纽约皇后区一家厄瓜多尔餐厅的父女如何在疫情中保住门店
美国纽约皇后区东埃尔姆赫斯特的 Barzola 餐厅老板 Javier 与女儿 Arlene 在疫情初期员工不愿上班、有人生病的情况下，由家人顶班继续营业，其他门店则关闭。
收录理由：纽约皇后区一家厄瓜多尔餐厅在员工病倒、无人上班时由父女和儿子顶班，靠外卖、传单和 Instagram 撑过疫情初期。
全部餐饮动态
TAKE AWAY ONLY精选
TAKE AWAY ONLY精选 纽约餐厅老板谈商业租约的个人担保：法案若限定9月30日，多数人仍难脱身
纽约餐饮业者Gabriel Stulman在播客Takeaway Only中谈到，纽约市商业租约普遍带有个人担保条款，业者要提前四到六个月通知房东并付清这段租金，押金通常为三个月且不退；一项提交市议会的法案拟免除业者因疫情关店产生的个人责任，但被加入9月30日的行使期限，若餐厅到劳工节后才复业，只有不到四周判断能否撑下去。
收录理由：纽约九家餐厅的老板谈商业租约里的个人担保和提前通知条款，以及一项免除个人责任的法案为何被加上9月30日的期限。
TAKE AWAY ONLY精选 波士顿餐厅 Maymay 公开账本，2019 年净收入约 2.2 万美元
美国波士顿餐厅 Maymay 的经营者 Irene Lee 在播客访谈中介绍，她把损益表向全员和公众公开，2019 年净收入略高于 2.2 万美元，占总营收的 1.8%。
收录理由：波士顿一家餐厅把损益表向全员和公众公开，2019 年净收入约 2.2 万美元、占营收 1.8%，员工据此参与压成本。
TAKE AWAY ONLY精选 美国巴尔的摩Mira Kitchen Collective：移民和难民女性在疫情中每天做500到600份餐
美国巴尔的摩的Mira Kitchen Collective由移民和难民女性于2017年成立，是一家合作社形式的餐饮公司，原本做外烩、快闪活动和农夫市集。疫情关店后，她们转向为社区供餐，从每天250份增加到500至600份，每周一至周六运营，通过GoFundMe和私人捐款支付每天约1200美元的食材、人工和厨房租金，并租用另一家小企业的厨房，让那家店也能支付房租。
收录理由：疫情关店后，一家由移民和难民女性组成的餐饮合作社把业务改成每天做500到600份餐，靠捐款支付房租和工资。
TAKE AWAY ONLY精选 美国科罗拉多州餐馆老板 Caroline Glover 谈疫情期间怎样把堂食改成无接触外带
美国科罗拉多州奥罗拉（Aurora）餐馆 Annette 的主厨兼老板 Caroline Glover 介绍，疫情期间餐厅只做外带，外送员一律不进店，员工进门先测体温、消毒、戴口罩和手套，每天大约用掉一盒手套，销售额少了 50%，她正尝试清洗和消毒手套来省下这笔开支。
收录理由：美国一家小餐馆在疫情初期把堂食改成无接触外带，老板说清每天测温、消毒和手套的消耗，以及销售额减半后怎样省下这些开支。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主经营八年后的答案：个人餐饮店的成功是什么
日本一家咖啡店的店主ヨッシー店長在经营第八年时提出，个人餐饮店的成功是经营能长期持续、常客一直满意，而不只是赚到更多钱。他认为维护常客比拉新客成本更低，常客的客单价和到店频率更高，在灾害或减少外出时期也能支撑经营；他店里的做法包括每周更换菜单、举办顾客可参与的活动、把积分兑换的甜点设为平时买不到的商品，以及在预约回复邮件里偶尔加入模板之外的文字。
收录理由：对开小店的人来说，一位经营咖啡店八年的店主谈自己怎么定义成功，以及靠常客维持稳定经营的具体做法。
TAKE AWAY ONLY精选 底特律餐厅老板乔治·阿扎尔谈疫情下转做外带：营业额减少三分之二，只留全职员工排班
美国底特律餐厅 Flowers of Vietnam 的老板乔治·阿扎尔介绍，堂食被叫停后餐厅转做外带，营业额从每周3.5万美元降到预计1万至1.2万美元，减少约三分之二。他把菜单上工序复杂的菜品撤下，只留鸡翅等简单外带菜，并让资历最长的全职员工优先排班。为留住一笔80美元的远距离订单，他打算自己开车送餐，因为每一美元收入都要争取。
收录理由：底特律一家越南餐厅在堂食被叫停后转做外带，老板谈到营业额从每周3.5万美元降到预计1万至1.2万美元，以及只留全职员工排班。
