本率 64.2%，并给出正餐 60% 至 65%、快餐 55% 至 60% 的常用参考范围。
原文要点
- 示意算法：月初库存 1.4 万美元加本月进货 3.6 万美元减月底库存 1.3 万美元，得销货成本 3.7 万美元；小时工资 2.6 万美元、经理和厨师长薪水 9,000 美元、雇主工资税福利和工伤保险 5,000 美元，合计人工 4 万美元；两项相加 7.7 万美元，除以净营业额 12 万美元为 64.2%。
- 人工要算全：前厅后厨小时工资和加班费、经理与厨师长固定薪水、雇主工资税、医保雇主部分、工伤保险；房租、水电、营销、刷卡手续费、第三方外卖佣金和维修不算主要成本。
- 美国餐饮协会 2025 年《餐厅运营数据摘要》基于 2024 年数据，正餐餐厅人工成本中位数约为营业额的 36.5%，有限服务餐厅约 31.7%。
- 年终复盘五步：把 12 个月并排列出、标出最高的三个月找原因、按时段和门店分开比较、检查畅销菜的单份成本、估算很多州和城市 1 月 1 日上调最低工资会让人工增加多少并想好怎么消化；再根据复盘结果给 2027 年每个季度定主要成本目标区间。
- 常见错误：漏掉经理和厨师长薪水、只用进货不盘点库存、用总营业额而非净营业额、忘了雇主工资税和工伤保险、把外卖佣金算进销货成本、五周月份和四周月份直接比较。
收在 MYFNB 参考
来源：Chowbus 中文博客 · chowbus.com