不赚钱的自助台，火锅老板为什么抢着上

自助岛 9.9 元，甜品炸物蔬菜随便吃

熊喵来了把自助岛当作今年品牌升级的一个动作，专门在门店开辟一大块区域试点。名字上就说明它不是小料台，9.9 元可以拥有一个“迷你厨房”。

台上 10 余种蔬菜是标配，还有拉丝酸奶、冰淇淋、冰沙等甜品，薯条、鸡米花等炸物，果茶，大米饭免费。顾客可以自己动手做华夫饼和冰粉。原有的 12 道免费甜品、鸭血豆腐无限续照样保留。

小料台从调料台走到自助岛

文章把小料台分成三个阶段。1.0 是调料台，台上是蒜泥、香油、麻酱、葱花、香菜，最多配几样小零食和水果，是标配也是成本项，顾客不会为了一排蘸料进店。

2.0 是免费加菜，卤味、凉菜、水果、甜品、冰粉陆续上台，有的品牌把免费甜品做到 12 道，有的把鸭血豆腐做成无限续。2022 年中国火锅人均消费还在 86.7 元的高位，门店敢在免费上花钱，小料台从成本项变成体验项。

3.0 是自助岛。中国火锅人均消费从 2022 年的 86.7 元降到 2025 年的 77.1 元，行业进入 70 元时代，门店数量还在下降。价格战从 12 道甜品免费打到 9.9 元套餐，再打到素菜免费、锅底低价，最后打到小料台。自助台不再依附原来的位置，单独占一块区域，收费 9.9 元或者免费，品类铺到蔬菜、炸物、DIY 甜品和饮品，像一个缩小版的自助餐厅。

创始人说人力降两个点、食材升两个点

文章认为自助岛本身不赚钱，甚至略微亏钱，但它能吸引顾客、带动毛利，可以当作宣传的核心点。

第一本是钩子账。陈氏人家推出 12.9 元野菜自助，50% 以上的顾客会额外点腊肉、软哨等特色菜，搭配高毛利产品后，综合毛利率能到 55% 以上。自助台负责把人请进门，菜单负责把钱挣回来。

第二本是人力账。熊喵来了的 9.9 元一位，单算自助岛包不住成本。

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原来 12 道免费甜品要两名员工专职制作，改成顾客自取后，只需抽调人手补货维护。

人力成本降了两个点，食材成本升了两个点，一增一减基本打平。第三本是模型账。文章认为自助台的价值不在菜品本身，而在于用低毛利引流品撬动客流，用客流支撑翻台，再用高翻台摊薄房租、水电这些固定成本，免费区吃掉的毛利被翻台率挣回来。

免费区要有一样别家抄不走的

文章建议先给自助台定个性：它不是利润中心。把自助台单独列一笔账，设一条食材成本占比的红线，红线之内大胆给，红线之外坚决收；它要挣的是客流、翻台和复购。

免费还要有记忆点，不是堆品类。之了火锅的免费区有几十上百种，但被记住的是那碗自制、无限续的黑豆花，当地直采，成本可控，别家抄不走。文章认为，中小门店与其摆一长排平平无奇的免费小吃，不如把一两样做成招牌。

文章还提醒，供应链没有优势，不要硬上自助台。