All Rice No Beans精选 美国拉斯维加斯一家墨西哥卷饼餐车谈与家人一起开店
美国拉斯维加斯的 Birria Dimas 是一家由母亲和子女经营的墨西哥炖肉（birria）餐车，最初从家里做外卖和自取起步，被举报后停业约三到四个月，之后办证、找拖车重新开业。菜单上的 birria 拉面来自 Instagram 粉丝的留言建议， keto 塔可则用马苏里拉奶酪代替饼皮，每面煎约一分钟。家里由儿子负责盯流程和纠正做法，母亲每天在餐车上掌勺，她说配方是秘密，但会把比例留给子女。
收录理由：墨西哥卷饼餐车一家人怎么分工、谁扮黑脸、菜单怎么从客人留言里长出来，访谈里都谈到了。
KTCHNrebel 全球野生鱼类资源告急，水产养殖如何成为可持续蛋白质来源
联合国粮农组织数据显示，2016年全球鱼类产量达1.71亿吨，其中水产养殖占47%，供人食用的鱼中53%来自养殖。全球人口预计2050年达100亿，届时蛋白质需求将比现在增加70%，而野生捕捞已超出鱼类自然繁殖速度的2.5倍。食品趋势研究员Hanni Rützler认为，水产养殖是增长最快的食品行业，20至30年后将完全普及。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一名餐饮店主谈餐饮业离职困境与退职代行服务
日本一名经营意大利酒馆的店主回顾自己辗转约 10 处职场的经历，认为在餐饮业干到极限时辞职或逃离并无不可。他提到退职代行服务可代为办理离职手续，其中退职代行 saraba 收费 24000 日元，由律师办理的退职代行みやび收费 55000 日元，后者还可追讨未付工资。
All Rice No Beans 拉斯维加斯墨西哥餐厅 Lindo Michoacán 如何靠当地客人带来游客生意
美国拉斯维加斯墨西哥餐厅 Lindo Michoacán 开业初期客人全是当地人，在赌场和酒店上班的当地员工因为认可其菜品、服务和卫生，主动向问路的游客推荐这家店，游客生意由此做起来。经营者称，回头客中有每年展会都来、带着整个团队来吃的客人，也有来自澳大利亚、日本等地的游客专程到店并在店外拍照。
All Rice No Beans精选 美国早餐连锁 Eggworks 创始人谈如何当老板和把店开到七家
美国拉斯维加斯早餐连锁 Eggworks 创始人 Brad Burdsall 在播客访谈中介绍，接手 Egg and I 后他先花约 30 天只做记录、不打扰员工，摸清厨房和采购的问题后再逐步改菜单和配方。他后来建中央厨房，把约 30 道配方移过去统一生产，公司整体食品成本下降约 2.5% 至 3%。他还谈到给总经理每周不超过 40 小时、入职即给三周带薪假，以及用内部培训计划培养店长。
收录理由：早餐连锁 Eggworks 创始人谈接手老店后先观察 30 天再改菜单，以及用中央厨房把 30 道配方标准化、食品成本降两三个百分点。
All Rice No Beans 美国播客谈餐厅评价：一位餐厅老板从不看点评，靠复购和推荐支持其他店家
美国播客 All Rice No Beans 请来餐厅老板谈评价体系，这位老板表示自己从不看点评，也不写点评，认为不满意的顾客通常不会投诉，只是不再上门。他支持其他餐厅的方式是常去消费并向人推荐，还提到有人曾提出每月付 500 美元就能删掉一星差评。
All Rice No Beans 美国播客访谈：Lindo 墨西哥餐厅老板回忆 1990 年 1 月 6 日开业首日
美国播客 All Rice No Beans 访谈了 Lindo 墨西哥餐厅老板，他回忆 1990 年 1 月 6 日开业首日卖出 92 美元，第一位客人点的是大块米却肯风味的 menudo，客人事后通过他弟弟反馈块太大，他因此把块切小。当天他和不会说英语的弟弟两人应付三四位同时到店的客人，他既点单又下厨。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主：开店最重要的事是赚钱
日本个人餐饮店店主在文章中提出，经营者最重要的课题是建立能稳定产生利润的机制，而不是把赚钱当成坏事。他回顾自己开店初期把午餐定在 700 日元起、生啤 380 日元，客人觉得便宜，自己却因利润不足陷入从早忙到晚、动力下降的循环。他把客人多付钱理解为对自己的支持，同时提醒定价过高会减少点单和到店频率，关键是让顾客在满意且能承受的范围内付费。
收录理由：对开个人小店的人来说，一位日本意大利酒馆店主复盘了自己从不敢赚钱到按价值定价的转变，涉及客单价和利润的关系。
Cat & Cloud Podcast Cat & Cloud 播客回顾 2019 年：咖啡店老板谈最大的挑战与失误
美国咖啡店 Cat & Cloud 的播客在 The Crown 现场录制，两位老板回顾 2019 年遇到的最大挑战和犯过的错误，并谈如果当时就知道现在所知道的事，会如何不同处理。节目还回答了现场观众的提问。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈个人餐饮店经营成功的唯一方法：过度的服务精神
日本一家意大利酒馆店主撰文称，个人餐饮店经营成功的唯一方法是过度的服务精神，料理技术稍逊也能靠服务弥补。他举例说，神户一家居酒屋料理一般，但 40 多岁的店长待客热情，店内天天满座；店长离职后一两个月客流骤减，半年后关店。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主分析云厨房的利与弊：开店便宜，但平台抽成高
日本咖啡店店主ヨッシー店長撰文分析云厨房（无店面、只做外卖的餐厅）的利弊。主要优势是初期投资低，租用共享厨房或借用他人厨房，数十万日元以内即可开业，且没有前厅服务，人工成本可从一般餐饮店的 40% 降到 20%，租金从 10% 降到 5%。
收录理由：对想用外卖起步的小店来说，原文按日本平台的实际费率算了一笔账，说明无店面的云厨房省下房租人力后，钱花在了哪里。
Cat & Cloud Podcast 找不到好员工时，先照照镜子：美国咖啡店播客谈老板自身问题
美国咖啡店老板的播客节目提出，当经营者找不到好员工时，应先从自己身上找原因，而不是一味归咎于招聘市场。节目围绕“你是不是一个好老板”这一话题展开，讨论老板自身的管理方式与员工表现之间的关系。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一意大利酒馆店主谈致富心态：先喜欢自己，再把赚到的钱用于让人开心
日本一家意大利酒馆的店主撰文介绍自己学习“致富心态”的几点体会：先学会喜欢自己、认可自身价值，才能理直气壮地收取应得报酬；其次要消除对收钱的负罪感，例如不把值 1000 日元的菜以 900 日元卖出，而是想办法让顾客觉得 1000 日元也便宜。他还主张把赚到的钱用于自我投资以提升赚钱能力，并花在让顾客开心的事上，认为只顾自己赚钱的店容易失败。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主自述：从打工到开店，按自己节奏工作的个人店日常
日本一家意大利酒馆的店主回顾自己从靠奖学金读高中、攒打工钱上料理学校，到存钱开店、如今在店里做菜画画的经历。他提到个人店可以按自己节奏安排备料和到店时间，不必在受限的时间里赶工，并认为把想做的事与市场需求结合、用网络对外发声，是小店可以尝试的方向。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主总结：能成事的人与不成事的人的六个区别
日本一家意大利酒馆店主撰文总结能成事的人与不成事的人的六个区别：把失败归因于自己、允许失败、不凭个人想法蛮干、既坚持也懂得判断何时转向、做对他人有用的事、付诸行动。文中以开餐饮店为例，称只想着自己赚钱的店成功率低，顾客满意才能做下去。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主谈厨师修行：最低五六年，独学也能开店
日本一家意大利酒馆的店主回顾自己的经历，认为厨师修行不是开店的必要条件，但做过更稳妥，如今书籍和网络信息多，独学也能达到一定水平。他建议修行至少五到六年，期间要能掌握一家店的全部工作，并了解收支，同时靠自己攒下开业资金，否则开店后资金管理容易出问题。
收录理由：对想开店的厨师来说，原文是一位日本意大利酒馆店主回顾自己没怎么修行就开店五年的经历，谈到修行几年、学什么、怎么攒开业资金。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈回头客多的四个经营重点
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主介绍，店内回头客多，靠的是四项经营重点：美味的料理、美味的饮品、让人放松的空间，以及能与人交流的场所。料理上同时提供平价与高价两类菜品，饮品以自制桑格利亚和ブランデースプリツァー最受欢迎，店内还摆放植物和店主手绘的绘画。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本京都一家 10 坪小店经营 5 年，店主谈餐饮店成功靠的是回头客
在日本京都经营一家 10 坪个人店、进入第 5 年的店主总结，餐饮店能否长久做下去，关键是有没有让人想再去第二次的回头客。他介绍，新店一年内约有 3 至 4 成倒闭、3 年内约 7 至 8 成倒闭，而他的店靠熟客维持，某晚满座客人中约 8 成是多次到店的老客及其熟人。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位京都 10 坪个人店经营 5 年的店主复盘，说怎么把客人变成回头客、靠熟客撑住生意。
KTCHNrebel 德国EHI零售研究所谈零售餐饮：不只是购物时的附加享受
德国EHI零售研究所零售餐饮研究部门负责人Olaf Hohmann在专访中表示，天气、收入和时间是影响外出就餐的主要因素，零售餐饮多用于购物或午休等较短休息时段，正餐则更适合聚会、约会等情感场景。他提到，健康快餐、素食和可持续包装正成为趋势，伦敦有机超市连锁Planet Organic是兼顾零售与餐饮的一个例子。
料理画家クチーナカメヤマ 日本京都一家意式酒馆店主谈餐饮经营被说成地狱的 7 个原因和 3 个缓解办法
在日本京都开店近 5 年的意式酒馆店主总结，餐饮经营被说成地狱的原因包括日本餐饮店数量多、外食支出容易被削减、原价率高却要薄利多销、劳动时间长且难以休息。他提出的缓解办法是减少人工成本、由一人或家人经营，用网站等网络方式建立客人主动上门的机制，并通过多店展开、加盟或副业分散收入、减少自己站店的时间。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一名意大利酒馆店主总结餐饮经营易失败的 8 个特征
日本一名意大利酒馆店主撰文列出餐饮经营容易失败的 8 个特征：抱着赚钱心态开店、只想做赚钱的店、跟风流行品类、缺乏分析能力、把开店当终点、不学习、不听别人意见、没有行动力。文中称在日本开餐饮店能撑过 5 年已属相当优秀，并认为行动力是成败分水岭。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主算账：餐饮店怎样才会赚钱
日本一位经营意大利酒馆的店主在博客中分析餐饮店赚钱的条件，认为长期经营靠的是控制数字、持续保持盈利，而不是看起来生意好。他把提高营业额的方法归为两类，提高客单价和增加客流，并列出控制成本的关键是压低房租与贷款等固定支出、人工成本和原价率。
收录理由：对开小店的人来说，原文用自家咖啡馆和一般门店两组数字，算出租金、人工、原价率如何决定最后剩下多少钱。
The Food Truck Scholar 美国印第安纳州 Chef TLC 谈把餐车换成餐巴士、以及三十年餐饮经验如何派上用场
美国印第安纳州费舍尔斯的 Tanya Coleman（Chef TLC）把自己的餐车取名为 Faith，车身绘有涂鸦艺术，与共同经营者 Reggie Coleman 一起在费舍尔斯、格林伍德、埃文等郊区以及西拉法叶出摊。
Cat & Cloud Podcast 咖啡师如何挣到维持生活的工资？美国咖啡店老板播客谈经营模式与态度
美国咖啡店老板 Chris、Jare 和 Charles 在播客中讨论咖啡师如何挣到维持生活的工资，围绕可能关键的经营模式、态度以及店主与员工的做法交换想法。这并非他们首次提出该问题，此前节目还谈过“每劳动美元毛利”和咖啡行业可持续职业。
The Food Truck Scholar 美国亚特兰大餐车老板谈四年经营：从15美元熏炉到日营业额3000美元
美国亚特兰大餐车 Soul Trucking Good 的老板 Carl Johnson 和妻子从2015年12月开始经营，起步只有一台15美元的熏炉和一张野餐桌，第一年每月都收到催租通知，曾有一天只卖26美元。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店 Cat & Cloud 播客谈如何筹备第二届批发合作伙伴论坛
美国咖啡店 Cat & Cloud 的播客中，Alex 介绍了第二届年度批发合作伙伴论坛（Wholesale Partner Forum）的筹备过程，从后勤安排到向计划出席者提出的问题。Chris 则比较了内部招聘与外部招聘，并说明他如何从一批能力出众、讨人喜欢的候选人中选出一名行政助理。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本乡下个人餐饮店该不该引入 PayPay？一位咖啡店店主的结论是要再考虑
日本咖啡店店主ヨッシー店長结合 PayPay 营业员上门推销的经历，分析了乡下个人餐饮店引入 PayPay 的利弊。他指出 PayPay 在 2021 年 9 月 30 日前免交易手续费、2020 年 6 月 30 日前免提现手续费，但此后费率未定，营业员估计约 2% 左右，且一旦引入就难以中途停用，可能引发顾客不满。
收录理由：对开在乡下的个人小店来说，原文是一位咖啡店店主对是否引入二维码支付的完整盘算，涉及手续费和日后难以停用的问题。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈餐饮业为何赚不到钱
日本一家意大利酒馆的店主结合自己开店的经历，说明日本餐饮业难以盈利的原因：餐饮店数量相对需求和人口偏多，客流被分散；日本食物价格低而品质高，原价率普遍偏高；房租、光热费、贷款、人工、广告、食材等固定费用多，销售额上不去就难以维持。他还提到，自己开店时用过两年美食点评网站的付费方案，新客增加但广告费又吃掉一部分利润，并建议想开店的人尽量削减人工成本，例如以家庭经营或一人经营的方式降低风险。
收录理由：对开小店的人来说，原文从一位日本意大利酒馆店主的亲身经营出发，说明日本餐饮店数量多、价格低、原价率高、固定费用重，利润被压薄的原因。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主谈餐饮经营为何难做，并介绍降低难度的做法
在日本京都经营意大利酒馆、开店进入第 5 年的店主，结合自己两次开业的经历，谈到餐饮经营难做的几个原因：餐饮店数量相对需求过多、顾客到店前会先查网络评价、原价加上人工和房租等开支项目多、便利店和连锁店让外食选择变多、愿意在餐饮店工作的人和接班人减少。他提出的应对方式是超低风险经营，包括由家人或一人营业压低人工、找月租 10 万日元以下的店面、调整客单价让不忙时也能有盈余，并用免费方式持续发布店铺信息。
收录理由：对想开店或经营不顺的小店来说，一位在京都开了两家店的店主谈餐饮难做的几个原因，以及他压低风险的做法。
KTCHNrebel 城市园艺与垂直农业：城市变花园，厨师也种菜
城市园艺和垂直农业让种植摆脱了老旧形象，重新流行起来。城市里的混凝土荒地正被改造成种植空间，可持续的自产食材也开始在餐饮业扎根。
料理画家クチーナカメヤマ 个人开餐厅也能自由去旅行：日本一位意大利酒馆店主列出 6 个理由
日本一位意大利酒馆店主撰文列出个人开餐厅后仍应旅行的 6 个理由：放松身心、增加与顾客聊天的话题、更有动力工作、让一起经营的妻子开心、避免过度劳累，以及品尝旅行地的料理。他建议选择自然丰富的去处，并推荐奈良县天川村、长野县诹访大社、岛根县出云大社和和歌山县白浜。
The Food Truck Scholar 美国阿拉巴马州移动餐车 TraePay's Rolling Cafe：单亲妈妈以两个儿子命名餐车，未开业已谈下合作
美国阿拉巴马州莫比尔的单亲妈妈 Krista McCants 正在筹备移动餐车 TraePay's Rolling Cafe，餐车以她三岁的儿子 Trey 和两岁的儿子 Peyton 命名。餐车尚未开业，她在不到一年里已与当地商家和餐饮承办商谈成合作，并积累了一批稳定顾客。她去年 11 月才开通 Facebook，靠持续发布自制菜品为餐车预热。
The Food Truck Scholar 美国路易斯安那州 Ragin Cajun 餐车老板谈从银行高管转行做餐车
美国路易斯安那州什里夫波特的 Ragin Cajun Louisiana Kitchen 餐车由前银行高管 DeAndre Zachary 在两年前创办，主打从零开始制作的克里奥尔和卡真菜。他介绍，餐车虽以路易斯安那州为基地，但会随客户需求前往美国各地，下雨和寒冷天气通常不出车。